Berdasarkan Tabel 21 menunjukkan tingkat kesukaan terhadap tekstur roti tawar didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 2,65 – 5,60 agak tidak suka – agak suka.
Perlakuan substitusi tepung bekatul 10 dan penambahan gliserol monostearat 4 yaitu 5,60 menghasilkan tekstur roti tawar dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan
substitusi tepung bekatul 30 dan penambahan gliserol monostearat 5 yaitu 2,65 menghasilkan tekstur roti tawar dengan tingkat kesukaan terendah.
Hal ini disebabkan semakin rendah substitusi tepung bekatul dalam adonan maka tekstur roti tawar menjadi baik empuk dan panelis memberikan penilaian yang tinggi.
Semakin tinggi substitusi tepung bekatul yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten sehingga roti menjadi kurang empuk dan
sebaliknya semakin rendah substitusi tepung bekatul yang ditambahkan dalam adonan maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
Peningkatan substitusi tepung bekatul dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan. Hal ini menyebabkan penurunan kandungan gluten dalam
adonan roti tawar yang menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati. He dan Hoseney dalam Marleen 2002.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih
banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1987. Data-data yang diperlukan untuk analisis
keputusan adalah aspek kuantitas yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat, volume pengembangan, ukuran pori-pori, tingkat kekerasan tekstur dan juga aspek
kualitas yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada produk roti tawar yang
dihasilkan. Dari data-data tersebut diambil perlakuan yang terbaik berdasarkan standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji
organoleptik. Berdasarkan hasil analisa yang telah dilakukan, maka roti tawar bekatul dengan
perlakuan substitusi tepung bekatul 20 dan penambahan gliserol monostearat 3 merupakan produk yang memenuhi persyaratan mutu produk roti tawar dan yang paling
tinggi skoringnya serta dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
Analisis keputusan terbaik pada pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat dilakukan berdasarkan hasil uji
organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur menghasilkan nilai rata-rata yang cukup tinggi pada substitusi tepung bekatul 20 dan penambahan gliserol monostearat 3.
Hasil analisis roti tawar dari kombinasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Data Hasil Analisis Roti Tawar
No Analisis Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. Kadar Air
Kadar Protein Kadar Serat
Volume Pengembangan Ukuran Pori-Pori
Tingkat Kekerasan Tingkat Skoring Warna
Tingkat Skoring Aroma Tingkat Skoring Rasa
Tingkat Skoring Tekstur 22,6078
10,8967 13,2848
314,6667 0,8507 mm
0,851 mmgr dt 132
112 117
104
Dari Tabel 22. dapat dilihat bahwa hasil analisis produk roti tawar yang dilakukan memenuhi standart mutu roti tawar sehingga kombinasi perlakuan substitusi tepung
bekatul 20 dan penambahan gliserol monostearat 3 yang memiliki kadar air 22,6078, kadar protein 10,8967, kadar serat 13,2848, volume pengembangan
314,6667, ukuran pori 0,8507 mm, tekstur kekerasan 0,851 mmgr dt dan tingkat
skoring warna 132, aroma 112, rasa 117, tekstur 104, merupakan produk roti tawar yang disukai konsumen dan sesuai dengan Standart Mutu Indonesia SNI.
E. Analisis Finansial
