karena menggandung garam mineral yaitu 50-100 ppm. Fungsi air dalam pembuatan roti tawar menurut M. Husni Syarbini, STP 2013:
30-31 yaitu : 1.
Membantu terbentuknya gluten 2.
Mengatur konsistensi adonan 3.
Membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengatur suhu air yang digunakan
4. Membantu aktivitas enzimatis atau ragi
5. Membantu menjaga kualitas produk roti tetap empuk
2.1.5 Resep standart roti tawar
Resep dasar pembuatan roti tawar yang penulis gunakan sebagai acuan dalam
pembuatan skripsi ini menurut sriboga raturaya adalah : Tabel 2.3 Resep standar pembuatan roti tawar.
No Nama bahan
Jumlah 1 Tepung terigu protein tinggi
1000 gr 2 Garam
20 gr 3 Gula pasir
80 gr 4 Yeast instan
10 gr 5 Susu bubuk
40 gr 6 Bread improver
5 gr 7 Margarin shortening
70 gr 8 Air es air dingin
600 cc
2.1.6 Proses pembuatan roti tawar
Proses pembuatan roti tawar diawali dengan persiapan bahan yaitu menyiapkan semua bahan-bahan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan
yang meliputi: 2.1.6.1
Penimbangan bahan Semua bahan yang akan digunakan ditimbang dengan teliti sesuai dengan
berat bahan dalam formula. 2.1.6.1.1
Pengadukan mixing Mencampur semua bahan- bahan sehingga terbentuk adonan. Fungsi
dari pengadukan mixing dalam pembuatan roti tawar yaitu : 1.
Agar dapat mencampur bahan dengan rata 2.
Untuk mendapatkan ruang hidrasi pada protein Tahapan-tahapan mixing dalam pembuatan roti tawar :
a. Pick up
Tahap pick up yaitu proses dimana bahan kering tercampur menjadi satu dengan step 1, kemudian masukan air dan margarin aduk lagi
dengan step 2-3. b.
Clean up Adonan tidak menempel lagi pada bowl.
c. Develop
Adonan mulai terlihat licin halus permukanya elastis d.
Final Permukaan adonan licin halus dan kering
2.1.6.1.2 Fermentasi
Tahapan dari fermentasi yaitu adonan yang telah tercampur rata dan terlihat kalis dilanjutkan dengan proses fermentasi atau peragian yaitu adononan
diistirahatkan beberapa saat pada suhu sekitar 35
o
C. Dalam proses peragian sangatlah penting karena dimana proses pembentukan rasa dan volume akan
muncul. Pada saat fermentasi bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi namun kelembaban udara juga sangat berpengaruh. Semakin panas suhu udara makan
akan semakin cepat dalam proses fermentasi berlangsung dalam adonan roti. Sebaliknya jika suhu semakin dingin makan akan memperlambat proses
feremntasi berlangsung. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses berlangsungnya fermentasi: Temperatur adonan, Ph adonan, dan Jumlah yeast
dalam adonan. 2.1.6.1.3
Potong tombang dividing Proses potong timbang yaitu membagi adonan menurut berat yang
dikehendaki. Dalam hal proses potong timbang harus dikerjakan dengan waktu singkat karena proses fermentasi akan tetap berjalan terus.
1. Membuat bulatan rounding
Adonan dibulatkan rounding dengan tujuan untuk membentuk lapisan filem.
2. Istirahat intermediate proof
Yaitu membiarkan adonan rilex untuk mempermudah proses roll atau shetting. Waktu yang digunakan dalam proses intermediete proof
berkisar dari 0-10 menit
3. Roll shetting
Adonan di roll shetting untuk membuang gas yang terdapat didalam adonan.
4. Gulung moulding
Adonan dibentuk digulung sebagaimana untuk roti tawar. 5.
Meletakan pada pan paning Adonan setelah digulung dimasukan dalam cetakan roti tawar dan
sambungan ada dibagian bawah agar dalam final proff sambungan tidak membuka karena adanya tekanan.
6. Proffing
Adonan disimpan didalam almari proffing dengan tujuan agar terbentuknya mutu roti tawar yang baik. Temperatur yang digunakan
dalam proffing yaitu : 30-44 oc, kelembaban relatif : 80-85oc, waktu profing : 55-65oc
7. Proses pembakaran
Adonan setelah keluar dari proffing kemudian masukan kedalam oven pembakaran untuk mematangkan adonan sehingga layak untuk
dikonsumsi, dan dalam proses pengovean adonan mengembang, dan terjadi karamelisasi yang membetuk warna kulit pada roti tawar,
8. Mengeluakan dari pan
Setelah keluar dari oven maka roti segera dikeluarkan dari pan untuk proses pendinginan
9. Pendinginan cooling
Adonan setelah keluar dari pan cetakan roti tawar kemudian didinginkan dengan suhu 15
o
C. Proses pendinginan bertujuan untuk proses peotongan roti tawar.
10. Pemotongan slicer
Pengirisan roti tawar sehingga membentuk lembaran-lembaran roti tawar yang siap untuk dikemas dengan menggunakan alat pemotong
elektrik atau dapat disebut dengan slicer. 2.1.6.1.4
Tahap penyelesaian Tahap ini merupakan tahap akhir dari semua proses pembuatan roti
tawar yang terdiri dari tahap pengemasan. Pengemasan dilakukan untuk menjaga agar kualitas pada roti tawar tetap terjaga. Dan kemasan yang digunakan
umumnya menggunakan plastik khusus tebal untuk pengemasan roti tawar. Dibawah ini adalah proses pembuatan roti tawar yaitu :
Skema pembuatan Roti Tawar
Gambar 2.6. Diagram alir pembuatan roti tawar 2.1.7
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti tawar yaitu antara lain
2.1.7.1 Timbangan
Timbangan adalah suatu alat ukur yang digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. adapun timbangan
Penimbangan bahan
Pengadukan adonan mixing Fermentasi 10 menit
Potong timbang dividing 454 gram
Pembulatan adonan moulding
Meletakan pada cetakan Final proofing
Pembakaran suhu atas 170
o
C, bawah 210
o
C Depaning
Pemotonga n
Pengemasa n
yang digunakan yaitu menggunakan timbangan digital supaya bahan yang ditimbang lebih akurat.
2.1.7.2 Gelas ukur
Gelas ukur adalah alat untuk mengukur cairan air yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.
2.1.7.3 Planetary mixer
Adalah alat untuk pengadukan berputar mengelilingi bowl atau wadah yang tetap statis dengan bowl yang dapat dibuka atau diangkat secara terpisah.
2.1.7.4 Bread slicer
Adalah mesin untuk memotong roti tawar, biasanya terbuat dari stainlisteel karena agar tidak mudah berkarat
2.1.7.5 Auto gas oven
Adalah mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji dengan suhu maksimal 400
o
C. 2.1.7.6
Roller Adalah alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti tawar,
dan biasanya terbuat dari stenlessteel atau kayu karena agar tidak mudah berkarat. 2.1.7.7
Proffer Adalah mesin pengaturan suhu atau kelembaban. Jika tidak ada diganti
dengan tray yang ditutup dengan plastik. 2.1.7.8
Loaf pan alumunium atau baking sheet Adalah alat cetak pembuat roti tawar dan roti sobek yang terbuat dari
alumunium.
2.1.8 Kriteria roti tawar
