membengkak dan menyebabkan ikatan silang pati dan protein menjadi lemah sehingga tingkat kekerasan roti menurun.
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik roti tawar
dengan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliderol monostearat yang diuji meliputi: warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian roti tawar dengan substitusi tepung
bekatul dan penambahan gliderol monostearat yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
1. Uji Kesukaan Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan analisis
ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat berbeda nyata terhadap warna roti tawar bekatul. Nilai
rata-rata uji organoleptik warna roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Nilai rata-rata uji organoleptik warna roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat
Perlakuan Substitusi Tepung Bekatul
Gliserol Monostearat
Rata-Rata Warna
Total Rangking
10
20
30 3
4 5
3 4
5 3
4 5
6,45 6,30
5,90 6,60
5,20 4,80
4,05 3,70
3,50 129
126 118
132 104
96 81
74 70
Berdasarkan Tabel 18 menunjukkan tingkat kesukaan terhadap warna roti tawar didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 3,50 – 6,60 tidak suka – suka. Perlakuan
substitusi tepung bekatul 20 dan penambahan gliserol monostearat 3 yaitu 6,60 menghasilkan warna roti tawar dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan
substitusi tepung bekatul 30 dan penambahan gliserol monostearat 5 yaitu 3,50 menghasilkan warna roti tawar dengan tingkat kesukaan terendah.
Roti tawar yang dihasilkan berwarna sangat coklat muda hingga sangat coklat tua. Warna roti tawar tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu tepung bekatul
dan tepung terigu. Warna roti tawar yang disukai oleh panelis yaitu berwarna coklat muda pada bagian dalam dan berwarna kecoklatan pada bagian luar, sedangkan warna
yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna kulit luar roti tawar coklat kehitaman dan warna coklat tua pada bagian dalam roti tawar. Peningkatan substitusi tepung bekatul
menyebabkan penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap warna roti tawar. Pewarnaan pada roti ini terjadi karena reaksi Maillard terutama pada bagian kulit
roti tawar. Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya
melanoidin yang berwarna coklat Mudjisihono dkk, 1993. Sedangkan penambahan gliserol monostearat tidak mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan dikarenakan
gliserol monostearat merupakan produk cair dan tidak berwarna bening.
2. Uji Kesukaan Aroma
Kategori