68
5.6.2 Kandungan Lemak Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram. Sebagai simpanan, lemak merupakan
cadangan energi tubuh paling besar. Menurut Depkes 2013 lemak yang dianjurkan sehari-hari untuk anak usia 10-12 tahun berjenis kelamin laki-laki ialah
70 gram dan 67 gram untuk perempuan. Angka kebutuhan lemak pada anak sekolah 20-30 dari kebutuhan energi total yaitu 400-600 kkal Depkes, 2012.
Hasil pengujian laboratorium terhadap nugget pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
sampel 5 gram mempunyai kadar lemak sebanyak 26,6874, 27,5146 dan 29,7941. Menurut SNI nugget ikan kadar lemak idealnya 15, dapat
disimpulkan bahwa kandungan lemak pada nugget ikan lele dengan tepung kacang merah belum memenuhi persyaratan. Proses penggorengan mengunakan
minyak menjadi salah satu faktor terhadap tingginya lemak pada nugget. Penggunaan emulsifier atau susu skim pada nugget menjadi faktor lain naiknya
kandungan lemak pada nugget. Sumbangan energi yang diberikan dari nugget perlakuan A
1
sebesar 240,1866 kkal, nugget A
2
sebesar 247,6314 kkal dan perlakuan A
3
sebesar 268,1469 kkal. Hal ini menandakan ketiga perlakuan telah memberikan asupan
lemak yang cukup untuk kebutuhan anak sekolah. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada nugget dengan perlakuan A
3
dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85. Sedangkan kandungan lemak paling rendah terdapat pada nugget dengan
perlakuan A
1
tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65. Dapat disimpulkan
Universitas Sumatera Utara
69 bahwa penambahan ikan lele yang semakin banyak pada nugget maka kadar
lemak yang terdapat pada nugget akan bertambah. Sedangkan penambahan konsentrasi tepung kacang merah yang semakin banyak akan mengurangi kadar
lemak pada nugget. Tepung kacang merah memiliki kandungan lemak yang sedikit yaitu 4,57 gram dalam 20 gram tepung kacang merah Nuraidah, 2012.
Hal ini menjadi salah satu faktor kandungan lemak yang lebih sedikit pada perlakuan A
1
dibandingkan dengan kedua perlakuan yang lebih memiliki kombinasi ikan lele.
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Fungsi lemak terutama adalah menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh, mempunyai fungsi pembentuk
struktur tubuh, mengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung, pembawa carrier vitamin larut dalam lemak Adriani dan
Wirjatmadi, 2012.
5.6.3 Kandungan Karbohidrat Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kategori