2.2. Tinjauan tentang kulit manggis
Kulit manggis yaitu bagian dari buah manggis yang berada diluar menutupi atau membungkus bagian isi buah yang dapat dimakan. Kulit manggis
yang baik yaitu kulit manggis yang berwarna merah keunguan, terlihat segar dan yang pasti tidak memiliki cacat sedikitpun, karena akan mempengaruhi pada
kualitas kulit manggis tersebut.
2.2.1 Kandungan kulit manggis
Kulit manggis mengandung antioksidan xanthone yang terbentuk sejak
berumur satu bulan setelah bungga mekar. Pada umur satu bulan, kadar antioksidan xanthone
didalam kulit manggis sebesar 14,67 mgg dan berturut- turut meningkat sesuai umur buah: 2 bulan 16,21 mgg, 3 bulan 15,47 mgg dan
4 bulan 15,68 mgg. Bahkan kadar antioksidan akan meningkat jika buah disimpan hingga 4 minggu setelah dipetik Lina Mardiana ,2011, hal: 17. Adapun
fungsi antioksidan xanthone bagi tubuh yaitu antibakteri, antialergi, antitumor,
antiflamasi dan antihistamin.
Gambar 2.7 Kulit manggis
Kandungan antioksidan xanthone yang tinggi pada kulit manggis telah mendorong banyak industri untuk memanfatkan kulit manggis, diantaranya dibuat
produk seperti kapsul, sari kulit manggis dan yang lainya. dalam penelitian ini peneliti akan menggunakan sari kulit manggis sebagai pengganti bahan cair dalam
pembuatan roti tawar. Adapun kandungan gizi pada kulit manggis terdiri dari air 5,87, abu 2,17, lemak 0,63, protein 0,71, total gula 1,17, karbohidrat
38,61, antosianin 5,7-6,2 mgg, total fenol 50,5- 154,6mgg. Didalam kandungan antioksidan mengandung total fenol yang cukup tinggi yaitu sebesar
41,12mgg dengan aktivitas antioksidan 84,42 . Kadar fenol yang tinggi mengindikasikan bahwa senyawa tersebut mampu untuk mencegah atau
menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh Jurnal pangan argoindustri,2015. Menurut kapasitas kandungan antioksidan xanthone dalam
ekstrak kulit buah manggis sebesar 84,6-86,3 atau 0,8 kali lebih tinggi dari asam askorbat. Namun bila dilihat dari tingkat evektifitasnya, antioksidan xanthone
lebih potensial dibandingkan dengan vitamin C dan vitamin E oleh karena itu para dokter menamaknya super antioksidan, terlebih lagi molekul zat ini bersifat stabil
terhadap pemanasan, sehingga tidak terjadi perubahan struktur apapun. Kandungan antioksidan xanthone dalam 100g kulit buah manggis dapat
mencapai 1076 ppm dan kulit mengandung kalori 121 kkal.
2.2.2 Tinjauan tentang ekstrak kulit buah manggis
Kategori