61 penggorengan, nugget yang telah dilumuri dengan tepung roti akan berubah
menjadi warna coklat akan tetapi bulir-bulir kemerahan dari tepung kacang merah tetap terlihat sehingga kurang menarik dan menurunkan nilai kesukaan panelis.
Penampakan warna suatu bahan makanan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Karena panca indera
mata secara visual akan mengirimkan sinyal tersebut langsung ke otak dan menghasilkan informasi berupa warna yang terlihat melalui makanan. Warna yang
menarik akan meningkatkan selera makan seseorang. Menurut Astawan 2008, warna juga dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila warna suatu makanan
terlihat menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, maka makanan tersebut tidak menarik konsumen sehingga tidak akan dikonsumsi, meskipun
sesungguhnya makanan tersebut dalam keadaan baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.
5.3 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
Penggunaan minyak goreng dalam proses penggorengan tidak hanya mentransfer panas untuk memasak tetapi juga menghasilkan rasa makanan dengan
karakteristik tertentu, menimbulkan aroma dan rasa yang berbeda pada saat proses pengolahan makanan. Ketika panas dipindahkan dari minyak ke dalam makanan,
air menguap dari makanan dan minyak diserap oleh makanan sehingga terjadi perubahan fisika dan kimia selama proses penggorengan.
Pada ketiga perlakuan nugget yang telah mengalami proses penggorengan, nugget memiliki aroma yang hampir sama karena mempunyai bahan tambahan
yang sama. Aroma yang keluar pada nugget ialah aroma ikan lele yang telah
Universitas Sumatera Utara
62 dibumbui dengan bahan tambahan lainnya akan tetapi terdapat sedikit perbedaan
pada aroma dari ketiga perlakuan nugget. Hasil pengujian organoleptik kriteria aroma menunjukkan bahwa nugget
dengan perlakuan A
1
dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35 dan ikan lele 65 memiliki total skor tertinggi 77 85,56 dengan interval suka. Aroma
dari adonan nugget mempunyai aroma khas tepung kacang merah, akan tetapi setelah proses penggorengan bau amis dari ikan lele dapat tertutupi sehingga lebih
disukai oleh panelis. Pada perlakuan kedua A
2
memiliki total skor yang tidak jauh dari perlakuan pertama 76 84,44, tepung kacang merah sebanyak 25
dan ikan lele 75. Setelah proses penggorengan, nugget masih memiliki aroma sedikit amis dari ikan lele. Sedangkan pada nugget dengan tepung kacang merah
15 dan ikan lele 85 A
3
, nugget mempunyai aroma yang lebih amis dibanding kedua perlakuan lainnya A
1
, A
2
. Hal ini dikarenakan karena penggunaan ikan lele yang paling banyak diantara perlakuan lainnya.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar Setyaningsih,
dkk. Perbedaan pendapat akan hal bau atau aroma disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun dapat membedakan berbagai aroma
seperti harum, asam, tengik atau hangus akan tetapi masing-masing orang memiliki kesukaan yang berbeda. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau
dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Menurut Winarno 1997 faktor-faktor seperti bertambahnya umur, kelelahan, terpapar senyawa-senyawa
tertentu seperti formaldehida dapat mengurangi kemampuan indera penciuman.
Universitas Sumatera Utara
63
5.4 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah
