Nilai rata-rata kadar serat roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata
kadar air dengan kisaran antara 13,1655-13,2577 . Tabel 14. Nilai rata-rata kadar serat roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol
monostearat Penambahan Gliserol
Monostearat Kadar Serat
Notasi DMRT 5
3 4
5 13.2577
13.2267 13.1655
b b
a 0.0401
0.0382 -
Dari Tabel 14. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat maka kadar serat roti tawar semakin menurun. Hal ini berhubungan dengan
kadar air roti tawar yang dihasilkan. Semakin banyak substitusi tepung bekatul yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air roti tawar yang dihasilkan sehingga
menyebabkan komponen lain atau bahan total padatan termasuk kadar protein dan kadar serat menurun.
4. Volume Pengembangan
Berdasarkan analisa ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi yang nyata p
0,05 terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan. Demikian juga antara
masing-masing perlakuan terdapat interaksi yang nyata. Rerata volume pengembangan roti tawar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Rerata volume pengembangan roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Substitusi Tepung
Bekatul Gliserol Monostearat
Volume Pengembangan
Notasi DMRT 5
10
20
30 3
4 5
3 4
5 3
4 5
333,8000 342,1667
346,9333 314,6667
320,1333 321,2000
299,0333 304,1333
305,0000 g
h i
d e
f a
b c
0,2883 0,2900
0,2918 0,2763
0,2814 0,2857
- 0,2556
0,2685
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel 15. terlihat pada perlakuan substitusi tepung bekatul 30 dan penambahan gliserol monostearat 3 memiliki volume pengembangan yang paling
rendah yaitu 299,0333, sedangkan pada perlakuan substitusi tepung bekatul 10 dan penambahan gliserol monostearat 5 memiliki volume pengembangan yang paling
tinggi yaitu 346,9333. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap volume pengembangan roti tawar ditunjukkan
pada Gambar 4.
y = 6.5667x + 327.83 R
2
= 0.9756 y = 3.2667x + 312.13
R
2
= 0.8687 y = 2.9833x + 296.76
R
2
= 0.8563 290
300 310
320 330
340 350
360
3 4
5
Gliserol Monostearat V
o lu
m e
P e
ng e
m b
a ng
a n
270 280
Tepung Bekatul 10 Tepung Bektul 20
Tepung Bekatul 30
Gambar 4. Hubungan antara substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap volume pengembangan roti tawar.
Dari Gambar 4. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkat penambahan gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi tepung bekatul menyebabkan
volume pengembangan roti tawar semakin meningkat. Pernyataan ini ditunjukkan pada Gambar 4 dengan persamaan Y = 6,5667x + 327,83 dan nilai R
2
= 0,9756 Hal ini disebabkan karena penurunan substitusi tepung bekatul
menyebabkan meningkatnya
jumlah tepung terigu sehingga jumlah pati dan kandungan gluten dalam adonan lebih besar sedangkan gliserol monostearat mampu berinteraksi dengan molekul
amilosa sehingga dapat menahan gas yang berakibat adonan menjadi lebih mengembang. Menurut Purnomo 1994 yang menyatakan bahwa adonan yang mengalami
penambahan gliserol monostearat memiliki volume yang lebih tinggi karena kapasitas penahanan dari gas CO
2
yang meningkat. Lebih lanjut Mudjisihono dkk 1993, menyatakan bahwa gliserol monostearat yang ditambahkan pada adonan roti tawar
berinteraksi secara heliks dengan molekul-molekul amilosa saat gelatinisasi pati dan cukup mampu untuk menahan gas CO
2
sehingga adonan akan mengembang. Menurut Hadi 2006, gliserol monostearat berfungsi meningkatkan kualitas
adonan dengan memperbaiki ikatan gluten antar komponen-komponen roti. Kekuatan adonan akan meningkat jika semakin banyak jembatan disulfida yang terbentuk oleh
gluten. Gliserol monostearat sering digunakan untuk memperkuat jaringan protein gluten agar didapatkan retensi gas gas retention yang lebih baik sehingga dapat
mengembangkan volume roti tawar.
5. Ukuran Pori
