1981, yeast mampu menghasilkan gas CO
2
yang diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat fermentasi.
Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 40
C-45 C sebelum digunakan
pada saat peradonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum memperbanyak diri serta memecah karbohidrat
Meyer, 1980. Yeast mempunyai tiga fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas yang
mengembangkan adonan dan memberikan kontribusi pada flavour produk akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses penanggangan tergantung pada komposisi adonan
yang difermentasikan jumlah gula dan panjang proses yang ingin digunakan Wood, 1998.
Komposisi kimiawi ragi roti dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Daftar komposisi ragi roti per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Kalsium gr
Fosfor gr Besi mg
Air gr 136
43,0 2,4
3,0 140
1900 20,0
10 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1996
6. Gula
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain substrat bagi yeast, memberikan rasa manis,
mengatur fermentasi dan pembentukan warna pada kulit roti. Menurut Marliyati 1992, gula merupakan substrat bagi yeast pada proses fermentasi sehingga memproduksi gas
CO
2
pada roti tawar. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasapada roti. Warna ini merupakan hasil reaksi
browning non enzimatis antara gula dengan protein dari tepung. Gula sangat bersifat higroskopis dan hal ini dapat memperbaiki daya tahan shelf life dari roti. Gula yang
ditambahkan sebaiknya gula yang bermutu tinggi dan jumlah gula yang ditambahkan sebaiknya tidak melebihi 8 karena akan menghambat proses fermentasi.
Menurut Kotschever 1975, penambahan gula dalam jumlah terlalu banyak dapat mengakibatkan sifat pengawet pada gula muncul sehingga menurunkan aktivitas yeast.
Menurut Desrosier 1988, bila kadar gula tinggi, adonan menjadi lebih cair, maka dalam kondisi ini jumlah udara yang terperangkap akan menjadi berkembang.
Ketaren 1986 menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti disamping memberikan rasa manis juga berfungsi mengempukkan adonan. Penambahan gula terlalu
banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan, karena terbentuk butiran keras set form akibat koagulasi pati dan gluten pada tepung.
Komposisi kimiawi gula dapat dilihat pada Tabel 5 Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Kalsium gr
Fosfor gr Besi mg
Air gr 364
94,0 5
1 0,1
5,4 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1996
7. Garam
Garam biasanya ditambahkan pada formula roti antara 1,5-2,5 dari berat tepung. Pemakaian garam yang terlalu rendah akan menghasilkan roti yang hambar, dan
sebaliknya bila berlebihan fermentasi yeast akan terhambat. Fungsi garam pada adonan roti adalah untuk memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi,
menambah elastisitas dan kekuatan gluten Marliyati, 2002. Garam dapat mengontrol laju fermentasi pada adonan. Efek ini berhubungan
dengan kemampuan untuk meningkatkan tekanan osmotik yang disebabkan dari penambahan garam pada formulasi adonan. Garam mempengaruhi aktivitas metabolisme
yeast, tetapi efek pada fermentasi lebih penting yaitu menurunkan laju produksi gas CO
2
dan pengembangan adonan proofing Matz, 1992. Menurut Sultan 1981, Peran garam dalam pembuatan roti tawat adalah
memperbaiki flavour, memperkuat gluten, mengendalikan altivitas yeast, serta mengkambat kontaminasi yang ada dalam adonan.
8. Susu Skim
