BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Tawar
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 1-4439-1998, roti didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti
dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Roti diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yaitu roti tawar dan roti manis
dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia dan mikrobiologi yang aman dikonsumsi manusia Hadi, 2006.
Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung – gelembung gas. Adonan roti tawar dapat
mengembang karena adanya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti tawar menjadi
mengembang Mudjisihono dkk, 1993. Menurut Sultan 1986, pembentukan gas terjadi pada saat fermentasi, sedangkan
penahanan gas disebabkan oleh gluten yaitu substansi yang ulet, elastis dan mudah direnggangkan apabila tepung terigu dicampur dengan air.
Roti tawar yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di antaranya memiliki volume pengembangan yang cukup, kulit roti berwarna coklat keemasan,
pemanggangan merata, bentuk simetris dan memiliki kulit roti yang tipis. Sedangkan karakteristik internal diantaranya warna bagian dalam crumb yang cerah, pori-pori
seragam dengan dinding pori yang tipis, tekstur halus, lembut dan tidak bersifat remah,
4
aroma khas roti tawar yang segar dan menyenangkan Hadi, 2006. Roti tawar dengan kualitas baik mempunyai rasa yang memuaskan, tidak meninggalkan aftertaste yang
tidak menyenangkan, karakteristik volume yang besar, bentuk dan warna yang menarik dan ketika dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras maupun lengket dalam mulut
Kent, 1975 di dalam Rony, 2006. Syarat mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu roti tawar No
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Roti Tawar 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
12. Keadaan :
Kenampakan Bau
Rasa Air
Abu tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering
Abu yang tidak larut dalam asam NaCl
Gula Lemak
Serangga Belatung Bahan Tambahan Makanan
Pengawet Pewarna
Pemanis Buatan Sakarida Siklamat
Cemaran Logam Raksa Hg
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Cemaran Arsen As
Cemaran Mikroba Angka lempeng total
E. coli Kapang
- -
-
bb bb
bb bb
bb bb
-
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
Kolonig APMG
Kolonig Normal, tidak berjamur
Normal Normal
Maks. 40 Maks. 1
Maks. 2,5 Maks. 2,5
Maks. 2,5 Maks. 2,5
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-1987 Negatif
Maks. 0,05 Maks. 1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks. 0,5 Maks. 10
6
3 Maks. 10
4
Sumber : SNI 1995
B. Bahan Pembuat Roti Tawar
Kategori