Alasan Pemilihan Judul PENDAHULUAN

1

BAB I PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi, selajutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan pemilihan judul, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

1.1. Alasan Pemilihan Judul

Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Saat ini roti tawar dibuat lebih variasi baik segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa maupun bahan lain yang ditambahkan seperti keju, coklat dan sebagianya. Hal itu karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses, pencampuran, dan metode pengembangan adonan Lilik Noor Yulianti, 2013, hal: 7. Sebagai contoh saat ini ada macam-macam roti tawar diantaranya roti tawar coklat, roti tawar keju, roti tawar kismis dan masih banyak lagi. Roti tawar merupakan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai sarapan pagi, bekal kesekolah dan dapat disajikan untuk teman minum teh atau kopi. Didalam roti tawar terdapat kandungan gizi berupa energi 249 kkal, protein 8 g, lemak 1,2 g, kalsium 10 mg, dan fosfor 95 mg DKBM,2009:5. Dari kandungan gizi tersebut peneliti ingin menambahkan kandungan gizi lain yang dapat bermanfaat bagi tubuh yaitu antioksidan xanthone . Salah satu bahan yang tinggi antioksidan xanthone adalah ekstrak kulit manggis, dalam penelitian ini kulit buah manggis digunakan sebagai pengganti bahan cair pada proses pembuatan roti tawar. Kulit manggis Garcinia mangostana L merupakan kulit buah yang memiliki ciri-ciri berwarna ungu kemerahan dan tebal dibagian dalam. Menurut Raffi Paramawati 2010: 52 didalam kulit manggis terdapat komponen yang bersifat antioksidan xanthone yang memiliki fungsi sebagai antikanker, antibakteri, dan aniinflamasi. Antioksidan xanthone juga mampu menghambat proses penuaan organ tubuh, mencegah penyakit jantung, mencegah kangker, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menurut Lina Mardiana 2011: 17Pada umur satu bulan, kadar antioksidan xanthone didalam kulit manggis sebesar 14,67 mggdan berturut-turut meningkat sesuai umur buah: 2 bulan 16,21 mgg, 3 bulan 15,47 mgg dan 4 bulan 15,68 mgg. Bahkan kadar antioksidan xanthone akan meningkat jika buah disimpan hingga 4 minggu setelah dipetik. Tingginya kandungan antioksidan xanthone mendorong industri untuk menciptakan olahan yang dapat dijadikan sebagai pengobatan. Oleh karena itu, kulit manggis saat ini mulai banyak dimanfaatkan yang diantaranya dapat berbentuk pil atau tablet, sari atau ekstrak, juice, serbuk kulit manggis dan masih banyak yang lainya. Kandungan antioksidan xanthone pada ekstrak kulit manggis berperan penting pada penurunan glukosa darah. Didalam kandungan antioksidan xanthone mengandung total fenol yang cukup tinggi yaitu sebesar 41,12mgg dengan aktivitas antioksidan 84,42 . Kadar fenol yang tinggi mengindikasikan bahwa senyawa tersebut mampu untuk mencegah atau menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh Jurnal pangan argoindustri,2015. Uraian diatas mendorong peneliti untuk mencoba memanfaatkan kulit manggis dengan melakukan pra eksperimen kulit manggis dibuat tepung, kemudian digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, sehingga manfaat yang ada pada kulit manggis dapat dirasakan oleh masyarakat yang biasa mengkonsumsi roti tawar. Namun pra eksperimen roti tawar dengan substitusi tepung kulit manggis hasilnya tidak memenuhi kriteria, sehingga peneliti mencoba pra eksperimen kembali dengan menggunakan kulit manggis dalam bentuk cair atau ekstrak kulit manggis yang dilakukan dengan cara kulit manggis dicuci bersih, dikukus, diblender dan ditambahkan dengan air kemudian disaring dan diambil ektraknya yang digunakan sebagai bahan pengganti air dalam pembuatan roti tawar tersebut, dan hasilnya ternyata jauh lebih baik dari pada pra eksperimen sebelumnya. Hal ini mengacu pada skripsi dari Irma Yunita2014 dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bit Beta Vulgaris L Pada kualitas Roti Tawardan dari Fitriyani 2012 dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bayam Pada kualitas Roti Tawar , dimana penggunaan sari atau ekstrak bayam atau bit menghasilkan kualitas roti tawar yang memenuhi kriteria pada umumnya.. Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin mengetahui kualitas indrawi, kimiawai, dan kesukaan sehingga mengangkat skripsi dengan judul “RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS Garcinia mangostana Linn ”.

1.2. Rumusan Masalah