Karakteristik Tepung Kacang Merah Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

50

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan dengan bulir-bulir kemerahan yang berasal dari kulit ari kacang merah, tekstur yang halus karena telah mengalami proses penyaringan dan memiliki aroma khas kacang merah. Gambar 4.1 Tepung Kacang Merah

4.2 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Nugget ikan lele dibuat menggunakan tiga 3 perlakuan yang menggunakan tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigunya. Nugget diolah dengan proses yang sama tetapi menggunakan takaran tepung kacang merah dan ikan lele yang berbeda. Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap nugget menggunakan tepung kacang merah dan ikan lele akan dihasilkan nugget yang berbeda dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Perbedaan tersebut dapat dilihat berdasarkan gambar 4.2 dan tabel 4.1 berikut ini: Universitas Sumatera Utara 51 Gambar 4.2 Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Tabel 4.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Karakteristik A 1 A 2 A 3 Warna Keabu-abuan dengan banyak bulir-bulir kemerahan Keabu-abuan dengan lebih sedikit bulir-bulir kemerahan Keabu-abuan pucat dengan ikan lele yang lebih dominan dibandingkan dengan bulir-bulir kemerahan Aroma Khas tepung kacang merah Sedikit amis disertai dengan aroma khas tepung kacang merah Lebih beraroma amis ikan lele Tekstur Sedikit keras dan lebih padat Lembut Lebih lembut dan renyah Rasa Gurih Gurih Gurih dan khas nugget ikan Keterangan: A 1 : nugget dengan kombinasi bahan 35 tepung kacang merah, 65 ikan lele A 2 : nugget dengan kombinasi bahan 25 tepung kacang merah, 75 ikan lele A 3 : nugget dengan kombinasi bahan 15 tepung kacang merah, 85 ikan lele

4.3 Analisis Daya Terima

Panelis terdiri dari 30 siswai Sekolah Dasar Negeri 060929 Kota Medan, dipilih karena anak-anak membutuhkan jajanan sehat bergizi untuk menunjang aktifitas sekolah dan bermain mereka, selain itu juga untuk meningkatkan tingkat Universitas Sumatera Utara 52 konsumsi ikan pada anak. Umur panelis berkisar 10-12 tahun yang dalam keadaan sehat secara fisik dan bisa bekerja sama dengan baik terhadap proses pengujian daya terima. Berikut merupakan hasil analisis daya terima yaitu kriteria warna, aroma, tekstur dan rasa.

4.3.1 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria warna nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut: Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Kriteria Warna Panelis Skor A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 Suka 3 5 17 9 15 51 10 16,57 56,67 Kurang Suka 20 22 9 40 44 18 44,44 48,89 20 Tidak Suka 7 3 4 7 3 4 7,78 3,33 4,44 Total 30 30 30 56 62 73 62,22 68,89 81,11 Keterangan: A 1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 A 2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25 dan ikan lele 75 A 3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 Berdasarkan tabel 4.2 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A 3 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 81,11 sehingga termasuk dalam interval suka. Sedangkan nugget ikan lele dengan total skor terendah yaitu sejumlah 62,22 ialah perlakuan A 1 . Sehingga berdasarkan kriteria warna nugget diantara ketiga perlakuan A 1 yang paling kurang disukai. Universitas Sumatera Utara 53

4.3.2 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria aroma nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut: Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Kriteria Warna Panelis Skor A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 Suka 22 20 15 66 60 45 73,33 66,67 50 Kurang Suka 3 6 10 6 12 20 6,67 13,33 22,22 Tidak Suka 5 4 5 5 4 5 5,56 4,44 5,56 Total 30 30 30 77 76 70 85,56 84,44 77,78 Keterangan: A 1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 A 2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25 dan ikan lele 75 A 3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 Berdasarkan tabel 4.3 dapat disimpulkan bahwa total skor persentase tertinggi sejumlah 85,56 ialah nugget dengan perlakuan A 1 dengan kriteria kesukaan yaitu suka. Hal ini menunjukkan bahwa pada kriteria aroma, nugget dengan perlakuan A 1 yang paling disukai. Sedangkan total skor persentase terendah sejumlah 77,78 yaitu nugget dengan perlakuan A 3 sehingga berdasarkan kriteria aroma merupakan yang paling kurang disukai panelis.

4.3.3 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria tekstur nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut: Universitas Sumatera Utara 54 Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Kriteria Warna Panelis Skor A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 Suka 11 16 18 33 48 54 36,67 53,33 60 Kurang Suka 15 9 11 30 18 22 33,33 20 24,45 Tidak Suka 4 5 1 4 5 1 4,44 5,56 1,11 Total 30 30 30 67 71 77 74,40 78,89 85,56 Keterangan: A 1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 A 2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25 dan ikan lele 75 A 3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 Dari tabel 4.4 dapat disimpulkan bahwa total skor persentase tertinggi ialah pada nugget dengan perlakuan A 3 sejumlah 85,56 yang menunjukkan pada kriteria tekstur merupakan yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan nugget dengan perlakuan A 1 memiliki total skor persentase terendah yaitu 74,40. Hal ini menunjukkan bahwa nugget dengan perlakuan A 1 paling kurang disukai panelis.

4.3.4 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria rasa nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut: Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Kriteria Warna Panelis Skor A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 A 1 A 2 A 3 Suka 7 14 19 21 42 57 23,33 46,67 63,33 Kurang Suka 20 13 5 40 26 10 44,45 28,89 11,11 Tidak Suka 3 3 6 3 3 6 3,33 3,33 6,67 Total 30 30 30 64 71 73 71,11 78,89 81,11 Universitas Sumatera Utara 55 Keterangan: A 1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 A 2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25 dan ikan lele 75 A 3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 Berdasarkan hasil perhitungan yang dapat dilihat dari tabel 4.5, dapat disimpulkan bahwa total skor persentase tertinggi nugget untuk kriteria rasa terdapat pada perlakuan A 3 yaitu sejumlah 81,11 dan menunjukkan paling disukai panelis. Sedangkan nugget dengan skor persentase terendah yaitu perlakuan A 1 sejumlah 71,11 dan menunjukkan bahwa nugget paling kurang disukai panelis.

4.4 Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Nugget ikan lele dengan tepung kacang merah dianalisis sebanyak 5 gram pada setiap perlakuannya. Perlakuan yang berbeda dalam penambahan tepung kacang merah dan ikan lele dalam pembuatan nugget menghasilkan kandungan zat gizi yang berbeda. Adapun kandungan gizi yang diuji di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara yaitu uji protein, uji lemak, uji karbohidrat, uji kadar air, dan uji kadar abu. Hasil analisis kandungan gizi tersebut pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah 5 gram No Kelompok Eksperimen Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat 1 A 1 16,4474 26,6874 36,457 2,9618 17,4462 2 A 2 15,1100 27,5146 35,6209 3,0919 18,6625 3 A 3 14,1410 29,7941 32,8451 4,0877 19,1318 Sumber : Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara 2016 Universitas Sumatera Utara 56 Keterangan: A 1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 A 2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25 dan ikan lele 75 A 3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 Tabel 4.7 Hasil Analisis Kandungan Energi kkal Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Parameter Perlakuan A 1 A 2 A 3 Total Energi kkal 375,761 382,7214 401,2381 Berdasarkan tabel 4.6, dapat dilihat kandungan protein paling tinggi dihasilkan dari nugget yang terdapat pada perlakuan pertama A 1 dengan penambahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 yaitu sebanyak 16,4474. Kadar protein terendah ialah nugget perlakuan A 3 yaitu 14,1410. Nugget dengan perlakuan A 3 dengan penambahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 memiliki kandungan kadar lemak tertinggi yaitu 29,7941. Nugget dengan perlakuan A 1 memiliki kadar lemak terendah sejumlah 26,6874. Perlakuan A 3 yaitu nugget dengan penambahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 19,1318 dan kadar karbohidrat terendah dimiliki oleh nugget dengan perlakuan A 1 yaitu sebanyak 17,4462. Kadar air tertinggi terdapat pada nugget dengan perlakuan A 1 dengan penambahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 sebesar 36,457. Nugget dengan perlakuan A 3 memiliki kadar air terendah sejumlah 32,8451 Sedangkan nugget dengan perlakuan A 3 dengan penambahan tepung kacang Universitas Sumatera Utara 57 merah 15 dan ikan lele 85 memiliki kadar abu paling tinggi sebanyak 4,0877 diantara dua perlakuan nugget lainnya dan kadar abu terendah terdapat pada nugget dengan perlakuan A 1 sejumlah 2,9618. Kandungan energi yang paling tinggi terdapat pada nugget perlakuan A 3 yaitu dengan penambahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 yaitu sebesar 401,2381 kkal. Sedangkan kandungan energi terendah terdapat pada nugget perlakuan A 1 sebesar 375,761 kkal. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan dalam pembuatan nugget ikan lele akan semakin tinggi kandungan gizi protein, dan kadar airnya. Sedangkan semakin banyak ikan lele yang ditambahkan pada nugget dan semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah yang digunakan maka kandungan gizi karbohidrat, lemak dan kadar abu, serta kandungan energinya akan semakin meningkat. Nugget yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman dikonsumsi. Di Indonesia, syarat mutu nugget yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia SNI ialah nugget ikan dengan nomor 7758: 2013. Tabel 4.8 Syarat Mutu Nugget Ikan Menurut SNI 7758:2013 No. Kriteria Uji bb Kandungan Gizi A 1 A 2 A 3 1 Protein Min. 5 16,4474 15,1100 14,1410 2 Lemak Maks. 15 26,6874 27,5146 29,7941 3 Air Maks. 60 36,457 35,6209 32,8451 4 Abu Maks 2,5 2,9185 3,0919 4,0877 5 Karbohidrat - 17,4462 18,6625 19,1318 Menurut syarat mutu nugget ikan SNI nomor 7758:2013 diatas dapat disimpulkan bahwa berdasarkan kriteria uji protein dan kadar air, nugget ikan lele dengan tepung kacang merah ketiga perlakuan telah memenuhi persyaratan. Akan Universitas Sumatera Utara 58 tetapi kadar lemak dan abu pada nugget ikan lele dengan tepung kacang merah berlebihan sehingga tidak memenuhi syarat. Universitas Sumatera Utara 59

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Karakteristik nugget pada perlakuan pertama A 1 dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 yaitu berwarna keabu-abuan dengan banyak bulir-bulir kemerahan, aroma khas tepung kacang merah, bertekstur sedikit keras dan lebih padat, serta memiliki rasa yang gurih. Pada perlakuan kedua A 2 , nugget yang mendapatkan penambahan tepung kacang merah sebanyak 25 dan ikan lele 75 mempunyai warna keabu-abuan dengan lebih sedikit bulir-bulir kemerahan, aroma yang sedikit amis disertai dengan aroma khas tepung kacang merah, bertekstur lembut, serta rasa yang gurih. Sedangkan pada perlakuan ketiga A 3 dengan penambahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 berwarna keabu-abuan pucat dari ikan lele yang lebih dominan dibanding bulir-bulir kemerahan, lebih beraroma amis yang berasal dari ikan lele, tekstur yang lebih lembut dan renyah, serta memiliki rasa gurih dan khas nugget ikan.

5.2 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Warna nugget yang telah digoreng berwarna coklat, hal ini dikarenakan nugget yang dilumuri tepung roti berwarna putih kekuningan dan melalui proses penggorengan sehingga berubah warna. Nugget dengan kombinasi tepung kacang merah dan ikan lele akan menghasilkan warna coklat setelah proses penggorengan. Oleh karena itu, untuk membedakan perbedaan antara ketiga Universitas Sumatera Utara