37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan proposi tepung terigu:tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat, dilakukan analisis bahan baku terhadap tepung
bekatul. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisa tepung bekatul
No. Komponen Tepung
Bekatul 1.
2. 3.
Kadar Air Kadar Protein
Kadar Serat 10,8975
11,9861 13,3214
Dari tabel 8 diatas dapat diketahui kadar air tepung bekatul adalah 10,8975, kadar protein 11,9861, kadar serat 13,3214, sedangkan menurut Hubeis 1995, kadar air,
protein dan serat dari tepung bekatul masing-masing adalah 12,70, 13,87 dan 12,52. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis padi atau beras, usia panen,
kondisi lingkungan tempat padi tumbuh dan waktu penyosohan bekatul itu sendiri.
B. Hasil Analisa Produk Roti Tawar Bekatul
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat tidak terdapat interaksi
yang nyata terhadap kadar air roti tawar tetapi perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat masing-masing berpengaruh nyata p
≤0,05 terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan.
Nilai rata-rata kadar air roti tawar dengan perlakuan substitusi tepung bekatul dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air roti tawar
mempunyai kisaran antara 22,4081 -24,6344. Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul
Substitusi Tepung Bekatul Kadar Air
Notasi DMRT 5
10 20
30 22,4081
23,0913 24,6344
a b
c -
0,3866 0,4062
Dari Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung bekatul atau semakin rendah jumlah tepung terigu maka kadar air roti tawar semakin meningkat, hal
ini disebabkan karena tepung bekatul mengandung kadar serat yang tinggi 13,3214, dimana serat mempunyai sifat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat. Sehingga
semakin banyak substitusi tepung bekatul yang ditambahakan maka semakin tinggi kadar air roti tawar. Hal ini didukung pernyataan Hood et al 1980, bahwa serat dalam suatu
bahan dapat mengikat air dan walaupun dilakukan pemanasan, air yang diuapkan relatif kecil dan kandungan air yang tertinggal dalam bahan masih ada.
Nilai rata-rata kadar air roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata
kadar air dengan kisaran antara 22,9053-24,0186 . Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol
monostearat Penambahan Gliserol
Monostearat Kadar Air
Notasi DMRT
5 3
4 5
22,9053 23,2099
24,0186 a
a b
- 0,3866
0,4062
Dari Tabel 10. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat maka kadar air roti tawar semakin meningkat. Peningkatan kadar air roti
tawar disebabkan karena gliserol monostearat memiliki kemampuan untuk menyerap air dengan adanya gugus hidrofilik yang dimilikinya. Menurut Purnomo 1994,
peningkatan daya serap air oleh gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh gugus polar hidrofilik yang dimilikinya.
Mudjisihono dkk 1993, roti tawar yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol
monostearat. Hal ini disebabkan gliserol monostearat dapat menghalangi penggabungan molekul-molekul pati dengan matriks protein sehingga –OH bebas pada gliseril
monostearat yang berikatan jumlahnya masih relatif banyak.
2. Kadar Protein
Kategori