Menurut Agus 2002, bahwa kerapatan massa atau pori-pori berkaitan dengan kemampuan adonan menahan gas CO
2
selama pemanggangan, sehingga bila protein gluten tidak cukup untuk menahan gas CO
2
akan terbentuk pori-pori yang lebih kecil.
6. Tekstur Pnetrometer
Berdasarkan analisa ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi yang nyata p
0,05 terhadap tekstur roti tawar yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing
perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata kekerasan roti tawar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Rerata tekstur roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Substitusi
Tepung.Bekatul Gliserol Monostearat
Tekstur mmgr dt
Notasi DMRT
5 10
20
30 3
4 5
3 4
5 3
4 5
0,8637 0,8873
0,8990 0,8510
0,8523 0,8577
0,8353 0,8417
0,8453 f
g h
d d
e a
b c
0,0017 0,0018
0,0018 0,0017
0,0017 0,0017
- 0,0015
0,0016
Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan roti tawar semakin empuk
Pada Tabel 17. terlihat pada perlakuan substitusi tepung bekatul 10 dan penambahan gliserol monostearat 5 memiliki tingkat tekstur yang tinggi empuk yaitu
0,8990 mmgr dt, sedangkan pada perlakuan substitusi tepung bekatul 30 dan penambahan gliserol monostearat 3 memiliki tingkat tekstur yang paling rendah keras
yaitu 0,8353 mmgr dt. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung bekatul dan
penambahan gliserol monostearat terhadap tingkat tekstur kekerasan roti tawar ditunjukkan pada Gambar 6.
y = 0.0177x + 0.848 R
2
= 0.963 y = 0.0033x + 0.847
R
2
= 0.8929 y = 0.005x + 0.8308
R
2
= 0.9768 0.84
0.86 0.88
0.9 0.92
3 4
5
Gliserol Monostearat T
e k
s tu
r m m
g r.
d t
0.8 0.82
Tepung Bekatul 10 Tepung Bektul 20
Tepung Bekatul 30
Gambar 6. Hubungan antara substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap tekstur roti tawar.
Dari Gambar 6. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi tepung bekatul menyebabkan
nilai tekstur yang dihasilkan semakin tinggi empuk. Pernyataan ini ditunjukkan pada Gambar 6 dengan persamaan Y = 0,0177x + 0,848 dan nilai R
2
= 0,963 Hal ini disebabkan karena penurunan substitusi tepung bekatul menyebabkan
meningkatnya jumlah tepung terigu sehingga jumlah pati dan kandungan gluten dalam adonan lebih besar, ditambah pula dengan penambahan gliserol monostearat yang
berfungsi surfaktan dan membantu kerja gluten dan pati dalam memerangkap CO
2
sebagai hasil fermentasi. Selain itu peningkatan nilai tekstur disebabkan gliserol
monostearat dapat menekan proses pembengkakan pati dalam tepung terigu selama pemanggangan. Menurut Mudjisihono dkk 2002, menyatakan bahwa selama
pembakaran granula pati mengalami pembengkakan, dengan adanya gliserol monostearat dan shortening dapat menekan pembengkakan pati. Menurut Martin et. al. 1991,
monogliserida dan shortening dapat berinteraksi dengan bagian molekul pati yang
membengkak dan menyebabkan ikatan silang pati dan protein menjadi lemah sehingga tingkat kekerasan roti menurun.
C. Uji Organoleptik
