66
5.6 Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Penambahan tepung kacang merah dan ikan lele dengan ketiga perlakuan berbeda pada nugget akan menghasilkan kandungan gizi yang berbeda. Analisis
kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Desember 2015.
Zat gizi merupakan bagian yang esensial karena menjadi faktor untuk mencukupi kebutuhan hidup seseorang. Setiap golongan umur memiliki jumlah
kebutuhan gizi yang berbeda. Bayi, balita, anak-anak membutuhkan asupan gizi untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangannya.
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi AKG yang dikeluarkan Departemen Kesehatan 2013 anak usia 10-12 tahun jenis kelamin laki-laki membutuhkan
2100 kkal dan perempuan membutuhkan 2000 kkal. Kebutuhan gizi yang semakin meningkat dibandingkan ketika bayi dan balita dikarenakan aktifitas sekolah dan
bermain yang cukup mengurus energi.
5.6.1 Kandungan Protein Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Protein yang dianjurkan sehari-hari untuk anak usia 10-12 tahun jenis kelamin laki-laki ialah 56 gram dan 60 gram untuk perempuan. Satu gram protein
sama dengan 4 kkal energi pada makanan. Menurut Depkes 2012,
makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 5-15 dari total kebutuhan protein sesuai
dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 2,8-9 gram atau 11,2
kkal-36 kkal.
Universitas Sumatera Utara
67 Menurut hasil uji laboratorium, nugget dengan perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dalam setiap 5 gram
±
2 buah nugget memberikan sumbangan protein sebanyak 16,4474, 15,1100 dan 14,1410 dengan sumbangan 65,7896 kkal, 60,44 kkal
dan 56,564 kkal. Berdasarkan standar mutu SNI nugget ikan nomor 7758:2013 telah memenuhi persyaratan. Sedangkan dari kandungan gizi makanan tambahan
yang seharusnya berada pada kisaran 11,2 kkal-36 kkal, ketiga perlakuan memiliki kandungan protein yang berlebih.
Kandungan protein tertinggi didapat dari nugget dengan perlakuan pertama A
1
dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65. Menurut Nuraidah 2012 dalam 20 gram tepung kacang merah terdapat 4,57
gram protein. Penggunaan tepung kacang merah pada perlakuan ini paling banyak. Sedangkan menurut Astawan 2008 protein dalam 100 gram ikan lele
berjumlah 17,7 gram. Kombinasi kedua bahan memberikan sumbangan paling banyak pada kandungan protein dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya.
Kandungan protein terendah berasal dari nugget perlakuan ketiga A
3
dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15 dan ikan lele 85. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah digunakan maka kandungan protein dalam nugget akan semakin berkurang.
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi, salah satunya yaitu proteksi imun. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan
sensitif dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari organisme lain. Oleh karena itu protein sangat dibutuhkan oleh
anak usia sekolah untuk memperkuat antibodi tubuh mereka supaya tidak mudah sakit karena aktivitasnya.
Universitas Sumatera Utara
68
5.6.2 Kandungan Lemak Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Kategori