25 menjadi halus dan dapat dicampurkan dengan bahan tambahan bahan pengikat,
bahan pengisi, bumbu lalu diaduk hingga rata. Proses berikutnya, yaitu mencetak adonan ke dalam cetakan dan ditutup
dengan alumunium foil, didinginkan di freezer lalu dikukus selama 30 menit. Setelah itu nugget didinginkan dan diiris dengan menggunakan pisau stainless
steel dengan ukuran ± 2,5 x 3 cm dengan tebal ± 1,5 cm. Irisan nugget ikan lele kemudian
dilumuri telur
batter dan
digulirkan pada
tepung roti
breadingcoating. Selanjutnya nugget ikan lele digoreng dalam minyak panas pada suhu ± 170
C selama 2 menit .
2.4 Bahan Tambahan
Dalam proses pembuatan nugget, diperlukan tiga bahan tambahan untuk memenuhi cita rasa serta konsistensi dari tekturnya yaitu bahan pengikat, bahan
pengisi, serta bumbu-bumbu. 1. Bahan Pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat berfungsi sebagai pengemulsi serta mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Pengikat menurut asalnya terdiri dari
bahan pengikat berasal dari hewan dan tumbuhan. Menurut Afrisanti 2010 menyatakan bahwa bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan
tepung ikan.
Universitas Sumatera Utara
26 2. Bahan Pengisi
Bahan pengisi ialah sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubtitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan Rahayu, 2007. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang
umum digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung Afrisanti, 2010. 3. Bumbu-bumbu
Bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, serta mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk Erawaty, 2001. Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget berupa garam, gula, bawang putih,
merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang digunakan sebagai
penegas cita rasa dan bahan pengawet. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3 dari berat daging yang digunakan Aswar, 2005.
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempegaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan Buckle et al, 1987. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan
cita rasa pada suatu bahan makanan Susianti, 2014. Merica atau lada sering ditambahkan sebagai penyedap dan memperpanjang daya awet makanan. Merica
sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aromanya yang khas Rismunandar, 2003.
Universitas Sumatera Utara
27 4. Bahan Pelapis
Bahan pelapis merupakan bahan yang ditambahkan pada nugget untuk memberi kerenyahan. Bahan pelapis yang digunakan yaitu tepung roti. Tepung
roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar penggunaanya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang kemudian mengalami tahap
pembekuan Matz, 1992. Tepung digunakan untuk melapisi adonan supaya tidak licin, permukaan adonan rata, dan membantu merekatkan adonan cair.
Bahan pencelup yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget ialah telur. Telur adalah bahan makanan nabati sumber protein yang biasa dikonsumsi selain
daging, ikan, dan susu. Telur berfungsi untuk mengikat adonan dan penentu tekstur produk yang dihasilkan, selain itu telur juga berfungsi sebagai pewarna
kuning Hamidah, 1996: 32. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai
pengikatpengeras. Sedangkan kuning telur bersifat sebagai pengempuk Faridah, 2008.
2.5 Cita Rasa Makanan
