72 ialah sejumlah 1800 ml. Angka kebutuhan air pada anak sekolah ialah 60-70.
Dalam hal ini masing masing nugget telah memberikan kadar air yang cukup baik untuk anak sekolah dasar.
Menurut Almatsier 2004 air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin dan mineral serta bahan-
bahan lain yang diperlukan tubuh seperti oksigen dan hormon-hormon. Selain itu, air berfungsi sebagai pelarut yang mengangkut sisa-sisa metabolisme, termasuk
karbon dioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit dan ginjal.
5.6.5 Kadar Abu Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Menurut Winarno 1997 menyatakan bahwa sebagian besar bahan makanan yaitu 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sedangkan sisanya terdiri dari unsur-
unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya
tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian
sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu, peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan,
mengetahui jenis
bahan yang
digunakan, memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly, sebagai
parameter nilai pada bahan makanan.
Universitas Sumatera Utara
73 Hasil analisa kadar abu pada perlakuan nugget A
1
, A
2
dan A
3
yaitu sejumlah 2,9118, 3,0919 dan 4,0877. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
konsentrasi penggunaan tepung kacang merah maka kadar abu pada nugget akan semakin berkurang. Kadar abu yang paling tinggi terdapat pada A
3
, dapat disimpulkan unsur mineral tertinggi dimiliki oleh nugget dengan konsentrasi ikan
lele paling banyak. Ikan merupakan sumber yang kaya mineral. Sedangkan berdasarkan SNI 7758:2013 tentang standar mutu nugget ikan memperbolehkan
kadar abu maksimal 2.5 pada nugget. Ketiga perlakuan nugget tidak ada yang memenuhi persyaratan SNI, akan tetapi nugget dengan perlakuan A
1
mempunyai kadar abu yang mendekati persyaratan.
5.6.6 Kandungan Energi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kebutuhan energi oleh anak ditentukan oleh metabolisme basal, umur, aktivitas fisik, suhu, lingkungan, serta kesehatannya. Zat-zat gizi yang
mengandung energi disebut makronutrien dan terdiri dari protein, lemak dan karbohidrat. Banyaknya energi yang dibutuhkan bergantung pada berapa banyak
otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Seorang yang gemuk menggunakan lebih banyak energi untuk melakukan suatu
pekerjaan daripada seseorang yang kurus karena orang yang gemuk membutuhkan usaha yang lebih besar untuk menggerakkan berat badan tambahan.
Untuk anak usia sekolah 7-12 tahun yang dispesifikkan golongan umurnya menurut Dekpes 2013 pada anak usia 10-12 tahun total energi yang diperlukan
pada laki-laki sejumlah 2100 kkal dan 2000 kkal pada perempuan. Energi tersebut diperoleh dari zat-zat gizi lainnya. Makanan yang dikonsumsi anak merupakan
Universitas Sumatera Utara
74 sumber energi, sehingga makanan yang bergizi baik dan sehat serta dengan porsi
yang cukup akan memenuhi kebutuhan energi pada anak. Energi yang didapatkan dari nugget dengan perlakuan A
1
35 tepung kacang merah dan 65 ikan lele ialah sebesar 375,761 kkal. Pada nugget
perlakuan A
2
dengan kombinasi bahan 25 tepung kacang merah dan 75 ikan lele dihasilkan 382,7214 kkal. Sedangkan pada perlakuan A
3
15 tepung kacang merah dan 85 ikan lele dihasilkan 401,2381 kkal. Dapat disimpulkan bahwa
semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah dan semakin tinggi jumlah ikan lele yang digunakan pada nugget akan berpengaruh pada kenaikan total energi
yang dihasilkan. Nugget dengan ikan lele dan tepung kacang merah memberikan kebutuhan energi yang cukup tinggi untuk anak usia sekolah.
Universitas Sumatera Utara
75
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
