71
5.6.4 Kadar Air Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kadar air yang terdapat pada bahan sangat penting dalam mempertahankan daya simpan bahan tersebut. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan
pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Kadar
air akan berpengaruh terhadap penampakan, tekstur dan citarasa dari suatu makanan. Menurut Winarno 2002, kandungan beberapa bahan makanan tidak
dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut, misalnya saja tepung seakan- akan tidak mengandung air. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Setelah pengujian laboratorium terhadap kadar air, didapatkan jumlah kadar
air pada masing-masing perlakuan nugget. Pada perlakuan A
1
kadar airnya sebesar 36,457, perlakuan A
2
35,6209 dan pada perlakuan A
3
terdapat kadar air sebanyak 32,8451. Kadar air tertinggi pada nugget terdapat pada perlakuan A
1
dengan kombinasi tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65. Kadar air semakin berkurang pada perlakuan A
2
, A
3
. Dapat disimpulkan bahwa nugget perlakuan A
1
merupakan nugget yang memiliki daya simpan terpendek. Semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang digunakan dalam bahan membuat
nugget maka kadar air akan semakin tinggi. Berdasarkan SNI nugget ikan 7758:2013 kadar air yang diperbolehkan pada nugget sejumlah maksimal 60,
nugget ikan lele dengan tepung kacang merah telah memenuhi syarat. Menurut Depkes 2013 AKG kadar air yang dianjurkan untuk dikonsumsi
sehari-hari pada anak usia 10-12 tahun berjenis kelamin laki-laki dan perempuan
Universitas Sumatera Utara
72 ialah sejumlah 1800 ml. Angka kebutuhan air pada anak sekolah ialah 60-70.
Dalam hal ini masing masing nugget telah memberikan kadar air yang cukup baik untuk anak sekolah dasar.
Menurut Almatsier 2004 air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin dan mineral serta bahan-
bahan lain yang diperlukan tubuh seperti oksigen dan hormon-hormon. Selain itu, air berfungsi sebagai pelarut yang mengangkut sisa-sisa metabolisme, termasuk
karbon dioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit dan ginjal.
5.6.5 Kadar Abu Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kategori