sehingga cake yang dihasilkan sama sekali tidak terasa seperti bekatul. Substitusi ini dapat meningkatkan kandungan serat pangan hemiselulosa, selulosa, dan lignin dan
niasin pada produk Muchtadi dkk., 1995. Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku, bekatul harus diawetkan terlebih
dahulu. Proses pengawetan menggunakan autoklaf pada suhu 121 C selama 15 menit.
Proses ini mempertahankan kestabilan bekatul sampai tiga bulan Anonymous, 2008.
3. Gliserol Monostearat GMS
Monogliserida termasuk juga gliserol monostearat adalah suatu emulsifier buatan yang merupakan bahan surfaktan Surface Active Agent. Fungsi utamanya adalah
mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Ciri khas dari emulsifier adalah adanya gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat mengikat air dan
lemak menjadi satu kesatuan yang stabil Fenema, 1985 di dalam Rony, 2006. Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses
pengolahan makanan dalam kategori Generally Recognized As Safe GRAS. Pada pembuatan roti tawar, fungsi gliserol monostearat adalah membentuk reaksi kompleks
dengan pati, menghambat laju retrogradasi, mencegah pengerasan dan peremahan roti tawar Furia, 1968 di dalam Rony, 2006.
Penambahan gliserol monostearat dapat meningkatkan volume roti tawar. Hal ini disebabkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier dan sebagai bahan
pengelat antar granula pati. Gliserol monostearat mampu berinteraksi dengan molekul- molekul amilosa sehingga dapat menahan gas CO
2
hasil dari fermentasi yeast, akibatnya adonan menjadi lebih berkembang Mudjisihono dkk, 1993.
Struktur dari gliserol monostearat dapat dilihat dari Gambar 1.
O H ║ │
H
3
CCH
2 16
C ─ O ─ C ─ H
│ H
─ C ─ OH │
H ─ C ─ OH
│ H
Gambar 1. Struktur kimia Gliserol Monostearat Bailey’s, 1996
Menurut Kim dan Ruiter 1968, pengaruh gliserol monostearat dapat mencegah pengerasan dan peremahan stalling akibat interaksinya dengan pati, serta mencegah
terjadinya air dari gluten ke dalam pati. Selain itu adanya ikatan antar granula pati ini memberikan kekuatan untuk menahan pengembangan adonan sehingga roti tawar dapat
mengembang dengan baik. Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersusun dari radikal
asam stearat sebagai gugus non polar dan mempunyai dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar. Adanya dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar maka
satu gugus hidroksil -OH pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan
kompleks antara molekul-molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas karbondioksida tertahan dan adonan menjadi berkembang Bailey’s, 1996.
Menurut Keetels 1995, giserol monostearat pada roti dapat memperpanjang umur simpan shelf life dan memperbaiki volume roti. Hal ini karena gliserol
monostearat bertindak sebagai conditioner pada adonan dalam dua cara. Pertama, gliserol
monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga menghasilkan penguatan jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat menaikkan kestabilan sel gas dalam adonan
sehingga volume roti dan tekstur dapat tercapai.
4. Air
