63
5.4 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap kelenjar air liur Winarno, 1997. Tekstur merupakan segi penting bagi mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan
warna. Beberapa golongan umur tertentu tidak dapat mengkonsumsi makanan yang terlalu keras ataupun lunak. Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh
kadar air, kandungan lemak dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.
Menurut SNI nomor 7758:2013 tentang nugget ikan, kriteria nugget ikan terdiri dari lumatan daging ikan minimum 30 dengan tepung dan bahan-bahan
lainnya. Masing-masing perlakuan A
1
, A
2
, A
3
memiliki bahan dasar ikan lele yang telah mencukupi kriteria SNI yaitu 65, 75, 85. Semakin banyak ikan
lele yang digunakan pada nugget maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembut, sedangkan semakin banyak penggunaan tepung kacang merah pada
nugget akan membuat tekstur nugget yang semakin keras dan padat. Berdasarkan pengujian organoleptik pada nugget didapatkan skor tertinggi
pada perlakuan ketiga A
3
, dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 sebanyak 77 85,56 interval suka. Tekstur dari nugget
tersebut merupakan paling lembut dan renyah dibandingkan kedua perlakuan lainnya sehingga lebih menarik bagi panelis. Proses penggorengan pada nugget
mempengaruhi terhadap pengurangan kadar air karena air teroksidasi, hal ini mempengaruhi terhadap tekstur nugget. Semakin tinggi kadar air maka akan
Universitas Sumatera Utara
64 semakin banyak air teroksidasi sehingga produk yang dihasilkan kurang kenyal.
Pada perlakuan A
3
, kandungan kadar air pada nugget memiliki persentase terendah yaitu 32,8451 sehingga merupakan nugget yang paling kenyal
dibandingkan nugget A
1
, A
2
. Kandungan protein juga dapat mempengaruhi tekstur suatu makanan. Semakin tinggi kandungan protein bahan maka semakin
tinggi pula kekenyalan produk yang dihasilkan pada makanan. Pada perlakuan A
3
, jumlah ikan lele yang digunakan merupakan yang paling banyak yaitu 85.
Kandungan lemak juga mempengaruhi tingkat kekenyalan pada makanan, makanan dengan lemak tinggi menjadikan tekstur makanan semakin lembut dan
halus. Perlakuan A
3
memiliki kandungan lemak tertinggi 29,7941 dibandingkan kedua perlakuan nugget lainnya.
5.5 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kategori