10
III. KEGIATAN PRODUKSI A. BAHAN BAKU
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu UHT Real Good sereal strawberry terdiri atas bahan baku utama, bahan baku tambahan, dan
bahan baku penolong. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu sapi segar. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah gula pasir, Anhydrous
Milk Fat AMF atau minyak sawit palm oil, bubuk kuning telur egg yolk
powder , emulsifier, ekstrak malt dan vanila, flavor, serta pewarna. Bahan
baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan di dalam proses produksi.
1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi susu UHT Real Good adalah susu sapi segar. Susu merupakan sumber protein yang
sangat tinggi 3,5 dengan kadar lemak 3,0-3,8. Susu ternyata miskin akan mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber fosfor yang baik
dan sangat kaya akan kalsium. Disamping itu susu mengandung vitamin A yang larut dalam lemak dalam jumlah yang tinggi Winarno, 1993. Syarat
mutu susu segar beserta variasi dan rataannya dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Syarat mutu susu segar beserta variasi dan rataannya. Komponen Utama
Variasi Rataan
Air 85,5 – 89,5
87,5 Total padatan
Lemak Protein
Karbohidrat Mineral
10,5 – 14,5 2,5 – 6,0
2,9 – 5,0 3,6 – 5,5
0,6 – 0,9 13,0
3,9 3,4
4,8 0,8
Sumber : Tetra Pak Processing Systems 1995.
11 Susu segar yang diperoleh PT. Greenfields Indonesia dipasok setiap
hari dari beberapa sumber. Susu segar yang dipasok diantaranya berasal dari peternakan sendiri farm serta dari koperasi KUD dan berbagai
peternak kemitraan. Susu segar yang berasal dari peternakan sendiri farm memiliki
kapasitas rata-rata 30.000 liter per hari. Susu segar tersebut diperoleh dari proses pemerahan milking yang dilakukan sebanyak tiga kali dalam
setiap hari. Susu segar yang dipasok dari KUD Koperasi Unit Desa berasal dari
15 buah koperasi yang telah menjalin kerjasama dengan pihak perusahaan. Susu segar didatangkan dengan truk-truk yang dilengkapi dengan tanki
pendingin. Koperasi-koperasi yang memasok susu segar kepada pihak perusahaan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Daftar KUD pemasok susu segar PT. Greenfields Indonesia. Nomor
Kode Nama KUD
1 A
Sekar Tanjung 2
B Sri Serdang
3 C
Pamudji 4
D Jabung
5 E
Tani Wilis 6
F Gondang Legi
7 G
Karang Ploso 8
H Sido Dadi
9 I
Jaya Abadi 10
J Turen
11 K
Mitra Utama 12
L Sumber Makmur
13 M
Sri Wigati 14
N Batu
15 O
Pujon Sumber : Departemen QCD PT. Greenfields Indonesia.
12
2. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan sangat diperlukan untuk mendukung kelancaran proses produksi dalam menghasilkan suatu produk yang sesuai
dengan tujuan dan sasaran yang diinginkan perusahaan. Bahan pembantu merupakan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu terlaksananya
proses produksi, tetapi bahan tersebut tidak tampak pada hasil akhir. Bahan tambahan yang digunakan, jika belum dibuka, akan
dikelompokkan dan disimpan di dalam gudang yang dilengkapi dengan blower
untuk sirkulasi udara dan sebuah alat penangkap serangga. Bahan- bahan yang sudah dibuka akan disimpan di dalam ember-ember yang
sudah diberi label nama untuk masing-masing jenis bahan. Bahan-bahan yang ditempatkan di ember tersebut disimpan di dalam ruangan yang
dilengkapi dengan timbangan dan pendingin ruangan pada suhu 16-18 C.
Setiap jenis bahan-bahan tersebut harus tersedia maksimal dua hari sebelum proses produksi dilakukan. Bahan baku tambahan yang
digunakan adalah gula pasir, Anhydrous Milk Fat AMF atau minyak sawit palm oil, bubuk kuning telur egg yolk powder, emulsifier, ekstrak
malt dan vanila, flavor, serta pewarna.
a. Gula Pasir
Menurut Buckle, et., al. 1987, gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam
industri pangan dan sebagian besar didapat dari tebu. Gula pasir ditambahkan sebagai pemanis.
b. Minyak Sawit Palm Oil atau Anhydrous Milk Fat AMF
Minyak sawit atau AMF ditambahkan untuk mendapatkan kadar lemak susu yang diinginkan. Minyak sawit merupakan lemak nabati
yang digunakan sebagai pengganti lemak susuAMF Anhydrous Milk Fat
, karena lebih ekonomis dan mempunyai sifat yang hampir serupa dengan lemak susu.
13
c. Bubuk Kuning Telur Egg Yolk Powder
Digunakan dalam pembuatan UHT Real Good sereal strawberry. Bubuk kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai
emulsifier untuk membantu pembentukan emulsi susu.
d. Emulsifier
Emulsifier dapat menurunkan tegangan permukaan dari dua fase
yang berbeda. Emulsifier menghasilkan distribusi sistem yang halus dari kedua fase yang awalnya belum tercampur Spreer, 1998. Emulsifier
ditambahkan pada produk susu UHT Real Good sereal strawberry untuk membantu pembentukan emulsi susu.
e. Ekstrak Malt dan Vanila
Ekstrak malt dapat membentuk warna misalnya karena reaksi Maillard, flavor, maupun cita rasa produk tergantung pada tujuan
penggunaannya Hickenbottom, 2007. Namun, di dalam proses pengolahan susu, ekstrak malt dan vanila terutama ditambahkan untuk
memberikan cita rasa sereal dan wangi vanila.
f. Flavor
Flavor adalah sensasi yang sangat kompleks yang diciptakan oleh aroma dan rasa, juga dipengaruhi oleh respon taktil serta suhu Heath
dan Reineccius, 1986. Selain sebagai alasan ekonomis, flavor ditambahkan untuk mempertajam cita rasa produk yang dihasilkan.
g. Pewarna
Pewarna ditambahkan untuk memberikan warna produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Penambahan pewarna dilakukan pada
produk susu UHT Real Good sereal strawberry untuk memberikan warna khas strawberry.
3. Bahan Baku Penolong
Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan untuk proses air proses. Air berfungsi sebagai pencampur dan
pelarut bahan-bahan yang akan ditambahkan ke dalam susu. Air yang digunakan di PT. Greenfields Indonesia berasal dari mata air. Sebelum
digunakan dalam proses pengolahan, air diberikan perlakuan treatment
14 terlebih dahulu sehingga memenuhi syarat yang ditentukan oleh
departemen QC agar dapat digunakan di dalam proses produksi.
B. PROSES PENGOLAHAN
Susu UHT Real Good sereal strawberry merupakan jenis susu cair UHT yang paling sering diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia. Proses
pengolahan susu UHT Real Good sereal strawberry meliputi beberapa tahapan, yaitu : 1 penerimaan susu segar dan termisasi, 2 separasi dan
termisasi, 3 mixing dan blending, 4 sterilisasi, serta 5 filling dan packaging. Proses pengolahan produk susu UHT Real Good sereal strawberry
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.
1. Penerimaan Susu Segar dan Termisasi
