1
BAB I PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi, selajutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan pemilihan
judul, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
1.1. Alasan Pemilihan Judul
Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Saat ini roti tawar
dibuat lebih variasi baik segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa maupun bahan lain yang ditambahkan seperti keju, coklat dan sebagianya. Hal itu karena adanya
pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses, pencampuran, dan metode pengembangan adonan Lilik Noor
Yulianti, 2013, hal: 7. Sebagai contoh saat ini ada macam-macam roti tawar diantaranya roti tawar coklat, roti tawar keju, roti tawar kismis dan masih banyak
lagi.
Roti tawar merupakan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai sarapan pagi, bekal kesekolah dan dapat disajikan untuk teman minum teh atau
kopi. Didalam roti tawar terdapat kandungan gizi berupa energi 249 kkal, protein 8 g, lemak 1,2 g, kalsium 10 mg, dan fosfor 95 mg DKBM,2009:5. Dari
kandungan gizi tersebut peneliti ingin menambahkan kandungan gizi lain yang dapat bermanfaat bagi tubuh yaitu antioksidan xanthone . Salah satu bahan yang
tinggi antioksidan xanthone adalah ekstrak kulit manggis, dalam penelitian ini
kulit buah manggis digunakan sebagai pengganti bahan cair pada proses pembuatan roti tawar.
Kulit manggis Garcinia mangostana L merupakan kulit buah yang memiliki ciri-ciri berwarna ungu kemerahan dan tebal dibagian dalam. Menurut
Raffi Paramawati 2010: 52 didalam kulit manggis terdapat komponen yang bersifat antioksidan xanthone yang memiliki fungsi sebagai antikanker,
antibakteri, dan aniinflamasi. Antioksidan xanthone juga mampu menghambat proses penuaan organ tubuh, mencegah penyakit jantung, mencegah kangker,
serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menurut Lina Mardiana 2011: 17Pada umur satu bulan, kadar antioksidan xanthone didalam kulit manggis
sebesar 14,67 mggdan berturut-turut meningkat sesuai umur buah: 2 bulan 16,21 mgg, 3 bulan 15,47 mgg dan 4 bulan 15,68 mgg. Bahkan kadar antioksidan
xanthone akan meningkat jika buah disimpan hingga 4 minggu setelah dipetik. Tingginya kandungan antioksidan xanthone mendorong industri untuk
menciptakan olahan yang dapat dijadikan sebagai pengobatan. Oleh karena itu, kulit manggis saat ini mulai banyak dimanfaatkan yang diantaranya dapat
berbentuk pil atau tablet, sari atau ekstrak, juice, serbuk kulit manggis dan masih banyak yang lainya. Kandungan antioksidan xanthone pada ekstrak kulit
manggis berperan penting pada penurunan glukosa darah. Didalam kandungan antioksidan xanthone mengandung total fenol yang cukup tinggi yaitu sebesar
41,12mgg dengan aktivitas antioksidan 84,42 . Kadar fenol yang tinggi mengindikasikan bahwa senyawa tersebut mampu untuk mencegah atau
menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh Jurnal pangan argoindustri,2015.
Uraian diatas mendorong peneliti untuk mencoba memanfaatkan kulit manggis dengan melakukan pra eksperimen kulit manggis dibuat tepung,
kemudian digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, sehingga manfaat yang ada pada kulit manggis dapat dirasakan oleh masyarakat
yang biasa mengkonsumsi roti tawar. Namun pra eksperimen roti tawar dengan substitusi tepung kulit manggis hasilnya tidak memenuhi kriteria, sehingga
peneliti mencoba pra eksperimen kembali dengan menggunakan kulit manggis dalam bentuk cair atau ekstrak kulit manggis yang dilakukan dengan cara kulit
manggis dicuci bersih, dikukus, diblender dan ditambahkan dengan air kemudian disaring dan diambil ektraknya yang digunakan sebagai bahan pengganti air
dalam pembuatan roti tawar tersebut, dan hasilnya ternyata jauh lebih baik dari pada pra eksperimen sebelumnya. Hal ini mengacu pada skripsi dari Irma
Yunita2014 dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bit Beta Vulgaris L Pada kualitas Roti Tawardan dari Fitriyani 2012 dengan judul Pengaruh Penggunaan
Sari Bayam Pada kualitas Roti Tawar , dimana penggunaan sari atau ekstrak bayam atau bit menghasilkan kualitas roti tawar yang memenuhi kriteria pada
umumnya..
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin mengetahui kualitas indrawi, kimiawai, dan kesukaan sehingga mengangkat skripsi dengan judul
“RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS
Garcinia mangostana Linn
”.
1.2. Rumusan Masalah