monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga menghasilkan penguatan jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat menaikkan kestabilan sel gas dalam adonan
sehingga volume roti dan tekstur dapat tercapai.
4. Air
Fungsi air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik. Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan seperti garam, gula dan yeast.
Air akan berikatan dengan protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air ini berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan seperti garam,
gula, susu bubuk dan yeast. Banyaknya air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan membentuk mutu roti tawar yang dihasilkan menjadi baik Marliyati, 1992.
Menurut Sultan 1981, air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktivitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan
uap air yang membantu pengembangan adonan.
5. Yeast Ragi Roti
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah Sacharomyces cereviceae. Suhu optimum fermentasi sekitar 25
C-30 C dan suhu maksimum 35
C-47 C.
Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5. Ragi ini memfermentasikan gula dalam kondisi anaerob dengan menghasilkan gas CO
2
dan alkohol Fardiaz, 1992. Yeast adalah penghasil gas CO
2
yang berperan dalam mengembangkan adonan roti tawar dan penghasil aroma pada saat fermentasi Meyer, 1980. Menurut Sultan
1981, yeast mampu menghasilkan gas CO
2
yang diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat fermentasi.
Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 40
C-45 C sebelum digunakan
pada saat peradonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum memperbanyak diri serta memecah karbohidrat
Meyer, 1980. Yeast mempunyai tiga fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas yang
mengembangkan adonan dan memberikan kontribusi pada flavour produk akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses penanggangan tergantung pada komposisi adonan
yang difermentasikan jumlah gula dan panjang proses yang ingin digunakan Wood, 1998.
Komposisi kimiawi ragi roti dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Daftar komposisi ragi roti per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Kalsium gr
Fosfor gr Besi mg
Air gr 136
43,0 2,4
3,0 140
1900 20,0
10 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1996
6. Gula
