3. Kadar Serat
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat tidak terdapat interaksi
yang nyata terhadap kadar serat roti tawar tetapi perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat masing-masing berpengaruh nyata p
≤0,05 terhadap kadar serat roti tawar yang dihasilkan.
Nilai rata-rata kadar serat roti tawar dengan perlakuan substitusi tepung bekatul dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar serat roti
tawar mempunyai kisaran antara 13,0632 -13,3562. Tabel 13. Nilai rata-rata kadar serat roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul
Substitusi Tepung Bekatul Kadar Serat
Notasi DMRT 5
10 20
30 13.0632
13.2305 13.3562
a b
c -
0.0382 0.0401
Dari Tabel 13. menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung bekatul atau semakin rendah jumlah tepung terigu maka kadar serat roti tawar semakin meningkat.
Hal ini disebabkan karena tepung bekatul mengandung serat yang lebih tinggi 13,3214 dibandingkan kadar serat pada tepung terigu 2. Sehingga semakin
banyak tepung bekatul yang ditambahkan maka kadar serat roti tawar yang dihasilkan juga semakin meningkat. Menurut Hubeis 1995, kandungan serat pada bekatul adalah
12,52 sedangkan menurut Anonymous 1994, kandungan serat tepung terigu sebesar 2. Menurut Muchtadi 1995, bekatul merupakan sumber serat makanan yang cukup
besar dalam bentuk serat kasar. Serat tepung bekatul terdiri atas sebagian besar hemisellulosa 21,32-25,36 dan sebagian sellulosa 4-4,5
.
Nilai rata-rata kadar serat roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata
kadar air dengan kisaran antara 13,1655-13,2577 . Tabel 14. Nilai rata-rata kadar serat roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol
monostearat Penambahan Gliserol
Monostearat Kadar Serat
Notasi DMRT 5
3 4
5 13.2577
13.2267 13.1655
b b
a 0.0401
0.0382 -
Dari Tabel 14. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat maka kadar serat roti tawar semakin menurun. Hal ini berhubungan dengan
kadar air roti tawar yang dihasilkan. Semakin banyak substitusi tepung bekatul yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air roti tawar yang dihasilkan sehingga
menyebabkan komponen lain atau bahan total padatan termasuk kadar protein dan kadar serat menurun.
4. Volume Pengembangan