59
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Karakteristik nugget pada perlakuan pertama A
1
dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 yaitu berwarna keabu-abuan dengan
banyak bulir-bulir kemerahan, aroma khas tepung kacang merah, bertekstur sedikit keras dan lebih padat, serta memiliki rasa yang gurih. Pada perlakuan
kedua A
2
, nugget yang mendapatkan penambahan tepung kacang merah sebanyak 25 dan ikan lele 75 mempunyai warna keabu-abuan dengan lebih
sedikit bulir-bulir kemerahan, aroma yang sedikit amis disertai dengan aroma khas tepung kacang merah, bertekstur lembut, serta rasa yang gurih. Sedangkan
pada perlakuan ketiga A
3
dengan penambahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 berwarna keabu-abuan pucat dari ikan lele yang lebih dominan
dibanding bulir-bulir kemerahan, lebih beraroma amis yang berasal dari ikan lele, tekstur yang lebih lembut dan renyah, serta memiliki rasa gurih dan khas nugget
ikan.
5.2 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Warna nugget yang telah digoreng berwarna coklat, hal ini dikarenakan nugget yang dilumuri tepung roti berwarna putih kekuningan dan melalui proses
penggorengan sehingga berubah warna. Nugget dengan kombinasi tepung kacang merah dan ikan lele akan menghasilkan warna coklat setelah proses
penggorengan. Oleh karena itu, untuk membedakan perbedaan antara ketiga
Universitas Sumatera Utara
60 perlakuan pada nugget maka digunakan warna nugget yang masih dalam bentuk
adonan. Warna nugget sangat dipengaruhi oleh porsi penggunaan tepung kacang
merah. Semakin banyak penggunaan tepung kacang merah, maka adonan nugget akan terlihat semakin banyak mempunyai bulir-bulir kemerahan yang berasal dari
kulit ari kacang merah yang telah halus. Pada perlakuan A
1
yang memiliki perbandingan tepung kacang merah terbanyak 35 menghasilkan warna keabu-
abuan dengan bulir-bulir kemerahan terbanyak diantara kedua perlakuan lainnya. Sedangkan pada perlakuan A
3
yang memiliki perbandingan tepung kacang merah paling sedikit 15 menghasilkan warna keabu-abuan pucat dari ikan lele dengan
bulir-bulir paling sedikit dibanding perlakuan A
1
dan A
2
. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik kriteria warna menunjukkan
bahwa nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 A
3
memiliki total skor tertinggi sebanyak 73 81,11 dengan interval kesukaan yaitu suka. Adonan nugget menghasilkan warna keabu-abuan pucat dari
ikan lele yang lebih dominan dibandingkan bulir-bulir kemerahan dari kacang merah. Pada saat proses penggorengan nugget ini menghasilkan warna coklat
seperti nugget yang umumnya dijual di pasaran sehingga menarik bagi panelis. Sedangkan warna nugget dengan perlakuan pertama A
1
yaitu penambahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 memiliki total skor terendah
sebanyak 56 62,22 dengan interval kesukaan yang kurang suka. Penambahan tepung kacang merah membuat nugget semakin banyak menghasilkan warna
adonan mempunyai bulir-bulir kemerahan dari tepung. Setelah melalui proses
Universitas Sumatera Utara
61 penggorengan, nugget yang telah dilumuri dengan tepung roti akan berubah
menjadi warna coklat akan tetapi bulir-bulir kemerahan dari tepung kacang merah tetap terlihat sehingga kurang menarik dan menurunkan nilai kesukaan panelis.
Penampakan warna suatu bahan makanan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Karena panca indera
mata secara visual akan mengirimkan sinyal tersebut langsung ke otak dan menghasilkan informasi berupa warna yang terlihat melalui makanan. Warna yang
menarik akan meningkatkan selera makan seseorang. Menurut Astawan 2008, warna juga dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila warna suatu makanan
terlihat menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, maka makanan tersebut tidak menarik konsumen sehingga tidak akan dikonsumsi, meskipun
sesungguhnya makanan tersebut dalam keadaan baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.
5.3 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kategori