B. Bahan Pembuat Roti Tawar
Roti tawar yang baik tidak dapat dipisahkan dari bahan-bahan yang menyusunnya. Oleh karenanya, seleksi terhadap bahan baku yang akan digunakan
penting dilakukan untuk menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang diharapkan Hadi, 2006.
Tepung terigu, air, ragi dan garam merupakan bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar. Selain keempat bahan baku tersebut dapat pula ditambahkan
bahan-bahan lain seperti gula, lemak, telur, susu dan bahan tambahan makanan seperti pengemulsi, pengawet dan lain-lain Hadi, 2006.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum Tritium vulgane. Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti karena
mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan komponen yang penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat membentuk adonan yang liat
dan dapat menahan gas-gas selama fermentasi dan pemanggangan sehingga dihasilkan roti tawar yang mengembang dan ringan. Gluten sebagian besar terdiri dari protein 75-
80, pati yang tidak tercuci 5-15 dan lemak 5-10. Gluten terbentuk dari gliadin dan glurenin yang mempunyai sifat lentur dan dapat direnggangkan Utami,
1992. Menurut Anonymous 1994, berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu
dibedakan atas :
a. Protein tinggi Hard flour
Mempunyai kandungan protein 12-14. Digunakan untuk produk roti tawar, roti manis dan adonan pastry. Lebih dikenal dengan merk dagang Cap Kereta Kencana.
b. Protein sedang Medium flour
Kandungan protein 9-10. Lebih cocok digunakan untuk mie dan pastry. Di pasaran lebih dikenal dengan merk dagang Gunung Bromo.
c. Protein rendah Soft flour
Kandungan protein 7-9 dengan merk dagang Roda Biru. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan untuk biscuit, cake dan crackers.
Komposisi kimiawi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2 Tabel 2. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan.
No Komposisi Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
Air gr Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Serak Kasar gr
Kalsium mg Zat Besi mg
Thiamin mg Riboflavin mg
Niasin mg 13,5
344 12
2 70
2 33
3,5 0,4
0,1 5,1
Sumber : Anonymous 1994. 2.
Bekatul Padi Rice Brand
Bekatul adalah hasil samping penggilingan padi. Setelah beras dipisahkan dari sekam kulit luar gabah, kemudian dilakukan penyosohan. Proses penyosohan dilakukan
dua kali, penyosohan pertama menghasilkan dedak seratnya masih kasar, sedangkan penyosohan kedua menghasilkan bekatul rice bran yang bertekstur halus. Namun
seringkali di penggilingan antara dedak dan bekatul tidak dipisahkan dan difungsikan hanya sebagai pakan ternak. Untuk istilah dedak dan bekatul ini dibedakan oleh FAO
Food Agriculture Organization. Yang dimaksud dengan dedak adalah hasil sampingan dari proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan sebelah luar dari butiran padi
dengan sejulah lembaga biji. Sementara bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi, termasuk sebagian kecil endosperm berpati Anonymous, 2008.
Dari segi gizi, kandungan gizi beras putih sebenarnya sudah sangat sedikit, sebab kandungan utamanya adalah karbohidrat. Kandungan gizi di luar karbohidrat seperti
serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin, niasin serta tokoferol dan aneka zat gizi lain justru ada di bekatul. Sayangnya bekatul saat ini justru dikenal sebagai pakan ternak,
sementara manusia hanya mengkonsumsi beras putih. Tak heran bila sekarang banyak terserang aneka penyakit seperti konstipasi, kanker kolon, hipertensi, hiperkolesterol,
diabetes mellitus dan lain-lain karena zat sehat dalam menu sehari-hari sangat kecil Anonymous, 2008.
Kandungan gizi dalam bekatul antara lain adalah protein yang relatif tinggi yaitu 11,3-14,9 dengan kualitas protein yang baik daya cerna 63,5-71,6, kadar lemak
berkisar 18,1-23,3; serat diet 7,0-11,4 dan kaya akan vitamin B1 11,1-12,9 mg100 gram dan vitamin E 1,9-2,9 mg100 gram; asam lemak bebas 2,8-4,1 dan mineral.
Bekatul yang kaya akan sumber vitamin B, minyak, protein yang bermutu baik dan mineral, juga mengandung senyawa antigizi, antara lain fitin, silika, “Dietary fiber”,
inhibitor tripsin dan lektin, tetapi bekatul relatif sedikit digunakan sebagai bahan makanan. Hal ini menyebabkan sifat bekatul mudah mengalami kerusakan dan
mempunyai rasa “sepetkeset” yaitu rasa yang tidak diinginkan membekas di lidah Anonymous, 2008.
Komposisi kimia bekatul menunjukkan kandungan yang kaya akan serat pangan, mineral, minyak, protein dan khususnya Vitamin B. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia bekatul padi dibandingkan dengan dedak padi, bekatul gandum
dan bekatul rye. Keterangan
Dedak Padi Bekatul Padi
Bekatul Gandum Bekatul Rye
Protein, N x 6,25 Lemak,
Serat kasar, Karbohidrat,
Abu, Kalsium, mgg
Magnesium, mgg Fosfor, mgg
Fitin fosfor, mgg Silika, mgg
Seng, mgg Tiamin B1, µgg
Riboflavin B2,µgg Niasin, µgg
12,0 – 15,6 15,0 – 19,7
7,0 – 11,4 34,1 – 52,3
6,6 – 6,9 0,3 – 1,2
5 – 13 11 – 25
9 – 22 6 – 11
43 – 528 12 – 24
1,8 – 4,3 267 - 499
11,8 – 13,0 10,1 – 12,4
2,3 – 3,2 51,1 – 55,0
5,2 – 7,3 0,5 – 0,7
6 – 7 10 – 22
12 – 17 2 – 3
17 3 – 19
1,7 – 2,4 224 - 389
14,5 – 15,7 2,9 – 4,3
6,8 – 10,4 50,7 – 59,2
4,0 – 6,5 1,2 – 1,3
5,6 9 – 13
10 2
105 5,4 – 7,0
2,4 – 8,0 181 - 550
14,6 2,6
6,6 58,0
4,2 0,9 – 1,2
- 7,2 – 10,5
6,9 -
56 2,5
0,2 22,6
Sumber : Luh dan Barber 1991. Saat ini penggunaan bekatul sebagai suplementasi telah banyak dilakukan,
misalnya pada pengolahan biskuit, kue dan lain-lain. Pemanfaatan bekatul yang telah diawetkan sebagai makanan sarapan sereal, dengan perbandingan persentase tepung
beras: bekatul dari 90:10 sampai dengan 30:70. Substitusi bekatul padi 15 pada tepung terigu dilaporkan memberikan hasil yang optimal terhadap penerimaan cookies
dan roti manis. Konsumen panelis lebih menyukai roti manis yang mengandung 15 bekatul daripada roti manis yang mengandung lebih banyak bekatul. Pada pembuatan
produk cake, bekatul menyumbangkan peranannya sebesar 30 untuk substitusi tepung terigu pada adonan. Persentase ini cukup untuk menyamarkan rasa pahit dari bekatul
sehingga cake yang dihasilkan sama sekali tidak terasa seperti bekatul. Substitusi ini dapat meningkatkan kandungan serat pangan hemiselulosa, selulosa, dan lignin dan
niasin pada produk Muchtadi dkk., 1995. Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku, bekatul harus diawetkan terlebih
dahulu. Proses pengawetan menggunakan autoklaf pada suhu 121 C selama 15 menit.
Proses ini mempertahankan kestabilan bekatul sampai tiga bulan Anonymous, 2008.
3. Gliserol Monostearat GMS
Kategori