69 bahwa penambahan ikan lele yang semakin banyak pada nugget maka kadar
lemak yang terdapat pada nugget akan bertambah. Sedangkan penambahan konsentrasi tepung kacang merah yang semakin banyak akan mengurangi kadar
lemak pada nugget. Tepung kacang merah memiliki kandungan lemak yang sedikit yaitu 4,57 gram dalam 20 gram tepung kacang merah Nuraidah, 2012.
Hal ini menjadi salah satu faktor kandungan lemak yang lebih sedikit pada perlakuan A
1
dibandingkan dengan kedua perlakuan yang lebih memiliki kombinasi ikan lele.
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Fungsi lemak terutama adalah menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh, mempunyai fungsi pembentuk
struktur tubuh, mengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung, pembawa carrier vitamin larut dalam lemak Adriani dan
Wirjatmadi, 2012.
5.6.3 Kandungan Karbohidrat Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Satu gram karbohidrat menyumbang 4 kkal. Sebagian karbohidrat didalam tubuh berada
dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi didalam jaringan lemak. Menurut Winarno 2004, karbohidrat juga mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
70 Pada anak usia 10-12 kebutuhan karbohidrat yang harus dipenuhi
berdasarkan AKG dari Depkes 2013 untuk laki-laki sejumlah 289 gram, sedangkan untuk perempuan 275 gram. Menurut Depkes 2012 makanan
tambahan setidaknya menyediakan 40-50 dari total kebutuhan kebutuhan karbohidrat yaitu sekitar 800 kkal per orang per hari.
Nugget dengan perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
memberikan sumbangan 17,4462, 18,6625 dan 19,1318. Berdasarkan standar SNI 7758: 2013 untuk
nugget ikan tidak tercantum kadar maksimal karbohidratnya, namun berdasarkan standar SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam ialah maksimal 25. Dapat
disimpulkan kriteria karbohidrat nugget telah memenuhi syarat. Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan A
3
dengan kombinasi tepung kacang merah 15 dan 85 ikan lele. Dapat disimpulkan
bahwa semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah dan semakin banyak jumlah ikan lele pada nugget maka kandungan karbohidrat akan bertambah.
Nugget dengan perlakuan A
1
memberikan sumbangan sebanyak 69,7848 kkal, perlakuan A
2
memberikan sumbangan 74,65 kkal, sedangkan perlakuan A
3
memberikan sumbangan sebanyak 76,5272 kkal. Dari uraian tersebut, dapat diketahui bahwa dalam setiap 100 gram nugget pada perlakuan A
1
menyediakan 8,72 dari total kebutuhan karbohidrat, pada perlakuan A
2
menyediakan 9,33 dari total kebutuhan karbohidrat dan nugget pada perlakuan A
3
menyediakan 9,56 dari total kebutuhan karbohidrat dalam sehari.
Universitas Sumatera Utara
71
5.6.4 Kadar Air Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
