64 semakin banyak air teroksidasi sehingga produk yang dihasilkan kurang kenyal.
Pada perlakuan A
3
, kandungan kadar air pada nugget memiliki persentase terendah yaitu 32,8451 sehingga merupakan nugget yang paling kenyal
dibandingkan nugget A
1
, A
2
. Kandungan protein juga dapat mempengaruhi tekstur suatu makanan. Semakin tinggi kandungan protein bahan maka semakin
tinggi pula kekenyalan produk yang dihasilkan pada makanan. Pada perlakuan A
3
, jumlah ikan lele yang digunakan merupakan yang paling banyak yaitu 85.
Kandungan lemak juga mempengaruhi tingkat kekenyalan pada makanan, makanan dengan lemak tinggi menjadikan tekstur makanan semakin lembut dan
halus. Perlakuan A
3
memiliki kandungan lemak tertinggi 29,7941 dibandingkan kedua perlakuan nugget lainnya.
5.5 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan
dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dan dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan
intensitas rasa test compensation Winarno, 2004. Nugget yang telah mengalami proses penggorengan akan mengubah rasa
menjadi lebih gurih. Keuntungan dari proses penggorengan makanan yaitu perubahan rasa dan tekstur makanan. Produk yang digoreng mempunyai rasa yang
enak, bau yang sedap, rasa dimulut yang enak, serta tekstur tertentu yang
Universitas Sumatera Utara
65 diinginkan. Proses penggorengan juga akan menyebabkan pembentuk warna.
Penggorengan akan menyebabkan pembentukan warna menghasilkan warna coklat keemasan yang diinginkan. Hal ini sangat sesuai dengan warna nugget
yang berwarna coklat keemasan. Ketika panas dipindahkan dari minyak ke dalam makanan, air menguap dari
makanan dan minyak diserap oleh makanan. Minyak yang terserap makanan inilah yang disebut lemak. Semakin sedikit jumlah air didalam makanan maka
semakin banyak penyerapan minyak pada makanan. Menurut Suhardjo 2009 menyatakan bahwa semakin banyak kandungan lemak di dalam makanan maka
rasanya akan semakin enak. Rasa enak dan nikmat dari suatu makanan hanya berada di lidah. Setelah masuk ke dalam pencernaan dan diserap oleh pembuluh
darah, maka makanan yang tinggi lemak akan menimbun lemak. Pada pengujian organoleptik kriteria rasa, nugget dengan perlakuan A
3
dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85 memiliki skor tertinggi yaitu 73 81,11. Rasa yang ditimbulkan ialah gurih dan khas
nugget. Nugget ini juga memiliki kadar air terendah yaitu 32,8451 serta kadar lemak tertinggi sebanyak 29,7941. Hal ini sesuai dengan pernyataan diatas
sehingga nugget yang dihasilkan lebih gurih dan khas nugget dibandingkan kedua perlakuan lainnya.
Rasa dari nugget ikan lele dengan tepung kacang merah ini dipengaruhi oleh persentase penambahan tepung kacang merah dan ikan lele. Penambahan tersebut
akan mengubah rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan ikan lele yang lebih dengan penambahan tepung kacang merah yang lebih banyak pada perlakuan A
1
.
Universitas Sumatera Utara
66
5.6 Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
