Aplikasi Statistical Process Control (Spc) Dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu Uht (Ultra High Temperature) Real Good Sereal Strawberry Di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang

SKRIPSI

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DALAM PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

Oleh :

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB F24103092

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DALAM PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB F24103092

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DALAM PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB F24103092

Dilahirkan pada tanggal 6 April 1985 Di Bogor, Jawa Barat

Tanggal lulus : 30 Agustus 2007 Menyetujui,

Bogor, 1 September 2007

Ir. Budi Nurtama, M.Agr. Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc., Agr. Ketua Departemen ITP

Muhammad Fachrial Talib. F24103092. Aplikasi Statistical Process Control (SPC) dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good Sereal Stroberi di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang. Di bawah bimbingan : Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

RINGKASAN

Pengendalian proses statistikal adalah suatu metodologi pengumpulan dan analisis data mutu, serta penentuan dan interpretasi pengukuran-pengukuran yang menjelaskan tentang proses dalam sistem suatu industri. Pengendalian proses statistikal bertujuan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan guna memenuhi kebutuhan dan ekspektasi atau kepuasan pelanggan. Tujuan utama pengendalian proses secara statistik adalah pengurangan variasi yang sistematik dalam karakteristik mutu kunci produk.

Pengendalian proses yang dikaji selama melakukan kegiatan magang di PT. Greenfields Indonesia adalah bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry. Tujuan dari kegiatan magang ini adalah mengkaji penyimpangan bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry dengan menggunakan bagan kendali, serta menganalisis penyebab-penyebab penyimpangan tersebut.

Metode yang dilakukan adalah observasi lapang yang mencakup pengamatan dan wawancara, studi pustaka, pengambilan data, dan analisis data. Proses pengambilan dan pengukuran contoh yang dilakukan sesuai dengan prosedur yang dilakukan di PT. Greenfields Indonesia. Analisis data dilakukan dengan menggunakan bagan kendali (control chart) X-bar dan R. Sedangkan untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin berpengaruh terhadap ketidaksesuaian bobot bersih produk digunakan diagram sebab akibat.

Hasil analisis bagan kendali X-bar dan R yang dilakukan terhadap mesin D, E, dan G menunjukkan bahwa karakteristik mutu bobot bersih produk belum terkendali secara statistik. Nilai CL (Central Line) bagan kendali X-bar untuk ketiga mesin tersebut menggunakan standar yang ditetapkan perusahaan, yaitu sebesar 192,98. Sedangkan untuk bagan kendali R, mesin D memiliki nilai CL sebesar 4,11, mesin E sebesar 3,971, dan mesin G sebesar 4,126. Hasil analisis diagram sebab akibat menunjukkan bahwa faktor-faktor utama yang berpengaruh terhadap variasi bobot bersih produk adalah mesin, manusia, metode, dan manajemen.

Berdasarkan analisis dengan why-why analisis, saran tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah : 1) melakukan proses produksi sesuai SOP untuk mengurangi terjadinya stop mesin saat produksi, karena kondisi stop mesin dapat menyebabkan fluktuasi pressure produk, 2) settingvolume flap agar menghasilkan berat produk sesuai standar, terutama pada mesin G, 3) harus ditekankan untuk dilakukan penimbangan produk pada waktu inspeksi, 4) memindahkan timbangan ke tempat yang tidak dipengaruhi tiupan angin dari blower, dan 5) menyusun jadwal produksi yang memperhitungkan jumlah pekerja sesuai kebutuhan produksi.

Melalui analisis dengan diagram Pareto dapat ditentukan urutan prioritas untuk melakukan tindakan perbaikan berdasarkan urutan frekuensi dan jenis yang paling banyak menyebabkan breakdown/stop mesin. SA (Strip Applicator) yang keluar jalur, tersangkut, atau putus merupakan penyebab stop mesin utama dengan jumlah frekuensi 19 kali dan persentase sebesar 25 % dari keseluruhan penyebab stop mesin yang ada.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 6 April 1985. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara putra pasangan Dr. Ir. Chalid Talib, MSc dan Dr. Ir. Nuril Hidayati, MSc. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1989-1991 di TK Akbar Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1991-1997 si SDN Polisi 5 Bogor. Pada tahun 1997-2000 penulis melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Bogor. Selepas SLTP, penulis melanjutkan pendidikannya di SMUN 1 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi (yang saat ini menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

Selama kuliah penulis pernah aktif di HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sekaligus mengikuti berbagai macam kepanitiaan yang diadakan oleh organisasi tersebut. Selama menjadi mahasiswa di IPB penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah penerapan komputer pada tahun 2005 dan menjadi administrator laboratorium komputer CCFT (Computer Center of Food Technology).

Sebagai syarat memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan magang selama empat bulan di PT. Greenfields Indonesia, Gunung Kawi, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Hasil kegiatan tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Aplikasi Statistical Process Control (SPC) Dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good Sereal Strawberry si PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang” di bawah bimbingan Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta karunia sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini :

1. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. atas bimbingannya selama penulis menjadi mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

2. Eva Yuliana Ari Wardhani, ST selaku pembimbing lapang yang telah meluangkan waktunya dan memberikan perhatian selama penulis magang di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang.

3. Bapak Sunarko dan Bapak Wahjoe B. J. yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang.

4. Tjahja Muhandri, STP, MT dan Dias Indrasti, STP atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana serta atas saran-saran yang berguna untuk perbaikan skripsi ini.

5. Keluarga penulis, Papi, Mami dan adik-adikku yang selalu memberikan dorongan dan mendukung penulis.

6. Keluarga besar di Surabaya terutama Mbah dan Mak, Bude Lu’, Mas Gian, Mas Dovi, Mba Kia, Mba Ilun, Mas Dayat, Bude Zila, Mas Isal yang selalu mendukung dan memberikan bantuan pada penulis.

7. Ni Wayan Tri Wulandari sebagai mahasiswa satu bimbingan yang selalu mendukung dan memberikan semangat.

8. Para MT di PT. Greenfields Indonesia Mas Yono, Pak Imam, Mas Bayu, dan Mbak Woro yang selalu membantu penulis.

9. Pak Deddy, Pak Budi, Pak Lanang, Pak Gatot, Pak Loekman, Mas Sutris, Mbak Vita, Pak Narkum, Pak Minto, Mas Frysa, Mas Birda, Mas Budi, dan staf QC lainnya terutama QC monitoring yang telah membantu penulis selama magang.

10. Keluarga besar PT. Greenfields Indonesia lainnya yang telah membantu penulis selama magang.

11. Para admin LabKom Im, Kid, Konk, Qky, Ados, Dj, Hans, Farid, dan Kani atas bantuannya selama penulis menjadi administrator di CCFT.

12. Mba Diaz, Mba Darsi, dan Mas Dodi selaku petinggi-petinggi LabKom, terima kasih atas bantuannya selama ini.

13. Anak-anak malam TPG Meiko, Babeh, Steph, Aca, Widhi, Iin, Teddy, dan Henky yang selalu memberikan semangat dan kebersamaannya saat penulis membutuhkan penyegaran dalam membuat tugas akhir.

14. Teman-teman gamerz Andal, Agus, dan Hendy yang selalu memberikan warna di LabKom.

15. Susanto yang selalu menjahili, curhat, dan petuah-petuahnya yang kadang-kadang aneh namun selalu memberikan penyegaran saat penulis membutuhkannya.

16. Teman-teman satu kelompok praktikum Indi, Litha, Arie, dan Lala serta teman-teman Praktikum golongan C lainnya atas kebersamaannya di Lab selama ini.

17. Teman-teman futsal TPG 40 yang selalu asik dan kompak di lapangan, terima kasih atas pertandingan-pertandingan yang seru selama ini.

18. Teman-teman angkatan 40 lainnya yang telah melalui masa kuliah bersama-sama selama empat tahun.

19. Teman-teman 1-2 yang solid Nanda, Ucup, Teddy, Indra, Aung, Lucky, Abah, Zoel, Resky, Ade, dan Mamat atas dukungan yang diberikan selama ini. 20. Repala, Taqin, Ren, Ilham, Bonang, Jimmy, dan Coco yang selalu

memberikan penyegaran selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

21. Pihak-pihak lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Bogor, September 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ………. i

DAFTAR ISI……… iii

DAFTAR TABEL……… vi

DAFTAR GAMBAR ………... vii

DAFTAR LAMPIRAN……… viii

I. PENDAHULUAN………..……… 1

A. LATAR BELAKANG ……….……… 1

B. TUJUAN……… 2

1. Umum ………. 2

2. Khusus ……… 2

C. MANFAAT……… 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ………. 4

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN……….. 4

B. LOKASI DAN TOPOGRAFI……… 5

C. STRUKTUR ORGANISASI………. 6

D. KETENAGAKERJAAN……… 7

E. JENIS PRODUK……… 9

III. KEGIATAN PRODUKSI ………. 10

A. BAHAN BAKU………. 10

1. Bahan Baku Utama ………. 10

2. Bahan Baku Tambahan……… 12

3. Bahan Baku Penolong ……… 13

B. PROSES PENGOLAHAN ………. 14

1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi……… 14

2. Separasi dan Termisasi……… 15

3. Mixing dan Blending ……….. 16

4. Sterilisasi ………. 16

Halaman

C. CIP (Clean In Place) ………. 19

D. UTILITAS………. 19

1. Water Treatment ………. 20

2. Pengadaan Uap (Steam)……… 21

3. Cooling System……… 21

4. Udara Bertekanan……… 22

5. Listrik dan Generator ……….. 23

6. Waste Water Treatment ……….. 23

E. PROJECT DAN MAINTENANCE ……… 24

F. SUPPLY CHAIN……… 26

IV. SISTEM PENGENDALIAN MUTU ………..…… 28

A. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU ………..… 28

B. PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI……….. 30

C. PENGAWASAN MUTU PRODUK AKHIR ………..………… 31

V. TINJAUAN PUSTAKA ………..…………. 33

A. SUSU UHT (Ultra High Temperature)………. 33

B. MUTU……… 33

C. PENGENDALIAN PROSES SECARA STATISTIK ……….. 34

D. BAGAN KENDALI ………..…………... 36

E. DIAGRAM SEBAB AKIBAT (Fishbone Diagram)……… 39

F. DIAGRAM PARETO ... 40

G. KAPABILITAS PROSES ………. 41

VI. METODOLOGI ……… 43

A. OBSERVASI LAPANG……… 44

B. PENGUMPULAN DATA ……… 44

C. TEKNIK PENYUSUNAN TOOLS SPC ...……… 45

1. Bagan Kendali X-bar dan R ……… 45

2. Kapabilitas Proses ………... 46

3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram) ... 47

SKRIPSI

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DALAM PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

Oleh :

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB F24103092

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DALAM PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB F24103092

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI STATISTICAL PROCESS CONTROL (SPC) DALAM PENGENDALIAN BOBOT BERSIH SUSU UHT (ULTRA HIGH

TEMPERATURE) REAL GOOD SEREAL STRAWBERRY DI PT. GREENFIELDS INDONESIA, KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MUHAMMAD FACHRIAL TALIB F24103092

Dilahirkan pada tanggal 6 April 1985 Di Bogor, Jawa Barat

Tanggal lulus : 30 Agustus 2007 Menyetujui,

Bogor, 1 September 2007

Ir. Budi Nurtama, M.Agr. Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc., Agr. Ketua Departemen ITP

Muhammad Fachrial Talib. F24103092. Aplikasi Statistical Process Control (SPC) dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good Sereal Stroberi di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang. Di bawah bimbingan : Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

RINGKASAN

Pengendalian proses statistikal adalah suatu metodologi pengumpulan dan analisis data mutu, serta penentuan dan interpretasi pengukuran-pengukuran yang menjelaskan tentang proses dalam sistem suatu industri. Pengendalian proses statistikal bertujuan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan guna memenuhi kebutuhan dan ekspektasi atau kepuasan pelanggan. Tujuan utama pengendalian proses secara statistik adalah pengurangan variasi yang sistematik dalam karakteristik mutu kunci produk.

Pengendalian proses yang dikaji selama melakukan kegiatan magang di PT. Greenfields Indonesia adalah bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry. Tujuan dari kegiatan magang ini adalah mengkaji penyimpangan bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry dengan menggunakan bagan kendali, serta menganalisis penyebab-penyebab penyimpangan tersebut.

Metode yang dilakukan adalah observasi lapang yang mencakup pengamatan dan wawancara, studi pustaka, pengambilan data, dan analisis data. Proses pengambilan dan pengukuran contoh yang dilakukan sesuai dengan prosedur yang dilakukan di PT. Greenfields Indonesia. Analisis data dilakukan dengan menggunakan bagan kendali (control chart) X-bar dan R. Sedangkan untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin berpengaruh terhadap ketidaksesuaian bobot bersih produk digunakan diagram sebab akibat.

Hasil analisis bagan kendali X-bar dan R yang dilakukan terhadap mesin D, E, dan G menunjukkan bahwa karakteristik mutu bobot bersih produk belum terkendali secara statistik. Nilai CL (Central Line) bagan kendali X-bar untuk ketiga mesin tersebut menggunakan standar yang ditetapkan perusahaan, yaitu sebesar 192,98. Sedangkan untuk bagan kendali R, mesin D memiliki nilai CL sebesar 4,11, mesin E sebesar 3,971, dan mesin G sebesar 4,126. Hasil analisis diagram sebab akibat menunjukkan bahwa faktor-faktor utama yang berpengaruh terhadap variasi bobot bersih produk adalah mesin, manusia, metode, dan manajemen.

Berdasarkan analisis dengan why-why analisis, saran tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah : 1) melakukan proses produksi sesuai SOP untuk mengurangi terjadinya stop mesin saat produksi, karena kondisi stop mesin dapat menyebabkan fluktuasi pressure produk, 2) settingvolume flap agar menghasilkan berat produk sesuai standar, terutama pada mesin G, 3) harus ditekankan untuk dilakukan penimbangan produk pada waktu inspeksi, 4) memindahkan timbangan ke tempat yang tidak dipengaruhi tiupan angin dari blower, dan 5) menyusun jadwal produksi yang memperhitungkan jumlah pekerja sesuai kebutuhan produksi.

Melalui analisis dengan diagram Pareto dapat ditentukan urutan prioritas untuk melakukan tindakan perbaikan berdasarkan urutan frekuensi dan jenis yang paling banyak menyebabkan breakdown/stop mesin. SA (Strip Applicator) yang keluar jalur, tersangkut, atau putus merupakan penyebab stop mesin utama dengan jumlah frekuensi 19 kali dan persentase sebesar 25 % dari keseluruhan penyebab stop mesin yang ada.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 6 April 1985. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara putra pasangan Dr. Ir. Chalid Talib, MSc dan Dr. Ir. Nuril Hidayati, MSc. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1989-1991 di TK Akbar Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1991-1997 si SDN Polisi 5 Bogor. Pada tahun 1997-2000 penulis melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Bogor. Selepas SLTP, penulis melanjutkan pendidikannya di SMUN 1 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi (yang saat ini menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

Selama kuliah penulis pernah aktif di HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sekaligus mengikuti berbagai macam kepanitiaan yang diadakan oleh organisasi tersebut. Selama menjadi mahasiswa di IPB penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah penerapan komputer pada tahun 2005 dan menjadi administrator laboratorium komputer CCFT (Computer Center of Food Technology).

Sebagai syarat memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan kegiatan magang selama empat bulan di PT. Greenfields Indonesia, Gunung Kawi, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Hasil kegiatan tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Aplikasi Statistical Process Control (SPC) Dalam Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good Sereal Strawberry si PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang” di bawah bimbingan Ir. Budi Nurtama, M.Agr.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta karunia sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini :

1. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. atas bimbingannya selama penulis menjadi mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

2. Eva Yuliana Ari Wardhani, ST selaku pembimbing lapang yang telah meluangkan waktunya dan memberikan perhatian selama penulis magang di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang.

3. Bapak Sunarko dan Bapak Wahjoe B. J. yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di PT. Greenfields Indonesia, Kabupaten Malang.

4. Tjahja Muhandri, STP, MT dan Dias Indrasti, STP atas kesediaannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana serta atas saran-saran yang berguna untuk perbaikan skripsi ini.

5. Keluarga penulis, Papi, Mami dan adik-adikku yang selalu memberikan dorongan dan mendukung penulis.

6. Keluarga besar di Surabaya terutama Mbah dan Mak, Bude Lu’, Mas Gian, Mas Dovi, Mba Kia, Mba Ilun, Mas Dayat, Bude Zila, Mas Isal yang selalu mendukung dan memberikan bantuan pada penulis.

7. Ni Wayan Tri Wulandari sebagai mahasiswa satu bimbingan yang selalu mendukung dan memberikan semangat.

8. Para MT di PT. Greenfields Indonesia Mas Yono, Pak Imam, Mas Bayu, dan Mbak Woro yang selalu membantu penulis.

9. Pak Deddy, Pak Budi, Pak Lanang, Pak Gatot, Pak Loekman, Mas Sutris, Mbak Vita, Pak Narkum, Pak Minto, Mas Frysa, Mas Birda, Mas Budi, dan staf QC lainnya terutama QC monitoring yang telah membantu penulis selama magang.

10. Keluarga besar PT. Greenfields Indonesia lainnya yang telah membantu penulis selama magang.

11. Para admin LabKom Im, Kid, Konk, Qky, Ados, Dj, Hans, Farid, dan Kani atas bantuannya selama penulis menjadi administrator di CCFT.

12. Mba Diaz, Mba Darsi, dan Mas Dodi selaku petinggi-petinggi LabKom, terima kasih atas bantuannya selama ini.

13. Anak-anak malam TPG Meiko, Babeh, Steph, Aca, Widhi, Iin, Teddy, dan Henky yang selalu memberikan semangat dan kebersamaannya saat penulis membutuhkan penyegaran dalam membuat tugas akhir.

14. Teman-teman gamerz Andal, Agus, dan Hendy yang selalu memberikan warna di LabKom.

15. Susanto yang selalu menjahili, curhat, dan petuah-petuahnya yang kadang-kadang aneh namun selalu memberikan penyegaran saat penulis membutuhkannya.

16. Teman-teman satu kelompok praktikum Indi, Litha, Arie, dan Lala serta teman-teman Praktikum golongan C lainnya atas kebersamaannya di Lab selama ini.

17. Teman-teman futsal TPG 40 yang selalu asik dan kompak di lapangan, terima kasih atas pertandingan-pertandingan yang seru selama ini.

18. Teman-teman angkatan 40 lainnya yang telah melalui masa kuliah bersama-sama selama empat tahun.

19. Teman-teman 1-2 yang solid Nanda, Ucup, Teddy, Indra, Aung, Lucky, Abah, Zoel, Resky, Ade, dan Mamat atas dukungan yang diberikan selama ini. 20. Repala, Taqin, Ren, Ilham, Bonang, Jimmy, dan Coco yang selalu

memberikan penyegaran selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

21. Pihak-pihak lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Bogor, September 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ………. i

DAFTAR ISI……… iii

DAFTAR TABEL……… vi

DAFTAR GAMBAR ………... vii

DAFTAR LAMPIRAN……… viii

I. PENDAHULUAN………..……… 1

A. LATAR BELAKANG ……….……… 1

B. TUJUAN……… 2

1. Umum ………. 2

2. Khusus ……… 2

C. MANFAAT……… 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ………. 4

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN……….. 4

B. LOKASI DAN TOPOGRAFI……… 5

C. STRUKTUR ORGANISASI………. 6

D. KETENAGAKERJAAN……… 7

E. JENIS PRODUK……… 9

III. KEGIATAN PRODUKSI ………. 10

A. BAHAN BAKU………. 10

1. Bahan Baku Utama ………. 10

2. Bahan Baku Tambahan……… 12

3. Bahan Baku Penolong ……… 13

B. PROSES PENGOLAHAN ………. 14

1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi……… 14

2. Separasi dan Termisasi……… 15

3. Mixing dan Blending ……….. 16

4. Sterilisasi ………. 16

Halaman

C. CIP (Clean In Place) ………. 19

D. UTILITAS………. 19

1. Water Treatment ………. 20

2. Pengadaan Uap (Steam)……… 21

3. Cooling System……… 21

4. Udara Bertekanan……… 22

5. Listrik dan Generator ……….. 23

6. Waste Water Treatment ……….. 23

E. PROJECT DAN MAINTENANCE ……… 24

F. SUPPLY CHAIN……… 26

IV. SISTEM PENGENDALIAN MUTU ………..…… 28

A. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU ………..… 28

B. PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI……….. 30

C. PENGAWASAN MUTU PRODUK AKHIR ………..………… 31

V. TINJAUAN PUSTAKA ………..…………. 33

A. SUSU UHT (Ultra High Temperature)………. 33

B. MUTU……… 33

C. PENGENDALIAN PROSES SECARA STATISTIK ……….. 34

D. BAGAN KENDALI ………..…………... 36

E. DIAGRAM SEBAB AKIBAT (Fishbone Diagram)……… 39

F. DIAGRAM PARETO ... 40

G. KAPABILITAS PROSES ………. 41

VI. METODOLOGI ……… 43

A. OBSERVASI LAPANG……… 44

B. PENGUMPULAN DATA ……… 44

C. TEKNIK PENYUSUNAN TOOLS SPC ...……… 45

1. Bagan Kendali X-bar dan R ……… 45

2. Kapabilitas Proses ………... 46

3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram) ... 47

Halaman

5. Diagram Pareto ... 47

D. STUDI PUSTAKA……… 48

VII. HASIL DAN PEMBAHASAN……… 49

A. OBSERVASI TERHADAP PERMASALAHAN……….……… 49

B. ANALISIS BAGAN KENDALI……….….. 51

C. IDENTIFIKASI FAKTOR PERMASALAHAN……….. 58

1. Mesin………... 60

2. Manusia ………... 62

3. Metode ……… 64

4. Manajemen ... 65

D. SARAN TINDAKAN PENGENDALIAN …...……… 65

E. ANALISIS DIAGRAM PARETO ... 72

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN……….……. 74

A. KESIMPULAN ………. 74

B. SARAN ………. 75

DAFTAR PUSTAKA ……….. 76

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Jenis-jenis produk PT. Greenfields Indonesia ……… 9 Tabel 2. Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya ... 10 Tabel 3. Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia ……… 11 Tabel 4. Standar keputusan berdasarkan indeks kapabilitas proses ... 42 Tabel 5. Spesifikasi produk susu UHT Real Good sereal strawberry..……… 49 Tabel 6. Why-why analisis untuk menentukan saran tindakan pengendalian… 66 Tabel 7. Jenis stop mesin secara hierarkis ... 73

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Pemahaman mengenai mutu ……….. 34 Gambar 2. Gambar bagan kendali ... 36 Gambar 3. Diagram alir penggunaan bagan-bagan kendali ... 37 Gambar 4. Struktur diagram sebab-akibat ... 39 Gambar 5. Diagram alir kegiatan magang……… 43 Gambar 6. Bagan kendali X-bar dan R mesin D ………. 52 Gambar 7. Bagan kendali X-bar dan R mesin E ………. 54 Gambar 8. Bagan kendali X-bar dan R mesin G ………. 55 Gambar 9. Diagram sebab akibat variasi bobot bersih produk susu UHT Real

Good sereal strawberry...……….…. 59 Gambar 10. Diagram Pareto penyebab stop mesin ... 73

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Denah PT. Greenfields Indonesia……… 78 Lampiran 2. Struktur Organisasi divisi milk processing PT. Greenfields

Indonesia ………. 79 Lampiran 3. Proses penerimaan susu segar dan termisasi ……….. 80 Lampiran 4. Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal

strawberry……… 81

Lampiran 5. Struktur bahan pengemas produk UHT ……….. 82 Lampiran 6. Pengawasan mutu selama proses produksi ………. 83 Lampiran 7. Konstanta bagan kendali ………. 84 Lampiran 8. Berat produk Real Good Sereal Strawberry mesin D………….. 85 Lampiran 9. Berat produk Real Good Sereal Strawberry mesin E………….. 87 Lampiran 10. Berat produk Real Good Sereal Strawberry mesin G………… 89 Lampiran 11. Jumlah breakdown/stop mesin ………. 91

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pertumbuhan industri pangan tidak terlepas dari pengembangan penguasaan teknologi, kemampuan inovasi dalam bidang proses dan produk baru, serta pengendalian dan penguasaan mutu yang dikehendaki. Sejalan dengan pengembangan IPTEK serta dalam rangka menghadapi era perdagangan bebas, pasar perdagangan akan semakin ketat dan kompetitif. Orientasi konsumen saat ini bukan terhadap harga produk yang murah saja, tetapi produk tersebut juga harus bermutu.

Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih baik adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, namun pada proses produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in process), sehingga bila ada kesalahan masih dapat diperbaiki. Dengan demikian, produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan tidak ada lagi pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau dilakukan pengerjaan ulang (rework).

Salah satu teknik pengendalian mutu yang dapat digunakan suatu industri adalah pengendalian mutu secara statistik (statistical process control). Statistical process control adalah suatu cara pengendalian proses yang dilakukan melalui pengumpulan dan analisis data kuantitatif selama berlangsungnya proses produksi. Selanjutnya dilakukan penentuan dan interpretasi hasil-hasil pengukuran yang telah dilakukan, sehingga diperoleh gambaran yang menjelaskan baik tidaknya suatu proses untuk peningkatan mutu produk agar memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan (Gasperz, 1998).

Mutu memerlukan suatu proses perbaikan yang terus menerus (continuous improvement). Perbaikan mutu dapat dilakukan dengan baik jika indikator keberhasilannya merupakan suatu nilai yang terukur. Ketidaksesuaian karakteristik mutu seperti bobot bersih produk akan berdampak kerugian pada salah satu pihak, yaitu produsen atau konsumen.

Apabila suatu karakteristik mutu melebihi spesifikasi, pihak produsen akan dirugikan, demikian pula sebaliknya.

PT. Greenfields Indonesia belum pernah menerapkan bagan kendali (control chart) sebagai cara pengendalian mutu dalam unit pengolahan susu yang dimilikinya. Pengendalian bobot bersih produk susu UHT (Ultra High Temperature) Real Good sereal strawberry dilakukan sebagai langkah awal penerapan SPC menggunakan bagan kendali. Pengukuran dilakukan terhadap bobot, bukan volume produk, karena disesuaikan dengan standar yang terdapat di dalam perusahaan. Selain itu, terdapat mesin filling yang baru diinstalasi dan memiliki kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan mesin terdahulu yang ingin diketahui kinerjanya di dalam proses produksi.

B. TUJUAN

Tujuan dari kegiatan magang di PT. Greenfields Indonesia, Malang adalah sebagai berikut :

1. Umum

a. Mendapatkan gambaran nyata dunia industri beserta permasalahan yang ada di dalamnya.

b. Meningkatkan keterampilan, sikap kooperatif, serta kemampuan dalam berkomunikasi dan berinteraksi dengan masyarakat.

c. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesionalisme mahasiswa melalui penerapan ilmu dan latihan langsung yang diterapkan di lapangan sesuai dengan bidang keahliannya.

2. Khusus

a. Menerapkan bagan kendali untuk mengendalikan bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry di PT Greenfields Indonesia, Malang.

b. Menyusun diagram sebab-akibat untuk mengetahui faktor-faktor yang berpeluang menjadi penyebab ketidaktepatan bobot bersih produk susu UHT Real Good sereal strawberry di PT Greenfields Indonesia, Malang.

c. Menghitung kapabilitas proses (process capability) apabila proses sudah terkendali secara statistik.

C. MANFAAT

1. Mengenalkan bagan kendali (control chart) kepada pihak perusahaan. 2. Mengetahui kinerja mesin filling yang digunakan dalam proses produksi

susu UHT Real Good sereal strawberry.

3. Perusahaan tidak dirugikan dengan banyaknya kelebihan bobot pada produk.

4. Konsumen mendapatkan produk yang sesuai dengan spesifikasinya. 5. Jika perusahaan menerapkan SPC, kebijakan manajemen dapat diambil

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN

PT. Greenfields Indonesia pada awalnya bernama PT. Prima Japfa Jaya. Perusahaan ini didirikan pada tanggal 14 Maret 1997 dengan arah bisnis sebagai produsen dan pengolah susu. Saham di dalam perusahaan dimiliki oleh koperasi Bina Mitra Sentosa dan PT. Santosa Agrindo. PT. Greenfields Indonesia dan PT. Santosa Agrindo berada di dalam wadah Austasia Grup, hanya saja PT. Santosa Agrindo bergerak di dalam bisnis sapi potong.

Pada bulan Maret 1997 dibuka peternakan sapi perah yang bertempat di Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa Timur. Peternakan tersebut digunakan untuk memelihara sapi Fressian Holstein yang berasal dari Australia. Pada awal didirikan, produksi susu sapi baru mencapai 12 liter/ekor/hari, tetapi dengan adanya perbaikan manajemen pakan, produksi susu sapi telah dapat ditingkatkan hingga mencapai 27 liter/ekor/hari. Susu segar yang dihasilkan PT. Prima Japfa Jaya merupakan produksi terbesar dan terbaik se-Jawa Timur. Hal ini disebabkan penggunaan sistem pemerahan modern Bou Matic dari Amerika.

Sebelum PT. Prima Japfa Jaya memiliki pabrik sendiri, semua hasil produksi susu segar dijual langsung ke PT. Nestlé Indonesia. Namun sejak bulan April 1999, sudah mulai dilakukan pemrosesan mandiri dengan pendirian unit pengolahan susu yang diresmikan oleh Menteri Pertanian dan Gubernur Jawa Timur. Fasilitas ini menggunakan mesin dan peralatan modern yang didatangkan langsung dari Eropa dan Amerika serta mulai dioperasikan pada bulan Juni 2000. Unit pengolahan susu dihubungkan langsung dengan area pemerahan di peternakan, sehingga susu sapi dapat segera diproses tanpa sentuhan tangan manusia sama sekali. Hal ini merupakan jaminan tingkat higien yang superior bagi produk-produk susu yang dihasilkan.

Pada awal bulan Juni 2000, PT. Prima Japfa Jaya meluncurkan produk perdananya. Produk ini berupa susu cair UHT (Ultra High Temperature) dengan merk dagang ’Yahuii’. Produk ini dikemas dengan kemasan TWA (Tetra Wedge Aseptic) 200 ml dalam tiga rasa, yaitu putih manis, cokelat, dan

stroberi. Pada saat ini, produk ’Yahuii’ sudah diproduksi oleh ISAM yang bertempat di Bandung, sebagai kontrak packing dengan perusahaan.

Produk-produk yang dihasilkan saat ini adalah susu ESL (Extended Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream yang dikemas dalam kemasan TBA (Tetra Brik Aseptic) dan TFA (Tetra Fino Aseptic). Produk-produk lokal akan didistribusikan melalui PT. Supra Sumber Cipta, produk ESL baik lokal maupun ekspor didistribusikan melalui Santori, dan produk-produk ekspor akan didistribusikan melalui Japfa Food Singapore. Selain menghasilkan produk dengan merk sendiri, perusahaan juga membuat produk dengan sistem kontrak packing dengan Fonterra (New Zealand Milk).

Program ekspor ke mancanegara yang digalakkan oleh pihak manajemen sudah terealisasi ke beberapa negara seperti Hongkong, Singapura, Malaysia, dan Filipina. Kegiatan ekspor tersebut menyebabkan pihak manajemen mengubah nama perusahaan. PT. Prima Japfa Jaya diubah menjadi PT. Greenfields Indonesia pada tanggal 1 Agustus 2002. Selama perkembangannya, PT. Greenfields Indonesia pernah meraih penghargaan sebagai pemenang Indo Livestock 2004 kategori budidaya dan sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) pada tahun 2006 dari M-Brio.

PT. Greenfields Indonesia juga ikut berpartisipasi dalam program peningkatan minat mengkonsumsi susu dengan pemerintah daerah setempat. Setiap seminggu sekali, PT. Greenfields Indonesia membagikan 67 karton (2412 kemasan produk Real Good) kepada anak-anak SD di sekitar lokasi pabrik dan di beberapa wilayah di Indonesia. Sebelum susu dibagikan, tinggi dan berat badan anak diukur untuk dipantau perkembangannya. Hasil pengamatan selama ini menunjukkan hasil yang positif karena pembagian susu dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan anak.

B. LOKASI DAN TOPOGRAFI

Sejak pertama didirikan, PT. Geenfields Indonesia bertempat di Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa Timur. Perusahaan terletak di atas lahan dengan luas areal 25,2 ha (hektar) pada

ketinggian 1200 m dpl (dari permukaan laut). Lokasi perusahaan dikelilingi oleh persawahan penduduk disekitarnya. Alasan pemilihan lokasi diantaranya adalah : 1) memiliki kondisi ideal untuk pemeliharaan sapi, 2) dekat dengan bahan baku dan sumber air, dan 3) kemudahan penanganan limbah.

Pengaturan ruang untuk penempatan fasilitas produksi dan fasilitas lainnya ditata sedemikian rupa agar memudahkan proses produksi. Pengaturan fasilitas-fasilitas tersebut menggunakan tipe product layout, yaitu penempatan fasilitas produksi sesuai dengan alur proses produksi. Hal ini dilakukan untuk efisiensi proses produksi dan agar tercipta ruang yang terlihat rapi. Selain itu, juga terdapat tiga buah bis untuk mengantar jemput karyawan dan staf setiap harinya. Bangunan penunjang terdiri atas kantin dan musola di setiap divisi, dormitori sebagai tempat tinggal di lingkungan perusahaan untuk level manajer, single man untuk staf, mess barak untuk karyawan, dan sebuah multi purpose hall sebagai aula berbagai acara dan pertemuan. Denah perusahaan secara lebih jelas dapat dilihat pada Lampiran 1.

C. STRUKTUR ORGANISASI

Berdasarkan wewenang, tanggung jawab, dan hubungan kerja di dalam organisasi, PT. Greenfields Indonesia menggunakan sistem organisasi garis dan staf. Wewenang dari pimpinan tertinggi disalurkan kepada manajer-manajer yang memimpin unit organisasi untuk selanjutnya diteruskan kepada masing-masing bagian di bawahnya. Hal ini juga berlaku untuk masalah tanggung jawab. Para karyawan bertanggung jawab kepada masing-masing kepala departemen untuk diteruskan pada pemimpin unit dan pimpinan tertinggi.

Secara keseluruhan, PT. Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua divisi, yaitu Dairy Farm Division dan Milk Processing Division. Divisi Milk Processing dikepalai oleh seorang Operational Manager. Dalam melaksanakan tugasnya, Operational Manager dibantu oleh Finance and Accounting Departement Manager dan Human Resources and General Affairs Departement Manager. Operational Manager membawahi Quality Assurance Departement Manager, Procurement Departement Manager, dan Plant

Manager. Plant Manager membawahi beberapa Section Head, yaitu : 1) FIL (filling), 2) UHT (proses), 3) PCM (Project Construction and Maintenance), 4) UTL (utility), 5) QCD (Quality Control), dan 6) SCP (Supply Chain and Planning). Sistem organisasi divisi milk processing selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2.

D. KETENAGAKERJAAN

Jumlah tenaga kerja (staf dan karyawan) di perusahaan sebanyak 483 orang yang terdiri atas karyawan kontrak dan karyawan tetap. Mayoritas tenaga kerja adalah pria (95%), berasal dari daerah sekitar, berpendidikan SMU/STM, dan sebagian berpendidikan Diploma III (D3) dan Strata 1 (S1).

Karyawan kontrak terdiri atas 82 orang karyawan harian kontrak dan 6 orang karyawan bulanan kontrak. Tenaga kerja bulanan diberikan sistem pembayaran gaji setiap bulan, sedangkan tenaga kerja harian dengan sistem pembayaran gaji setiap minggu. Karyawan tetap terdiri atas 255 orang karyawan harian tetap dan 140 orang karyawan bulanan tetap.

Tenaga kerja tetap akan mendapatkan masa training selam 3 bulan sebelum diperkerjakan secara resmi, sedangkan bagi yang berstatus kontrak dapat langsung diperkerjakan. Tenaga kerja kontrak bulanan memiliki masa kerja selama satu tahun, sedangkan tenaga kerja kontrak harian memiliki masa kerja selama tiga bulan, keduanya bisa diperpanjang apabila diperlukan. Disamping itu, juga terdapat tenaga harian lepas yang ditempatkan di lagoon/project maupun kandang dengan sistem pembayaran gaji setiap minggu.

Jumlah jam kerja setiap staf adalah 40 jam kerja/minggu dengan lima hari kerja. Untuk staf di dalam kantor, hari dan jam kerja adalah hari Senin-Jumat dari pukul 08.00-17.00 WIB dengan satu jam istirahat, sedangkan karyawan memiliki 42 jam kerja/putaran shift yang terbagi ke dalam tiga shift setiap hari dengan masing-masing satu jam istirahat. Shift 1 mulai pukul 06.00-14.00 WIB, shift 2 mulai pukul 14.00-22.00 WIB, dan shift 3 mulai pukul 22.00-06.00 WIB. Pergantian shift dilakukan setiap dua hari sekali sekali secara berurutan dari shift 1-3 kemudian libur dua hari.

Kesejahteraan karyawan sangat penting untuk mendukung kelancaran proses produksi. Oleh karena itu, PT. Greenfields Indonesia memberikan fasilitas dan sarana penunjang dengan harapan dapat menambah motivasi dan kesejahteraan karyawan. Fasilitas yang diberikan diantaranya adalah tunjangan, cuti, dan pakaian.

Tunjangan yang diberikan adalah THR (Tunjangan Hari Raya), melahirkan, kesehatan, dan asuransi dari JAMSOSTEK. Setiap karyawan berhak atas cuti selama 12 hari dalam satu tahun. Selain itu juga ada cuti melahirkan bagi karyawan wanita selama tiga bulan, dan cuti sakit maksimal tiga hari yang dilengkapi dengan surat keterangan dari dokter. Cuti sakit dapat ditambah jika diperlukan dengan terlebih dahulu mengurus perizinan ke bagian umum yang menangani absensi. Setiap karyawan juga memperoleh dua pasang seragam dan penutup kepala serta sepasang sepatu boot. Seragam akan diberikan sesuai dengan bidang kerja masing-masing karyawan. Kebijakan pengupahan yang dikeluarkan perusahaan sesuai dengan UMP (Upah Minimum Propinsi) Jawa Timur dan ditambah upah lembur bagi yang bekerja lembur dengan perhitungan yang telah ditetapkan pihak perusahaan.

E. JENIS PRODUK

Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Greenfields Indonesia adalah susu ESL (Extended Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream, termasuk di dalamnya kontrak packing dengan perusahaan asing. Produk-produk tersebut dipasarkan baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Jenis-jenis produk yang dihasilkan oleh perusahaan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Jenis-jenis produk PT. Greenfields Indonesia.

Merk Dagang Jenis Kemasan

Greenfields

(skim, low fat, full cream, choco malt)

ESL Tetra Brik Aseptic (TBA) 300 ml dan 1000 ml Mountain View

(full cream, cokelat) ESL

Tetra Brik Aseptic (TBA) 1000 ml

Greenfields

(skim, low fat, full cream, choco malt, whipping cream)

UHT Tetra Brik Aseptic (TBA) 1000 ml

S & K

(full cream) UHT

Tetra Brik Aseptic (TBA) 1000 ml

Real Good

(sereal, sereal vanila, sereal stroberi, sereal choco, full cream)

UHT Tetra Fino Aseptic (TFA) 180 ml

III. KEGIATAN PRODUKSI

A. BAHAN BAKU

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu UHT Real Good sereal strawberry terdiri atas bahan baku utama, bahan baku tambahan, dan bahan baku penolong. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu sapi segar. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah gula pasir, Anhydrous Milk Fat (AMF) atau minyak sawit (palm oil), bubuk kuning telur (egg yolk powder), emulsifier, ekstrak malt dan vanila, flavor, serta pewarna. Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan di dalam proses produksi.

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi susu UHT Real Good adalah susu sapi segar. Susu merupakan sumber protein yang sangat tinggi (3,5%) dengan kadar lemak 3,0-3,8%. Susu ternyata miskin akan mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber fosfor yang baik dan sangat kaya akan kalsium. Disamping itu susu mengandung vitamin A yang larut dalam lemak dalam jumlah yang tinggi (Winarno, 1993). Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya. Komponen Utama Variasi (%) Rataan (%)

Air 85,5 – 89,5 87,5

Total padatan Lemak Protein Karbohidrat Mineral

10,5 – 14,5 2,5 – 6,0 2,9 – 5,0 3,6 – 5,5 0,6 – 0,9

13,0 3,9 3,4 4,8 0,8 Sumber : Tetra Pak Processing Systems (1995).

Susu segar yang diperoleh PT. Greenfields Indonesia dipasok setiap hari dari beberapa sumber. Susu segar yang dipasok diantaranya berasal dari peternakan sendiri (farm) serta dari koperasi (KUD) dan berbagai peternak (kemitraan).

Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri (farm) memiliki kapasitas rata-rata 30.000 liter per hari. Susu segar tersebut diperoleh dari proses pemerahan (milking) yang dilakukan sebanyak tiga kali dalam setiap hari.

Susu segar yang dipasok dari KUD (Koperasi Unit Desa) berasal dari 15 buah koperasi yang telah menjalin kerjasama dengan pihak perusahaan. Susu segar didatangkan dengan truk-truk yang dilengkapi dengan tanki pendingin. Koperasi-koperasi yang memasok susu segar kepada pihak perusahaan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3. Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia.

Nomor Kode Nama KUD

1 A Sekar Tanjung

2 B Sri Serdang

3 C Pamudji

4 D Jabung

5 E Tani Wilis

6 F Gondang Legi

7 G Karang Ploso

8 H Sido Dadi

9 I Jaya Abadi

10 J Turen

11 K Mitra Utama

12 L Sumber Makmur

13 M Sri Wigati

14 N Batu

15 O Pujon

2. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan sangat diperlukan untuk mendukung kelancaran proses produksi dalam menghasilkan suatu produk yang sesuai dengan tujuan dan sasaran yang diinginkan perusahaan. Bahan pembantu merupakan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu terlaksananya proses produksi, tetapi bahan tersebut tidak tampak pada hasil akhir.

Bahan tambahan yang digunakan, jika belum dibuka, akan dikelompokkan dan disimpan di dalam gudang yang dilengkapi dengan blower untuk sirkulasi udara dan sebuah alat penangkap serangga. Bahan-bahan yang sudah dibuka akan disimpan di dalam ember-ember yang sudah diberi label nama untuk masing-masing jenis bahan. Bahan-bahan yang ditempatkan di ember tersebut disimpan di dalam ruangan yang dilengkapi dengan timbangan dan pendingin ruangan pada suhu 16-18 0C. Setiap jenis bahan-bahan tersebut harus tersedia maksimal dua hari sebelum proses produksi dilakukan. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah gula pasir, Anhydrous Milk Fat (AMF) atau minyak sawit (palm oil), bubuk kuning telur (egg yolk powder), emulsifier, ekstrak malt dan vanila, flavor, serta pewarna.

a.Gula Pasir

Menurut Buckle, et., al. (1987), gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri pangan dan sebagian besar didapat dari tebu. Gula pasir ditambahkan sebagai pemanis.

b.Minyak Sawit (Palm Oil) atau Anhydrous Milk Fat (AMF)

Minyak sawit atau AMF ditambahkan untuk mendapatkan kadar lemak susu yang diinginkan. Minyak sawit merupakan lemak nabati yang digunakan sebagai pengganti lemak susu/AMF (Anhydrous Milk Fat), karena lebih ekonomis dan mempunyai sifat yang hampir serupa dengan lemak susu.

c.Bubuk Kuning Telur (Egg Yolk Powder)

Digunakan dalam pembuatan UHT Real Good sereal strawberry. Bubuk kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai emulsifier untuk membantu pembentukan emulsi susu.

d.Emulsifier

Emulsifier dapat menurunkan tegangan permukaan dari dua fase yang berbeda. Emulsifier menghasilkan distribusi sistem yang halus dari kedua fase yang awalnya belum tercampur (Spreer, 1998). Emulsifier ditambahkan pada produk susu UHT Real Good sereal strawberry untuk membantu pembentukan emulsi susu.

e.Ekstrak Malt dan Vanila

Ekstrak malt dapat membentuk warna (misalnya karena reaksi Maillard), flavor, maupun cita rasa produk tergantung pada tujuan penggunaannya (Hickenbottom, 2007). Namun, di dalam proses pengolahan susu, ekstrak malt dan vanila terutama ditambahkan untuk memberikan cita rasa sereal dan wangi vanila.

f. Flavor

Flavor adalah sensasi yang sangat kompleks yang diciptakan oleh aroma dan rasa, juga dipengaruhi oleh respon taktil serta suhu (Heath dan Reineccius, 1986). Selain sebagai alasan ekonomis, flavor ditambahkan untuk mempertajam cita rasa produk yang dihasilkan. g.Pewarna

Pewarna ditambahkan untuk memberikan warna produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Penambahan pewarna dilakukan pada produk susu UHT Real Good sereal strawberry untuk memberikan warna khas strawberry.

3. Bahan Baku Penolong

Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan untuk proses (air proses). Air berfungsi sebagai pencampur dan pelarut bahan-bahan yang akan ditambahkan ke dalam susu. Air yang digunakan di PT. Greenfields Indonesia berasal dari mata air. Sebelum digunakan dalam proses pengolahan, air diberikan perlakuan (treatment)

terlebih dahulu sehingga memenuhi syarat yang ditentukan oleh departemen QC agar dapat digunakan di dalam proses produksi.

B. PROSES PENGOLAHAN

Susu UHT Real Good sereal strawberry merupakan jenis susu cair UHT yang paling sering diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia. Proses pengolahan susu UHT Real Good sereal strawberry meliputi beberapa tahapan, yaitu : 1) penerimaan susu segar dan termisasi, 2) separasi dan termisasi, 3) mixing dan blending, 4) sterilisasi, serta 5) filling dan packaging. Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal strawberry selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.

1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi

Susu segar yang digunakan dalam proses pengolahan susu di PT. Greenfields Indonesia berasal dari tiga sumber, yaitu susu segar yang dihasilkan dari peternakan sendiri (Dairy Farm), susu segar yang berasal dari koperasi (KUD), dan susu segar kemitraan dari peternak-peternak daerah sekitar pabrik. Susu segar diperiksa terlebih dahulu oleh Departemen QC (Quality Control) untuk disesuaikan kualitasnya dengan spesifikasi perusahaan. Sebelum memasuki tahap pengolahan, susu-susu tersebut akan disimpan terlebih dahulu di dalam tiga buah reception tank dengan suhu maksimum 4 0C.

Susu yang berasal dari peternakan sendiri akan disimpan di dalam reception tank 1 dan 2 dengan kapasitas masing-masing 15.000 L, sedangkan susu segar dari koperasi dan kemitraan disimpan di dalam reception tank 3 dengan kapasitas 20.000 L. Sebelumnya, untuk susu segar dari farm dimasukkan terlebih dahulu ke dalam balance tank. Namun, untuk susu segar dari kemitraan, terlebih dahulu disaring dengan filter berukuran 200 mikron lalu dimasukkan dalam cooling tank dengan suhu maksimum 4 0C yang dilengkapi dengan cooling jacket untuk penyesuaian suhu. Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri boleh disimpan di dalam reception tank maksimum selama 72 jam, sedangkan susu segar

yang berasal dari koperasi dan kemitraan hanya boleh disimpan maksimum selama 36 jam.

Susu segar dari reception tank kemudian disaring menggunakan slot filter berukuran 105 mikron agar kotoran-kotoran yang terlarut di dalam susu segar dapat dipisahkan kemudian susu dialirkan menuju balance tank. Selanjutnya sebagian susu segar akan melalui proses preheating pada suhu 75 0C dan dilakukan proses homogenisasi dua tahap pada tekanan 150/50 bar. Lalu dilakukan proses termisasi pada suhu 85 0C selama 20 detik, kemudian dilakukan pendinginan awal hingga suhu 50 0C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 4 0C. Setelah itu, dilakukan penyimpanan di dalam storage tank dengan suhu maksimum 4 0C. Termisasi merupakan istilah yang digunakan oleh PT. Greenfields Indonesia terhadap pemanasan susu dengan suhu pasteurisasi.

2. Separasi dan Termisasi

Sebagian susu segar lainnya akan mengalami proses preheating dengan suhu 55-60 0C dan dilakukan separasi untuk dipisahkan antara bagian skim dan krimnya menggunakan separator. Pemisahan dengan separator menggunakan gaya sentrifugal, sehingga bagian dengan berat jenis yang lebih besar akan berada pada bagian yang paling luar. Bagian krim akan berada di tengah-tengah pusat rotasi karena memiliki berat jenis yang lebih ringan daripada skim, sedangkan bagian skim akan berada di luar pusat rotasi. Selanjutnya, skim dan krim yang telah terpisah tersebut akan memasuki tahap termisasi. Untuk krim, sebelum dilakukan termisasi, akan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam cream tank yang dilengkapi dengan agitator scrapper untuk mengatur aliran krim dan agar krim tidak menempel pada dinding tanki.

Proses termisasi diawali dengan proses pemanasan pada suhu 85 0C (75 0C untuk krim) selama 20 detik lalu dilakukan pendinginan awal hingga suhu 50 0C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 4 0C. Setelah itu, dilakukan penyimpanan di dalam storage tank dengan suhu maksimum 4 0C. Skim dapat disimpan di dalam storage tank maksimum selama 72 jam, sedangkan krim disimpan maksimum selama 168 jam.

3. Mixing dan Blending

Pencampuran bahan (mixing) dilakukan di ruangan dengan tangki yang terpisah dengan susu (bredo mixer), sedangkan untuk mencampurkan bahan dalam jumlah kecil digunakan mixer module. Bahan-bahan dimasukkan dalam tangki pencampur lalu ditambah air panas dengan suhu 90 0C. Setelah itu bahan-bahan tersebut dialirkan ke dalam blending tank. Susu termisasi dari storage tank juga dialirkan ke dalam blending tank.

Seandainya digunakan susu skim, maka dalam bahan digunakan minyak sawit. Seandainya digunakan susu segar, maka minyak sawit tidak perlu ditambahkan. Bahan-bahan dan susu kemudian diaduk (blending) di dalam blending/storage tank dan disimpan sementara pada suhu 4 0C. Susu ini hanya boleh disimpan maksimum selama 12 jam sebelum selanjutnya dilakukan proses sterilisasi.

4. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba, terutama bakteri-bakteri tahan panas pembentuk spora seperti Bacillus stearothermophillus. Sterilisasi susu dapat dilakukan menggunakan VTIS (Vacuum Thermal Instant Sterilizer) maupun TA-Flex.

VTIS merupakan teknik sterilisasi secara langsung (direct system), yaitu dengan menginjeksikan uap panas (steam) sehingga bersentuhan secara langsung dengan susu/produk. Tahapan sterilisasi VTIS diawali dengan penyaringan susu menggunakan slot filter berukuran 177 mikron lalu susu dialirkan menuju balance tank. Selanjutnya susu disterilisasi dengan injeksi uap panas dengan suhu 138 0C selama 5 detik. Uap panas yang dialirkan sebelum diinjeksikan memiliki suhu sekitar 85-110 0C. Setelah itu, dilakukan flash cooling untuk menurunkan suhu susu sampai 90 0C. Kemudian susu dihomogenisasi dua tahap pada tekanan 150/50 bar. Kebutuhan steam barrier dalam proses homogenisasi sebesar 85 0C. Selanjutnya dilakukan pendinginan awal hingga suhu 50 0C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 25-30 0C.

Sterilisasi dengan TA-Flex merupakan teknik sterilisasi secara tidak langsung (indirect system), yaitu menggunakan THE (Tubular Heat Exchanger) yang dipanaskan dengan air sehingga susu/produk tidak bersinggungan secara langsung dengan sumber panas. Tahapan sterilisasi TA-Flex diawali dengan penyaringan susu menggunakan slot filter berukuran 200 mikron lalu susu dialirkan menuju balance tank. Berbeda dengan sterilisasi VTIS, tahap homogenisasi TA-Flex dilakukan sebelum proses sterilisasi. Homogenisasi susu dilakukan secara dua tahap pada tekanan 150/50 bar. Selanjutnya susu disterilisasi di dalam THE pada suhu 133 0C selama 5 detik. Setelah itu dilakukan pendinginan awal hingga suhu 50 0C dan dilanjutkan hingga suhu turun sampai 25-30 0C.

Setelah dilakukan proses sterilisasi, susu akan ditampung di dalam aseptic tank. Aseptic tank yang terdapat berjumlah dua buah, masing-masing dengan kapasitas 10.000 L dan 30.000 L Produk susu UHT Real Good akan ditampung dan diturunkan suhunya hingga 25-30 0C sebelum dilakukan proses pengisian (filling) dan pengemasan (packaging).

5. Filling dan Packaging

Susu yang disimpan di dalam aseptic tank kemudian dialirkan menuju AFM (Aseptic Filling Machine) untuk dilakukan proses pengisian dan pengemasan produk. AFM selalu dibersihkan setiap sebelum dan setelah digunakan. Proses pembersihan yang dilakukan sama dengan yang dilakukan pada proses pengolahan susu yaitu dengan teknik CIP. CIP yang dilakukan meliputi CIP intermediate dan CIP final. CIP intermediate berlangsung selama 45 menit dan dilakukan apabila produk masih berada di dalam valve produk, sedangkan CIP final berlangsung selama 1,5 jam dan dilakukan setiap sebelum dan setelah proses filling.

Mesin filling untuk produk UHT Real Good terdiri atas dua jenis, yaitu A1 Fino dan TFA (Tetra Fino Aseptic). A1 Fino terdapat sebanyak tiga unit dengan kapasitas masing-masing 10.700 pak/jam, sedangkan TFA terdapat sebanyak dua unit dengan kapasitas 4.500 pak/jam. Sebelum dilakukan proses pengisian produk, kemasan primer (paper) produk akan

disterilisasi terlebih dahulu. Struktur bahan pengemas yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 5.

Untuk mesin TFA, salah satu sisi paper akan ditempelkan dengan strip khusus melalui elemen SA (Strip Aplicator) pada suhu 170 0C dengan tekanan 1,6 kPa. Selanjutnya paper disterilisasi dengan cara dilewatkan pada rol yang setengah bagiannya tercelup larutan H2O2 35 % lalu dikeringkan dengan squee gee roller (steam barrier 130 0C). Kemudian paper dilewatkan pada elemen LS (Longitudinal Sealing) pada suhu dan tekanan yang sama dengan elemen SA, sehingga paper berbentuk silinder. Setelah itu baru dilakukan proses pengisian melalui pipa produk yang dilengkapi dengan tube heater pada suhu 460 0C.

Untuk mesin A1 Fino, pemanasan elemen SA dengan pemanas suhu 240 0C agar strip menempel sebagian pada paper setelah dilewatkan pada rol pengepres. Selanjutnya paper dicelupkan ke dalam larutan H2O2 35 % lalu dikeringkan di dalam heating chamber dengan suhu 93-200 0C. Sebelum menuju aseptic chamber, sisa-sisa larutan H2O2 yang mungkin masih menempel dikeringkan juga dengan squee gee roller. Aseptic chamber disterilisasi dengan menggunakan udara steril bersuhu 130-150 0

C dan larutan H2O2 yang disemprotkan. Kemudian paper dilewatkan pada elemen LS dengan suhu 270 0C dan tekanan 0,1 bar sehingga paper berbentuk silinder. Setelah itu baru dilakukan proses pengisian secara aseptik dan dilakukan transversal sealing pada bagian atas dan bawah paper.

Produk dari AFM kemudian disalurkan melalui belt conveyor menuju ruang packaging sekaligus diberikan waktu kadaluwarsa dengan menggunakan mesin domino. Waktu kadaluwarsa yang diberikan meliputi tanggal, bulan, dan tahun. Produk UHT Real Good memiliki masa kadaluwarsa 6 bulan setelah diproduksi. Produk dikemas dengan kemasan sekunder berupa karton dengan jumlah 36 pak/karton. Karton-karton kemudian ditumpuk dengan tumpukan maksimal 7 karton diatas palet dengan jumlah 112 karton/palet. Hal ini dilakukan agar produk tidak

bersentuhan secara langsung dengan lantai dan memudahkan penanganan produk untuk penyimpanan dan pengangkutan.

C. CIP (Clean In Place)

CIP (Clean In Place) merupakan proses pembersihan mesin-mesin dan peralatan yang digunakan di dalam proses pengolahan susu tanpa harus memindahkan atau membongkar mesin atau peralatan yang digunakan. CIP dilakukan setiap sebelum dan setelah melakukan proses produksi. CIP yang ada di PT. Greenfields Indonesia memiliki tiga buah line pembersihan, yaitu : 1) CIP processing line, 2) CIP storage line, dan 3) CIP aseptic line. Selain itu juga terdapat lini CIP sendiri yang terintegrasi dengan mesin untuk bagian sterilisasi VTIS dan TA-flex.

CIP yang dilakukan terdiri atas dua jenis, yaitu CIP intermediate dan CIP final. CIP intermediate berlangsung selama 45 menit dan dilakukan ketika mesin mengalami masalah/trouble. CIP final berlangsung selama 1,5 jam dan dilakukan pada saat awal dan akhir proses produksi. CIP dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu : 1) pencucian dengan air suhu 50 0C, 2) pencucian dengan soda kaustik (NaOH) 2-2,5 % suhu 85 0C, 3) pembilasan dengan air suhu 60 0C, 4) pencucian dengan asam nitrit (HNO3) 1-1,5 % suhu 70 0C, 5) pembilasan dengan air suhu 60 0C, 6) sirkulasi dengan air panas suhu 85 0C, dan 7) pembilasan dengan air suhu 30 0C. CIP intermediate dilakukan hanya sampai tahap pencucian dengan soda kaustik kemudian dibilas dengan air.

D. UTILITAS

Jenis-jenis utilitas yang digunakan dalam menunjang proses produksi dan perusahaan adalah pengadaan air/water treatment, pengadaan uap/steam, sistem pendinginan, pangadaan udara bertekanan/compressed air, dan instalasi pengolahan limbah/waste water treatment. Semuanya harus selalu siap dan berada dalam kondisi beroperasi penuh setiap hari agar aktivitas perusahaan dapat berjalan dengan baik.

1. Water Treatment

Pengadaan air bersumber dari sebuah sumur bor (deep well) yang dibuat oleh PDAM. Air dari sumur dialirkan melalui pipa ke dalam tiga buah holding tank dengan kapasitas masing-masing sebesar 25.000 liter. Sebelum digunakan untuk berbagai keperluan, air akan diberi perlakuan terlebih dahulu agar layak untuk digunakan. Air yang ditampung sementara di dalam holding tank kemudian dialirkan menuju sand filter (pasir silika) dengan kecepatan 30 m3/jam untuk disaring dengan ukuran 10 mikron. Setelah itu, lini perlakuan terbagi menjadi dua, yaitu air berklorin (chlorinated water) serta air proses dan soft water.

Air berklorin dengan injeksi klorin berupa larutan kaporit 2 % melalui chlorine dosing pump dengan kecepatan 10 L/jam. Air selanjutnya dialirkan ke dalam dua buah chlorine water tank dengan kapasitas masing-masing 15.000 liter dan 20.000 liter untuk disimpan sementara hingga dicapai residual klorin sebesar 2 ppm. Air berklorin dihasilkan setiap harinya dengan kapasitas 45 m3/jam. Air ini digunakan untuk keperluan toilet, CIP, dan pembersihan-pembersihan lainnya.

Soft water dan air proses dihasilkan dengan sebelumnya disaring lagi setelah melalui sand filter. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan sepasang cartridge filter berukuran 5 mikron dengan kecepatan 11 m3/jam. Setelah itu, air diberikan softener berupa resin Cation IR 120 Na. Apabila resin telah jenuh, maka akan dinetralkan kembali menggunakan larutan garam NaCl. Setelah proses softening, sebagian air akan dikeluarkan dan ditampung dalam tanki dengan kapasitas 5.000 liter. Air yang dihasilkan setelah proses softening disebut sebagai soft water dan digunakan untuk keperluan peralatan seperti boiler, chiller, atau cooling tower.

Sebagian air lainnya akan disaring lagi menggunakan cartridge filter dengan ukuran yang sama seperti penyaringan sebelumnya. Selanjutnya air disterilisasi dengan menggunakan dua buah lampu uv dengan kecepatan aliran masing-masing 15 m3/jam dan disimpan sementara sebelum didistribusikan. Air yang dihasilkan disebut sebagai air proses (processed water) serta digunakan untuk keperluan air minum dan pencampuran

bahan. Soft water dan air proses dihasilkan setiap harinya dengan kapasitas 20 m3/jam.

2. Pengadaan Uap (Steam)

Uap banyak digunakan dalam berbagai keperluan yang berkaitan dengan proses produksi seperti sterilisasi dan pengeringan. Kebutuhan uap untuk sterilisasi mencapai 700 kg/m3. Steam dihasilkan dari dua buah boiler dengan kapasitas masing-masing 5 ton. Uap yang dihasilkan oleh boiler berasal dari soft water dan air kondensat. Soft water dialirkan melalui feed water pump, sedangkan air kondensat dialirkan dari condensate tank. Air kondensat adalah air dari steam yang telah digunakan dalam proses pengolahan dan telah mengalami kondensasi.

Sebelum dipompa ke dalam boiler, air kondensat mengalami tahap deaerasi untuk menghilangkan oksigen terlarut. Steam dihasilkan melalui pemanasan soft water dan air kondensat di dalam boiler dengan tekanan sebesar 8,5-9 bar. Selanjutnya steam didistribusikan melalui header dan pipa-pipa untuk berbagai keperluan proses seperti CIP, sterilisasi, termisasi, dan lain-lain. Untuk keperluan sterilisasi di VTIS, steam disaring terlebih dahulu dengan filter 300 mikron dan melalui tahapan cullinary agar tidak ada partikel yang ikut terbawa steam dalam proses sterilisasi.

3. Cooling System

Sistem pendinginan dihasilkan dari dua buah cooling tower, yaitu cooling tower LBC 175 dan LBC 300. Cooling tower LBC 175 digunakan untuk mendinginkan produk dalam proses, seperti setelah disterilisasi, sedangkan cooling tower LBC 300 digunakan untuk mesin pendingin (chiller). Sistem pendinginan dilakukan dengan menggunakan lima buah kompresor dengan catu daya masing-masing sebesar 380 V AC untuk lini steril dan lini steril. Tiga buah kompresor dioperasikan untuk lini non-steril. Biasanya suplai sudah terpenuhi oleh satu buah kompresor dan sisanya sebagai back up.

Lini steril dioperasikan dengan menggunakan dua buah kompresor yang dipompa dengan tekanan maksimum 7,5 bar. Dalam mesin pendingin

(chiller), yang didinginkan adalah refrigerant. Refrigerant yang digunakan adalah freon karena freon berupa senyawa non toksik, tidak berbau, dan tidak mudah terbakar/meledak. Sistem pendinginan digunakan untuk berbagai keperluan seperti AC, kulkas, cold storage, dan penyediaan ice water di dalam proses pengolahan. Ice water adalah air dengan suhu 0 0C yang digunakan untuk pendinginan di dalam proses produksi. Agar ice water tidak membeku maka ditambahkan propilen glikol 25 %. Propilen glikol menyebabkan titik beku air turun menjadi -9 0C.

Prinsip kerja sistem pendingin ini adalah sebagai berikut : kompresor akan mengkompresi refrigerant hingga menjadi gas dengan tekanan dan suhu tinggi. Refrigerant berwujud gas ini akan dialirkan ke kondensor. Kondensor akan mengkondensasi refrigerant pada kondisi suhu dan tekanan tinggi. Refrigerant mulai berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya refrigerant yang masih berwujud cair dan gas dialirkan ke expansion valve. Di expansion valve, refrigerant dikondisikan pada tekanan dan suhu rendah sehingga berubah wujud menjadi cair. Selanjutnya, refrigerant akan mengalir ke evaporator. Di evaporator, refrigerant dipaksa menguap dengan mengambil kalor dari lingkungan. Pertukaran kalor dari lingkungan ke sistem menyebabkan suhu lingkungan menjadi rendah dan suhu refrigerant tinggi. Karena suhu yang tinggi, refrigerant kembali berubah wujud menjadi gas dan dialirkan kembali menuju kompresor. 4. Udara Bertekanan

Penyediaan udara bertekanan dilakukan menggunakan kompresor tipe piston dan screw. Sama halnya dengan sistem pendingin, udara bertekanan juga memiliki lini steril dan non-steril. Disebut lini non-steril karena terdapat oli/pelumas yang bercampur dengan udara. Kandungan oli yang bercampur tersebut tidak boleh melebihi 0,01 ppm. Udara bertekanan dari lini non-steril digunakan untuk alat-alat pneumatik seperti katup/valve. Udara dari lini steril memiliki mekanisme pengaturan agar oli tidak bercampur dengan udara. Hal ini diperlukan karena udara dari lini steril digunakan untuk blow produk dari aseptic tank menuju mesin filling dan untuk pengeringan paper pada mesin A1 fino.

Prinsip kerja kompresor tersebut adalah dengan menyedot udara dari luar masuk ke dalam kompresor dengan tekanan 7-7,5 bar. Udara yang masuk akan disaring terlebih dahulu untuk meminimumkan kotoran-kotoran berpartikel besar yang kemungkinan ikut terbawa bersama udara. Setelah itu udara akan dikeringkan dan disaring lagi untuk mereduksi kandungan oli/pelumas yang ikut bercampur, terutama untuk lini non-steril. Selanjutnya udara akan didistribusikan sesuai dengan keperluan.

5. Listrik dan Generator

Sumber listrik diperoleh dari PLN dan generator/genset. Listrik yang dihasilkan dari PLN memiliki kapasitas sebesar 865 kVA (efektif 450 kVA) dengan frekuensi 50 Hz. Listrik dari PLN disimpan di dalam gardu induk, kemudian dialirkan melalui travo untuk diturunkan tegangan listriknya baru kemudian didistribusikan untuk berbagai keperluan umum seperti lampu, komputer, kulkas, dan lain-lain. Listrik dari PLN tidak digunakan untuk keperluan proses karena dapat mengganggu proses seandainya terjadi down/mati listrik.

Listrik untuk kebutuhan proses dijalankan dengan menggunakan tiga buah genset dengan kapasitas masing-masing 500 kVA (dua buah) dan 750 kVA. Akan tetapi, dalam kebutuhan proses produksi, tegangan yang digunakan juga efektif 450 kVA. Jumlah tegangan efektif dapat dihasilkan dari dua buah genset, sedangkan genset sisanya stand by untuk mengantisipasi terjadinya down/mati listrik dari PLN. Genset yang akan digunakan untuk menyuplai listrik harus disinkronisasi terlebih dahulu antara satu dan yang lainnya jika akan digunakan secara bersamaan. Setelah tegangan listrik stabil, listrik baru dapat didistribusikan untuk keperluan proses produksi.

6. Waste Water Treatment

Limbah cair dihasilkan dari proses produksi, terutama yang berasal dari proses CIP. Limbah cair yang dihasilkan dialirkan menuju lagoon sebagai tempat IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Limbah cair mula-mula akan mengalami proses screening/penyaringan kemudian dialirkan menuju inlet somp. Setelah itu akan dilakukan proses flokulasi

selama produksi dan kebetulan sampling yang dilakukan bersifat non-dekstruktif. Oleh karena itu, jumlah sampel dan frekuensi pengambilan sampel sebaiknya dilakukan lebih intens.

4. Manajemen

Karyawan yang bekerja pada shift 3 (22.00 – 06.00 WIB) memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk mengantuk dibandingkan dengan shift 1 dan 2 dimana hal ini mempengaruhi ketelitian dalam bekerja. Selain itu, pengawasan oleh pihak manajemen dimana saat shift 3 pengawasan yang dilakukan relatif lebih longgar karena pihak manajemen tidak berada di pabrik. Padahal awareness karyawan juga dapat terpacu oleh pengawasan, sehingga menimbulkan kedisiplinan karyawan selama bekerja.

D. SARAN TINDAKAN

PENGENDALIAN

Penyusunan saran tindakan perbaikan dilakukan dengan menggunakan why-why analisis agar dapat ditentukan saran tindakan pengendalian dengan tepat. Hasil why-why analisis yang dilakukan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Why-why analisis saran tindakan pengendalian. Kriteria Why G/

NG

Solusi Mesin Pressure

produk pada filling pipe berfluktua si karena keterbatas an sistem pada filling pipe

NG Melakukan proses produksi sesuai SOP untuk mengurangi terjadinya stop mesin saat produksi Berat produk pada saat produksi tidak acak karena volume flap tidak diatur

NG Setting volume flap agar menghasilk an berat produk sesuai standar sebab keadaan actual tidak diketahui Pressure produk pada filling pipe berfluktua si karena mesin dihentikan akibat kebocoran maupun pengisian pelumas pada outlet valve

NG Melakukan proses produksi sesuai SOP untuk mengurangi terjadinya stop mesin saat produksi Setting ukuran plat dan kecepatan jaw G Berat produk aktual selama proses tidak diketahui karena tidak ditimbang sebab angka timbangan berfluktua si akibat tiupan angin dari blower

NG Timbangan dipindahkan ke tempat yang tidak dipengaruhi tiupan angin dari blower

Manusia Berat produk aktual selama proses tidak diketahui karena tidak dilakukan penimban gan

NG Karyawan ditekankan untuk melakukan penimbanga n produk, terutama saat inspeksi dilakukan

Tabel 2. Why-why analisis saran tindakan pengendalian (lanjutan).

Kriteria Why G/ NG

Solusi Manusia Pressure

produk pada filling pipe berfluktu asi karena mesin dihentika n akibat jumlah pekerja di ruang filling/ packagin g kurang

NG Jadwal produksi disusun dengan memperhitun gkan jumlah pekerja terhadap kebutuhan produksi Keteram pilan/ keahlian karyawan G

Metode Pressure produk berfluktu asi jika terjadi penyetop an mesin karena hanya terdapat satu lini untuk mengalir kan tekanan ke semua mesin

NG Melakukan proses produksi sesuai SOP untuk mengurangi terjadinya stop mesin saat produksi Sampling berat produk yang mewakili keadaan selama produksi G Kondisi mesin untuk melakuka n proses produksi G Manaje men Awarene ss karyawan shift 3 yang kurang G

Berdasarkan hasil identifikasi faktor penyebab variasi bobot bersih susu UHT Real Good sereal strawberry menggunakan diagram sebab akibat, dari sebagian besar faktor yang mempengaruhi variasi berat bersih produk UHT Real Good sereal strawberry, faktor mesin, metode, dan manusia menyinggung masalah breakdown/stop mesin. Hal ini juga dapat dilihat dari why-why analisis yang dilakukan yang menyatakan bahwa ketiga kriteria tersebut mengharuskan pemecahan solusi untuk mengurangi masalah stop mesin. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan sebelumnya, dapat diketahui bahwa keadaan mesin yang berhenti akan mempengaruhi pressure produk pada mesin-mesin yang lainnya. Sehingga secara langsung akan berpengaruh pada berat produk yang dihasilkan.

Grafik control chart mesin G pada Gambar 4 memiliki banyak titik merah yang mengindikasikan telah terjadi variasi penyebab spesifik pada mesin tersebut. Terlebih lagi dapat diketahui pula titik-titik merah tersebut berada di bawah LCL maupun berada di kisaran LCL.

Sesuai dengan why-why analisis yang dilakukan di dalam kriteria mesin, volume flap mesin G sudah tidak memiliki performa seperti dulu lagi karena tenyata produk yang dihasilkan memiliki berat di bawah standar. Agar mesin dapat kembali menghasilkan produk yang sesuai dengan spesifikasi, maka jumlah shim di dalam volume flap mesin G harus ditambahkan sampai mesin kembali dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi. E. ANALISIS DIAGRAM PARETO

Penyebab stop mesin dapat diurutkan jumlahnya berdasarkan frekuensi dari masalah stop mesin yang paling sering terjadi. Hal ini kemudian dianilisis lebih lanjut dengan diagram Pareto untuk diketahui berdasarkan

ditentukan prioritas untuk mengatasi masalah tersebut. Data-data yang diperlukan untuk analisis diagram Pareto adalah kondisi stop mesin bulan Mei – Juni. Secara hierarkis, frekuensi stop mesin dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.

Tabel 3. Jenis stop mesin secara hierarkis.

Gambar 5. Diagram Pareto penyebab stop mesin.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

Bobot produk susu UHT Real Good sereal stroberi belum terkendali secara statistik. Keadaan proses yang belum terkendali seperti ini menyebabkan perhitungan kapabilitas proses untuk produk susu UHT Real Good sereal stroberi belum bisa dilakukan. Indikasi keadaan yang belum terkendali pada mesin yang lama (mesin G) lebih banyak daripada mesin yang baru (mesin D dan E).

Berdasarkan diagram sebab akibat terdapat lima faktor utama yang menyebabkan variasi berat produk susu UHT Real Good sereal stroberi yaitu mesin, manusia, metode, lingkungan, dan manajemen. Faktor mesin dibagi menjadi lima macam, yaitu : 1) volume flap, 2) pressure produk, 3) jaw, dan 4) outlet valve, dan 5) timbangan. Faktor manusia dibagi menjadi tiga, yaitu : 1) keterampilan/keahlian, 2) awareness, dan 3) jumlah pekerja, khususunya jumlah pekerja di ruang filling dan packing. Faktor metode dibagi menjadi tiga, yaitu : 1) perawatan, 2) penyetopan mesin, dan 3) sampling. Faktor manajemen terdiri atas pengawasan pada shift 3. Selanjutnya kelima faktor tersebut dianalisis lebih jauh untuk menentukan saran tinfakan pengendalian yang akan dilakukan. Analisis yang dilakukan menggunakan why-why analisis dan diagram Pareto.

Berdasarkan analisis dengan why-why analisis, saran tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah : 1) melakukan proses produksi sesuai SOP untuk mengurangi terjadinya stop mesin saat produksi, karena kondisi stop mesin dapat menyebabkan fluktuasi pressure produk, 2) setting volume flap agar menghasilkan berat produk sesuai standar, terutama pada mesin G, 3) harus ditekankan untuk dilakukan penimbangan produk pada waktu inspeksi, 4) memindahkan timbangan ke tempat yang tidak dipengaruhi tiupan angin dari blower, dan 5) menyusun jadwal produksi yang memperhitungkan jumlah pekerja sesuai kebutuhan produksi.

No. Breakdown/stop Jumlah Persen

(%) 1

SA (keluar jalur,

tersangkut, putus) 19 25.00

2

paper (putus, keluar jalur, melipat, sobek, bertumpuk)

12 15.79

3

TS (tidak panas,

foult) 9 11.84

4 bocor 8 10.53

5 pressure roller 6 7.89 6 alarm outfeed 6 7.89

7 kode jelek 4 5.26

8 packer kurang 3 3.95 9 air sensor splicing 2 2.63

10 volume kurang 2 2.63

11 alarm web 1 1.32 12 alarm peroxide 1 1.32

13 konveyor mati 1 1.32

14 alarm pintu 1 1.32

15

spring volume flap

lepas 1 1.32

Melalui analisis dengan diagram Pareto dapat ditentukan urutan prioritas untuk melakukan tindakan perbaikan berdasarkan urutan frekuensi dan jenis yang paling banyak menyebabkan breakdown/stop mesin. Berdasarkan frekuensinya, SA (Strip Applicator) yang keluar jalur, tersangkut, atau putus merupakan penyebab stop mesin utama dengan jumlah frekuensi 19 kali dan persentase sebesar 25 % dari keseluruhan penyebab stop mesin yang ada.

B. SARAN

1. Perlu diadakan pelatihan untuk meningkatkan keterampilan operator dan dilakukan evaluasi hasil pelatihan oleh mentor, terutama terhadap faktor-faktor yang dapat memicu terjadinya stop mesin.

2. Pengawasan perlu ditingkatkan agar kedisiplinan dan awareness para karyawan tetap terjaga, khususnya pada shift 3.

3. Setelah tindakan korektif dilakukan, maka perlu dilakukan evaluasi dengan cara pengambilan data dan analisis data kembali untuk mengetahui sudah seefektif apa tindakan korektif dilakukan.

4. Setelah proses terkendali secara statistik, kapabilitas proses perlu dihitung untuk mengetahui kemampuan proses dalam menghasilkan produk yang sesuai dengan spesifikasi.

5. Penerapan Statistical Process Control (SPC) untuk selanjutnya dapat diterapkan pada kondisi-kondisi yang menyebabkan reprocess atau reject produk.

6. Perlu dilakukan pelatihan SPC jika SPC akan diterapkan untuk proses pengendalian mutu di masa yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. http://www.minitab.com [26 Mei 2007].

Dahlgaard, Jens J., Kai Kristensen, dan Gopal K. Kanji. 1998. Fundamentals of Total Quality Management. Chapman & Hall, London.

Feigenbaum, V. A. 1989. Kendali Mutu Terpadu. Terjemahan. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Fryman, M. A. 2002. Quality and Process Improvement. Delmar, Thomson Learning, Inc., United States of America.

Gaspersz, V. 1998. Statistical Process Control, Penerapan Teknik-teknik Statistikal dalam Manajemen Bisnis Total. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

___________. 2001. Metode Analisis Untuk Peningkatan Kualitas. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hubeis, M. 1997. Menuju Industri kecil Profesional di Era Globalisasi Melalui Pemberdayaan Manajemen Industri. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian Bogor, Bogor.

Ishikawa, K. 1982. Guide to quality Control. Asian Productivity Organization, New York.

__________. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Terjemahan. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta. Juran, J. M. 1989. Juran on Quality by

Design. The Free Press. Division of Mac Miller Company, Inc., USA. Lee, P. L., R. B. Newell, dan I. T. Cameron.

1998. Process Control and Management. Chapman and Hall, London.

Montgomery, D.C. 1996. Introduction to Statistical Quality Control, Third Edition. John Willey and Son, Inc., New York.

Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2005. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Pyzdek, T. 2002. The Six Sigma Handbook.

Terjemahan Lusy Widjaja. Salemba Empat, Jakarta.

Ryan, T.P. 1989. Statistical Methode for Quality Improvement. John Wiley and Son, Inc., New York.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU-IPB, Bogor. Spreer, Edgar. 1998. Milk and Dairy Product

Technology. Terjemahan Axel Mixa. Marcel Dekker, Inc., New York – Basel.

Tapiero, Charles S. 1996. The Management of Quality and its Control. Chapman & Hall, London.