biji-bijian dikenal dengan nama seven grain bread, sedangkan roti yang hanya terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah yaitu whole
wheat bread. 5.
Roti tawar Roti tawar merupakan jenis roti yang umumnya memiliki warna putih
dengan kandungan gula dan lemak dibawah 10 dan bertekstur empuk soft.
2.1.3 Pengertian roti tawar
Sesuai dengan namanya Roti tawar memiliki rasa yang tawar yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan dilselesaikan dengan
cara dipanggang. Produk roti mempunyai struktur berongga-rongga dan dikembangkan dengan ragi roti dan pada produk akhirnya bersifat plastis, elsatis
karena kadar airnya tinggi wahyudi,2003:3. Roti tawar pada umumnya memiliki warna yang putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10 dan
berstruktur empuk. Pada proses pembuatan roti tawar memiliki bentuk yang berbeda diantaranya open top dan close casino. Bentuk roti tawar open atau top
yaitu bentuk roti yang memiliki lengkungan dibagian atas dan pada proses diproofing dan dipanggang tanpa menggunakan tutup, sedangkan bentuk roti
tawar close atau casino merupakan bentuk roti yang pada proses proffing adan dipanggang menggunakan tutup sehingga memiliki sisi-sisi yang sama antara atas,
bawah, samping kanan dan kiri Husni Syarbini, 2013: 4.
Roti tawar open top Roti tawar close casino
Gambar 2.1 Roti tawar 2.1.4
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
Bahan yang perlu digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri dari tepung cakra, mentega putih, air, yeast, garam, susu dan yang lainya.
2.1.4.1 Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum yang dapat
dipakai untuk pembuatan roti atau cake karena tepung terigu memiliki gluten sebagai kerangka roti Sriboga Raturaya, 2005:2. Tepung terigu adalah salah satu
bahan yang penting dalam pembuatan roti tawar, karena mengandung gluten yang mempunyai sifat elastis yang memungkinkan dalam proses menahan gas
pengembangan dan adonan dapat mengembang seperti balon. Menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik noor yulianti, 2013: 27.
Berdasarkan kandungan protein tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga yaitu:
a. Tepung Terigu Hard Hard Wheat yaitu tepung terigu yang kandungan
protein yang bermutu tinggi yakni 11 - 13, memiliki daya serap air yang tinggi, mudah dicampur, memiliki kemampuan menahan udara
gas holding sehingga dapat menghasilkan produk dengan volume yang baik serta dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan. U.S.
Wheat Assosiated,1983 ;1. Tepung ini cocok untuk pembuatan adonan choux pastry dan paff pastry dipasaran dikenal dengan nama cakra
kembar produk dari bogasari,dan tali emas produk dari sri boga ratu raya.
b. Tepung Terigu Medium Medium Wheat yaitu tepung terigu yang
kandungan protein sedang yaitu sekitar 9 - 10. Jenis tepung ini memiliki sifat flaksibel atau serbaguna dapat untuk membuat roti, tetapi
lebih tepat untuk membuat cake dan adonan sejenisnya family cake. Dipasaran tepung ini dikenal dengan nama segitiga biru produk dari
bogasari dan beruang biru dari sri boga. c.
tepung terigu soft Soft Wheat, yaitu tepung terigu dengan kandungan protein rendah yaitu sekitar 7 - 8, memiliki sifat sukar diaduk dan
diragikan serta daya serapnya rendah. Tepung ini tepat untuk membuat cake, cookies dan kue-kue, dipasaran dikenal dengan nama kunci yang
merupakan produk dari bogasari, dan pita merah produk dari sri boga ratu raya.
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu tepung terigu keras hard flour yang mengandung protein paling tinggi yaitu 11-12,
karena dalam pembuatan roti tawar sangat memerlukan proses pengembangan fisik. Adapun fungsi dari tepung terigu Menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik
noor yulianti 2013: 28 yaitu sebagai berikut: 1.
Membentuk adonan dengan baik, baik pada waktu masih mentah maupun setelah matang.
2. Memberikan kualitas dan rasa yang enak dari hasil produk dan warna yang
bagus.
Gambar 2.2 Tepung terigu
2.1.4.2 Yeast Yeast yaitu mikroorganisme dari jenis saccaharonyces carevisiae yang
berkembangbiak dengan cara membelah diri atau budding Husni Syarbini,2013: 34. Yeast atau ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan
istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum untuk mikroba yang hidupnya membutuhkan oksigen dan yang tidak
membutuhkan oksigen aerobic dan anaerobic yang disebabkan oleh mikroorganisme. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi
gas karbondioksida Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004:24. Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-
bahanlain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO
2
. Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan
adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi. Fungsi yeast yaitu membentuk volume roti, memberikan
rasa dan aroma yang khas pada roti, dan memperlunak gluten. Agar kondisi yeast tetap baik maka yeast harus disimpan pada suhu 25-35
o
C, sedangkan untuk PH optimal pada yeast yaitu 4-6 Ph. Fakror yang mempengaruhi suhu adonan adalah
suhu ruang, suhu air, intensitas pengadukan, konsistensi adonan. 2.1.4.3. Gula
Gula pasir mengandung sukrosa murni sebanyak 99,9 Suhardjito, 2006:36. Gula pasir dapat digunakan sebagai pengawet dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3 atau 30 gramkg bahan. Gula yang biasanya digunakan dalam
pembuatan roti tawar , menurut suhardijito 2006:120 adalah gula pasir yang halus atau berbentuk kristal. Gula memiliki karakteristik yang halus, bersih,
kering, warnanya putih adapula gula yang berwarna coklat brown sugar. Sedangkan fungsi gula dalam pembuatan roti tawar adalah menimbulkan aroma
dan rasa, membantu menghasilkan warna, membantu proses fermentasi.
Gambar 2.3 Gula pasir
2.1.4.4. Susu Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah susu
bubuk. Karena susu tersebut dapat berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume ragi akan bertambah. Susu skim mengandung protein
kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti
Wahyudi 2003: 21-22. Adapun Tujuan penggunaan susu pada pembuatan roti yaitu memberikan pengaruh pada warna kulit roti dan menghasilkan warna coklat
keemasan, memperbaiki nilai gizi karena susu mengandung protein, dan memperkuat gluten karena mengandung kalsium.
Gambar 2.4 Susu bubuk
Adapun kandungan gizi pada susu sapi yang dimaksud:
Tabel 2.2 Kandungan gizi pada susu sapi setiap 100 gram
Kandungan Jumlah
Kalori kal Protein g
Lemak g Kalsium mg
Fosfor g Besi g
Vit C mg Air g
52 35,6
1 1300
1030 0,6
7 359
Sumber: Tabel komposisi pangan indonesia TKPI 2.1.4.5. Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak dan dapat
menahan air sehingga shel life roti lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukan, dan membantu pengembangan susunan
fisik roti yang dibakar menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Llilik noor yulianti 2013 : 35.
Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan roti, namun dalam pembuatan roti tawar, jenis lemak yang digunakan adalah mentega putih atau
shortening karena kandungan garamnya rendah sehingga tidak mengganggu proses pertumbuhan ragi.
Gambar 2.5 Mentega putih
2.1.4.6. Garam Garam yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan roti tawar
adalah garam dapur. Dalam penggunaan garam sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi, pemakaian garam lebih dari 1 dapat menghambat proses
fermentasi pada roti tawar. Dalam pembuatan roti tawar sebaiknya jangan menggabungkan garam dengan yeast bersamaan karena akan meracuni yeast
sehingga yeast akan mati dan proses fermentasi tidak berjalan. Fungsi garam dalam proses pembuatan roti menurut M. Husni Syarbini, STP 2013: 34 yaitu
1. Meningkatkan aroma dan rasa
2. Membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan
3. Meningkatkan kekuatan gluten dan adonan
4. Mengontrol waktu fermentasi dengan jalan menghambat aktivitas yeast
selama proses fermentasi berlangsung 2.1.4.7. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti karena air berpengaruh pada proses pembuatan roti. Air digunakan untuk proses
pencampuran bahan sehingga adonan dapat tercampur rata. Ada berbagai macam air namun dalam pembuatan roti menggunakan air PAM dan air sumur yang baik
karena menggandung garam mineral yaitu 50-100 ppm. Fungsi air dalam pembuatan roti tawar menurut M. Husni Syarbini, STP 2013:
30-31 yaitu : 1.
Membantu terbentuknya gluten 2.
Mengatur konsistensi adonan 3.
Membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengatur suhu air yang digunakan
4. Membantu aktivitas enzimatis atau ragi
5. Membantu menjaga kualitas produk roti tetap empuk
2.1.5 Resep standart roti tawar
