RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS

“

RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR

DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT

MANGGIS

(Garcinia mangostana Linn)

”

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga

oleh

Septiana Kusuma Dewi NIM.5401410108

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada

Hari : Selasa

Tanggal : 7 April 2015

Panitia Ujian

Ketua Sekertaris

Dra. Wahyuningsih, M.Pd Muhammad Ansori, S.T.P, M.P. NIP. 196008081986012001 NIP. 197804102005011001

Penguji I Penguji II

Hj. Saptariana,S.Pd, M.Pd Meddiati Fajri Putri,S.Pd,M.Sc NIP. 197011121994032002 NIP.196812111994032003

Pembimbing

Dra. Rosidah, M.Si NIP. 196002221988032001

iii

PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar - benarnya bahwa skripsi yang saya tulis

yang berjudul “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Ekstrak

Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana Linn)” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi ataupun kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.

Semarang, 7 April 2015 Penulis

iv

MOTO DAN PERSEMBAHAN MOTO:

 Selalu optimis, berdoa, dan pantang untuk putus asa dalam berusaha.

 Ada banyak jalan menuju roma.

 “Man Jadda WaJada Man Shobaru Zhafira”

Siapa yang bersungguh-sungguh pasti akan berhasil, siapa yang bersabar akan beruntung.

PERSEMBAHAN:

Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Ayah dan ibu tercinta yang tak pernah kering dengan doa dan dukunganya.

2. Kakak dan adikku yang selalu memberikan doa dan semangat.

3. Teman-teman TJP S1 tata boga 2010 4. Almamaterku

v

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyususnan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Ekstrak Kulit Manggis ( Garcinia

Mangostana Linn)”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan, dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikanya skripsi ini. Ucapan terimakasih ini penulis tunjukan kepada yang terhormat:

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyususn skripsi..

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.

3. Dra. Rosidah, M. Si selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.

4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.

Semarang, 7 April 2015

vi ABSTRAK

Dewi, Septiana Kusuma.2014. “Rancangan Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Ekstrak Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana Linn)”. Skripsi, S1 PKK Kosentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dra. Rosidah, M. Si. Kata Kunci: roti tawar, sari kulit manggis

Roti tawar merupakan roti yang memiliki rasa tawar yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Inovasi akan roti tawar perlu dilakukan dengan menambahkan bahan pangan tertentu, agar roti tawar lebih bermanfaat selain sebagai sumber karbohidrat. Salah satu inovasi yang dapat diterapkan pada roti tawar ialah memadukan sari kulit manggis. Sari kulit manggis dipilih karena dalam kulit manggis banyak menggandung antioksidan yang dinamakan xanthone. Tujuan dalam penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kullit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g, 125g sebagai pengganti bahan cair ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur, 2) Untuk mengetahui kualitas yang terbaik pada roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g,100g,125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur, 3) Untuk mengetahui kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada roti tawar dengan penggunaanekstrak kulit manggis, 4) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g,125g yang dilihat dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur, 5) Untuk mengetahui resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.

Obyek dalam penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis berbeda yang berbeda diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr, 125gr. Variabel bebas yaitu penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda yang diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr,dan 125 gr. variabel terikatnya adalah kualitas inderawi dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen meliputi indikator volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur , kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang terbaik meliputi aspek volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur , kandungan xanthone

dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen, mutu organoleptik dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen dengan indikator kesukaan, e) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis. Metode analisis data menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, dilanjut uji tukey, sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Analisis hasil penilaian obyektif dilakukan dengan uji kimiawi.

Berdasarkan analisis varian klasivikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna bagian dalam dengan Fhitung 9,20 > Ftabel 3,23, aspek aroma ada perbedaan nyata dengan Fhitung 3,87 > Ftabel 3,23 dan pada aspek tekstur memiliki perbedaan nyata dengan Fhitung 7,3,50. Untuk aspek volume, bentuk, warna kerak dan rasa tidak ada perbedaan karena Fhitung < Ftabel. Hasil uji kimiawi pada sampel roti tawar dengan penggunaan sari kulit manggis dari 75gr

vii

yaitu 81,13205%, penggunaan sari kulit manggis dari 100 gr yaitu 86,6037, penggunaan sari kulit manggis dari 125gr yaitu 88,49075%. Hasil uji kesukaan dari ketiga sampel yang paling disukai oleh masyarakat yaitu roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis 75 gr.

Simpulan dari penelitian ini adalah 1) Adanya perbedaan kualitas penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna bagian dalam, aroma, dan tekstur, sedangkan pada aspek volume, bentuk, warna kerak, dan tidak berpengaruh pada aspek rasa. 2) Kualitas roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200cc dari (75g kulit manggis), 200cc dari (100g kulit manggis), 200cc dari (125g kulit manggis) ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, aroma, rasa, dan tekstur menunjukan adanya kualitas terbaik karena pada uji pembeda atau uji tukey menunjukan adanya perbedaan yang signifikan. 3) Kandungan antioksidan pada roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda yaitu : a) Sampel A kandungan antioksidannya yaitu 81,1320mg, b) Sampel B kandungan antioksidannya yaitu 86,6037mg, c) Sampel C kandungan antioksidannya yaitu 88,4907mg, 4) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel roti tawar sari kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda, secara keseluruhan yang meunjukan sampel A (dari 75gr kulit manggis) yang disukai dari semua aspek ( volume, bentuk, warna dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa), sedangkan pada sampel B dan C menunjukan cukup disukai, 5) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis yaitu sampel B (200cc dari kulit manggis 100g).

Saran dari penelitian ini adalah 1) Perlu disosoialisasikan kepada masyarakat mengenai pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis dengan penggunaan 75gr kulit manggis, karena secara inderawi dinilai baik dan disukai masyarakat, 2) Perlu penelitian lanjutan untuk menambahkan bahan lain dalam pembuatan ekstrak kulit manggis agar warna ekstrak kulit manggis yang dihasilkan lebih baik karena ekstrak yang dihasilkan sebelumnya berwarna kecoklatan.

viii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

PERNYATAAN ... iii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

BAB I. PENDAHULUAN 1.1Alasan pemilihan judul ... 1

1.2Rumusan masalah ... 4

1.3Tujuan penelitian ... 4

1.4Manfaat penelitian ... 5

1.5Penegasan istilah ... 6

1.6Sistematika skripsi ... 7

BAB II. LANDASAN TEORI 2.1Tinjauan umum tentang roti tawar ... 10

2.1.1 Pengertian roti ... 10

2.1.2 Jenis-jenis roti ... 11

2.1.3 Pengertian roti tawar ... 12

2.1.4 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar... 13

2.1.5 Resep standart roti tawar ... 19

2.1.6 Proses pembuatan roti tawar ... 20

2.1.7 Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti tawar... 24

2.1.8 Kriteria roti tawar ... 26

ix

2.1.8.2 Penialaian Bagian Dalam Roti (Internal) ... 26

2.2Tinjauan tentang kulit manggis ... 29

2.2.1 Kandungan kulit manggis ... 29

2.2.2 Tinjauan tentang Ekstrak kulit buah manggis ... 31

2.2.3 Penggunaan sari kulit manggis dalam pembuatan roti tawar ... 33

2.3Kerangka berfikir ... 33

2.4Hipotesis ... 36

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1Metode Penentuan Objek Penelitian 3.1.1 Obyek penelitian ... 37

3.1.2 Variabel penelitian ... 37

3.1.2.1Variabel bebas ... 38

3.1.2.2Variabel terikat ... 38

3.1.2.3Variabel kontrol ... 38

3.2Metode Pendekatan Penelitian ... 40

3.2.1 Desain Eksperimen ... 40

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 43

3.3Metode Pengumpulan Data ... 48

3.3.1 Metode Penilaian Subyektif ... 48

3.3.2 Metode Penilaian Obyektif... 50

3.4Alat Pengumpulan Data ... 50

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 50

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 60

3.5Teknik Analiais Data... 61

3.5.1 Uji normalitas ... 62

3.5.2 Uji Homogenitas ... 63

3.5.3 ANAVA ... 64

3.5.4 Uji Tukey... 66

x

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1Hasil Penelitian ... 70

4.1.1 Deskripsi Hasil Uji Inderawi ... 70

4.1.1.1 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek volume ... 71

4.1.1.2 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek bentuk ... 72

4.1.1.3 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek warna kerak ... 73

4.1.1.4 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek warna bagian dalam .... 74

4.1.1.5 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek aroma ... 75

4.1.1.6 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek tekstur ... 77

4.1.1.7 Deskrips Hasil Uji inderawi pada aspek rasa ... 78

4.1.2 Uji Normalitas Data Hasil Uji inderawi ... 79

4.1.3 Uji Homogenitas Data Hasil Uji inderawi ... 81

4.1.4 Hasil ANAVA ... 82

4.1.5 Rekapitulasi ANAVA terhadap hasil eksperimen aspek volume, bentuk, warna kerak, warna bagian dalam, aroma, tekstur, dan rasa ... 90

4.1.6 Hasil Uji Tukey ... 91

4.1.7 Hasil Analisis Deskriptif Prosentase ( hasil uji kesukaan ) ... 93

4.1.8 Hasil Uji Laboratorium Roi Tawar Ekstrak Kulit Manggis ... 95

4.1.9 Hasil Resep Terbaik ... 96

4.2Pembahasan Hasil Penelitian ... 97

4.2.1 Pembahasan Uji Inderawi... 97

4.2.1.1Volume ... 97

4.2.1.2Bentuk ... 98

4.2.1.3Warna kerak ... 98

4.2.1.4Warna bagian dalam ... 99

4.2.1.5Aroma ... 100

4.2.1.6Rasa ... 101

xi

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ... 102

4.2.3 Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan ... 103

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1Simpulan ... 107

5.2Saran ... 108

DAFTAR PUSTAKA ... 109

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 2.1 Kandungan gizi Roti Tawar per 100 gram ... 11

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Susu Sapi tiap 100 granm ... 17

Tabel 2.4 Resep Standar Pembuatan Roti Tawar ... 19

Tabel 2.3 Standart Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 ... 28

Tabel 3.1 Daftar Bahan-bahan roti tawar sari kulit manggis ... 44

Tabel 3.2 Daftar Peralatan Dalam Pembuatan Roti Tawar ... 45

Tabel 3.3 Kisi-kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih ... 53

Tabel 3.4 Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi ... 58

Tabel 3.5 indikator dan kriteria penilaian roti tawar ... 59

Tabel 3.6. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan Panelis tidak terlatih ... 61

Tabel 3.7 Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 65

Tabel 3.8 Interval prosentase dan kriteria kesukaan ... 69

Tabel 4.1. Deskripsi Hasil Uji Inderawi Pada Aspek volume... 71

Tabel 4.2 Deskripsi Hasil Uji Inderawi Pada Aspek bentuk ... 72

Tabel 4.3 Data Hasil Uji Inderawi Pada Warna Kerak ... 73

Tabel 4.4 Data Hasil Uji Inderawi pada Aspek Warna Dalam ... 74

Tabel 4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma ... 75

Tabel 4.6 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur ... 77

Tabel 4.7 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa... 78

Tabel 4.8 Rekapitulasi Rerata Hasil Uji inderawi ... 79

Tabel. 4.9 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas ... 80

Tabel. 4.10 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas data Uji Indrawi ... 82

Tabel 4.11 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Volume ... 83

Tabel 4.12 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Bentuk ... 84

Tabel 4.13 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Warna Kerak ... 84

Tabel 4.14 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Warna dalam ... 85

Tabel 4.15 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Aroma ... 86

Tabel 4.16 Hasil Perhitungan Analisis Varians pada Aspek Rasa ... 87

xiii

Tabel 4.18 Hasil Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal... 90

Tabel 4.19 Perbandingan antar sampel pada aspek warna bagian dalam ... 91

Tabel 4.20 Perbandingan antar sampel pada aspek aroma ... 92

Tabel 4.21 Perbandingan antar sampel pada aspek tekstur ... 92

Tabel 4.22 Ringkasan Hasil Uji Kesukaan roti tawar sari kulit manggis ... 94

Tabel 4.23 Hasil Uji Laboratorium Kandungan Xanthone Roti Tawar dengan Penggunaan Sari Kulit Manggis yang berbeda ... 95

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 2.1 Roti tawar ... 13

Gambar 2.2 Tepung terigu ... 14

Gambar 2.3 Gula pasir ... 16

Gambar 2.4 Susu bubuk ... 17

Gambar 2.5 Mentega putih ... 18

Gambar 2.6 Skema pembuatan roti tawar ... 24

Gambar 2.7 Kulit manggis ... 29

Gambar 2.8 Skema Pembuatan Sari Kulit Manggis... 32

Gambar 2.9 Kerangka berfikir ... 35

Gambar 3.1 Skema pola eksperimen ... 41

Gambar 3.2 Skema Desain Penelitian ... 42

Gambar 3.3 Skema Alur Pembuatan Roti Tawar ... 47

Gambar 3.4 Skema Alur Pemilihan Panelis Agak Terlatih ... 57

Gambar 4.1 histogram nilai rerata penilaian volume roti tawar... 72

Gambar 4.2 histogram nilai rerata penilaian bentuk roti tawar ... 73

Gambar 4.3 histogram nilai rerata penilaian warna kerak roti tawar ... 74

Gambar 4.4 histogram nilai rerata penilaian warna dalam roti tawar ... 75

Gambar 4.5 histogram nilai rerata penilaian aroma roti tawar ... 76

Gambar 4.6 Histogram nilai rerata penilaian tekstur roti tawar ... 77

Gambar 4.7 Histogram nilai rerata penilaian rasa roti tawar ... 78

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Formulir Seleksi Calon Panelis ... 109

Lampiran 2. Daftar Nama Seleksi Calon Pnelis Tahap Wawancara ... 112

Lampiran 3. Daftar Hasil Wawancara Calon Panelis... 113

Lampiran 4. Formulir penyaringan Calon Pnelis Agak terlatih ... 121

Lampiran 5. Daftar Nama Calon Pnelis Agak Terlatih Tahap Penyaringan ... 122

Lampiran 6. Data analisis Penyaringancalon panelis agak terlatih ... 122

Lampiran 7. Formulir penilaian pelatihan calon panelis agak terlatih ... 126

Lampiran 8. Daftar nama panelis agak terlatih tahap pelatihan ... 128

Lampiran 9. Data analisis rebilitas panelis agak terlatih... 136

Lampiran 10. Formulir uji inderawi ... 144

Lampiran 11. Daftar nama panelis agak terlatih ... 146

Lampiran 12. Data mentah hasil penilaian pada aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, rasa, tekstur ... 147

Lampiran 13. Formulir penilaian uji kesukaan ... 148

Lampiran 14. Daftar nama panelis tidak terlatih ... 150

Lampiran 15. Data analisis deskriptif prosentase ... 151

Lampiran 16. Data analisis varian aspek volume, bentuk, warna bagian dalam warna kerak, aroma, tekstur, rasa ... 155

Lampiran 17. Data uji normalitas aspek, vomule, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, tektur, dan rasa ... 176

Lampiran 18. Data Uji Homogenitas aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa ... 190

Lampiran 19. Data lampiran Uji Laboratorium ... 197

Lampiran 20. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar ... 198

1

BAB I

PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi, selajutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan pemilihan judul, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

1.1.

Alasan Pemilihan Judul

Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Saat ini roti tawar dibuat lebih variasi baik segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa maupun bahan lain yang ditambahkan seperti keju, coklat dan sebagianya. Hal itu karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses, pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Lilik Noor Yulianti, 2013, hal: 7). Sebagai contoh saat ini ada macam-macam roti tawar diantaranya roti tawar coklat, roti tawar keju, roti tawar kismis dan masih banyak lagi.

Roti tawar merupakan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai sarapan pagi, bekal kesekolah dan dapat disajikan untuk teman minum teh atau kopi. Didalam roti tawar terdapat kandungan gizi berupa energi 249 kkal, protein 8 g, lemak 1,2 g, kalsium 10 mg, dan fosfor 95 mg (DKBM,2009:5). Dari kandungan gizi tersebut peneliti ingin menambahkan kandungan gizi lain yang dapat bermanfaat bagi tubuh yaitu antioksidan (xanthone) . Salah satu bahan yang tinggi antioksidan (xanthone) adalah ekstrak kulit manggis, dalam penelitian ini

kulit buah manggis digunakan sebagai pengganti bahan cair pada proses pembuatan roti tawar.

Kulit manggis ( Garcinia mangostana L) merupakan kulit buah yang memiliki ciri-ciri berwarna ungu kemerahan dan tebal dibagian dalam. Menurut Raffi Paramawati (2010: 52) didalam kulit manggis terdapat komponen yang bersifat antioksidan (xanthone) yang memiliki fungsi sebagai antikanker, antibakteri, dan aniinflamasi. Antioksidan (xanthone) juga mampu menghambat proses penuaan organ tubuh, mencegah penyakit jantung, mencegah kangker, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Menurut Lina Mardiana (2011: 17)Pada umur satu bulan, kadar antioksidan (xanthone) didalam kulit manggis sebesar 14,67 mg/gdan berturut-turut meningkat sesuai umur buah: 2 bulan (16,21 mg/g), 3 bulan 15,47 mg/g) dan 4 bulan (15,68 mg/g). Bahkan kadar antioksidan (xanthone) akan meningkat jika buah disimpan hingga 4 minggu setelah dipetik. Tingginya kandungan antioksidan (xanthone) mendorong industri untuk menciptakan olahan yang dapat dijadikan sebagai pengobatan. Oleh karena itu, kulit manggis saat ini mulai banyak dimanfaatkan yang diantaranya dapat berbentuk pil atau tablet, sari atau ekstrak, juice, serbuk kulit manggis dan masih banyak yang lainya. Kandungan antioksidan (xanthone) pada ekstrak kulit manggis berperan penting pada penurunan glukosa darah. Didalam kandungan antioksidan (xanthone) mengandung total fenol yang cukup tinggi yaitu sebesar 41,12mg/g dengan aktivitas antioksidan 84,42% . Kadar fenol yang tinggi mengindikasikan bahwa senyawa tersebut mampu untuk mencegah atau

menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh (Jurnal pangan argoindustri,2015).

Uraian diatas mendorong peneliti untuk mencoba memanfaatkan kulit manggis dengan melakukan pra eksperimen kulit manggis dibuat tepung, kemudian digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, sehingga manfaat yang ada pada kulit manggis dapat dirasakan oleh masyarakat yang biasa mengkonsumsi roti tawar. Namun pra eksperimen roti tawar dengan substitusi tepung kulit manggis hasilnya tidak memenuhi kriteria, sehingga peneliti mencoba pra eksperimen kembali dengan menggunakan kulit manggis dalam bentuk cair atau ekstrak kulit manggis yang dilakukan dengan cara kulit manggis dicuci bersih, dikukus, diblender dan ditambahkan dengan air kemudian disaring dan diambil ektraknya yang digunakan sebagai bahan pengganti air dalam pembuatan roti tawar tersebut, dan hasilnya ternyata jauh lebih baik dari pada pra eksperimen sebelumnya. Hal ini mengacu pada skripsi dari Irma Yunita(2014) dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bit ( Beta Vulgaris L) Pada kualitas Roti Tawardan dari Fitriyani (2012) dengan judul Pengaruh Penggunaan Sari Bayam Pada kualitas Roti Tawar , dimana penggunaan sari atau ekstrak bayam atau bit menghasilkan kualitas roti tawar yang memenuhi kriteria pada umumnya..

Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin mengetahui kualitas indrawi, kimiawai, dan kesukaan sehingga mengangkat skripsi dengan judul “RANCANGAN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS

(Garcinia mangostana Linn)

”.

1.2.

Rumusan Masalah

Dilihat dari latar belakang yang telah diuraikan diatas maka timbul permasalahan sebagai berikut:

1. Apakah ada perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g, 125g sebagai pengganti bahan cair ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur?

2. Manakah kualitas roti tawar yang terbaik dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g, 100g, 125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur?

3. Berapakah kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis?

4. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g,100g,125g yang ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur?

5. Bagaimana resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis ?

1.3.

Tujuan penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g,100g,125g sebagai pengganti bahan cair

ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur.

2. Untuk mengetahui kualitas yang terbaik pada roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g,100g,125g ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, dan tekstur. 3. Untuk mengetahui kandungan antioksidan (xanthone) yang terdapat pada

roti tawar dengan penggunaanekstrak kulit manggis.

4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dari penggunaan kulit manggis 75g, 100g,125g yang dilihat dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak , aroma, rasa, dan tekstur.

5. Untuk mengetahui resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.

1.4.

Manfaat penelitian

Manfaat yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah : 1. Manfaat bagi mahasiswa

Meningkatkan pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan kulit manggis sebagai bahan pengganti cairan pada roti tawar, dan meningkatkan nilai jual roti tawar yang sehat.

2. Manfaat bagi masyarakat

a. Memberikan ide baru kepada produsen roti tawar dalam menghasilkan produk roti tawar yang beraneka ragam khususnya dengan ekstrak kulit manggis yang kaya akan antioksidan.

b. Memberikan informasi tentang keanekaragaman olahan ekstrak kulit manggis yang dapat dimanfaatkan sebagai olahan yang lebih baik.

1.5

Penegasan istilah

Penegasan istilah ini dimaksudkan supaya menghindari salahnya penafsiran terhadap judul “Rancangan Pembuatan Roti Tawar dengan Penggunaan Ekatrak Kulit manggis(Garcinia mangostana Linn) ”. Oleh karena itu peneliti membatasi agar tidak terjadinya salah penafsiran, penegasan ini digunakan dalam penelitian sebagai berikut.

1. Rancangan

Rancangan adalah sesuatu yang sudah dirancang, hasil merancang, rencana, program, desain ( Kamus Bahasa Indonesia).

Rancangan dalam penelitian ini adalah pembuatan roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis sebagai penganti bahan cair yang didapatkan dari 75g kulit manggis, 100g kulit manggis, dan 125g kulit manggis.

2. Ekstrak kulit manggis

Ekstrak yaitu sediaan yang diperoleh dari jaringan hewan atau tumbuhan dengan menarik sari aktifnya dengan pelarut yang sesuai, kemudian memekatkanya hingga tahap tertentu (Kamus Bahasa Indonesia).

Ekstrak dari kulit manggis yang dimaksud yaitu ekstrak kulit manggis yang diperoleh dengan cara mengekstrak kulit manggis dari 75 gr kulit manggis, 100 gr kulit manggis, dan 125gr kulit manggis. Yang

dilakukan dengan proses kulit manggis terlebih dahulu dikukus kemudian dihancurkan dan ambil airnya atau ekstrak dengan cara disaring.

Kulit buah manggis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan kulit yang memiliki warna merah keuunguan, memiliki daging tebal didalamnya,dibagian kulit luar tidak terdapat bercak kuning atau getah, dan menggunakan kulit buah yang masih empuk sehingga mudah diambil dari kulit luarnya.

3. Roti tawar

Roti tawar adalah produk makanan yang terbuat dari tepung yang difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi,2003:1). Dalam penelitian ini roti tawar yang dimaksud roti tawar yang terbuat dari adonan tepung terigu, yeast, air sari kulit manggis, garam halus, gula pasir, dan lemak. Dibuat dengan cara difermentasi berbentuk kotak dan tertutup(casino) kemudian dioven.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari 3 bagian yaitu bagian awal, bagian pokok dan bagian akhir.

1. Bagian awal

Bagian awal ini berisi halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar. Bagian pendahuluan ini berguna untuk memudahkan membaca dan memahami isi skripsi.

2. Bagian isi terdiri atas 5 bab, yaitu: a. BAB 1 PENDAHULUAN

Pada bab ini berisi alasan pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi. Pendahuluan di maksudkan untuk mengantarkan pembaca memahami gambaran isi skripsi.

b. BAB 2 LANDASAN TEORI

Bab ini berisi tinjauan tentang roti tawar, bahan roti, cara membuat, faktor-faktor roti tawar, tinjauan tentang kulit manggis, tinjauan tentang ekstrak kulit manggis, penggunaan ekstrak kulit manggis sebagai pengganti bahan cair pada pembuatan roti tawar. Kerangka berpikir dan hipotesis.

c. BAB 3 METODE PENELITIAN

Metode penlitian merupakan cara, langkah dan strategi ilmiah yang digunakan untuk mengungkapkan permasalahan penelitian sehingga hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Bab ini berisi tentang pendekatan penelitian, objek penelitian, variabeli penelitian, metode penelitian, alat pengumpulan data, dan metode analisis data.

d. BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisi tentang penyajian data hasil penelitian, analisis data serta pembahasannya sehingga data yang disajikan mempunyai arti. e. BAB 5 PENUTUP

Bab ini berisi tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data, hipotesis dan pembahasan serta saran dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.

3. Bagian akhir

Bagian ini berisi daftar pustaka yang berisi daftar buku dan literatur lain yang berkaitan dengan penelitian. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

10

BAB 2

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

Pada bab ini akan menguraikan tentang landasan teori dan hipotesis yang digunakan sebagai landasan berfikir untuk melakukan penelitian dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian. Landasan teori ini berisi tentang tinjauan tentang roti tawar, dan tinjauan tentang kulit manggis, dalam penggunaan kulit manggis sebagai bahan cair dalam pembuatan roti tawar, kerangka berfikir dan hipotesis

2.1.

Tinjauan umum tentang roti tawar

Dalam tinjauan ini akan diuraikan tentang pengertian roti tawar, bahan baku, alat dan proses pembuatan roti tawar

2.1.1 Pengertian roti

Roti merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan ragi atau pengembang lainya dengan teknik fermentasi, kemudian dipanggang (Liliek Noer Yulianti, 2004:82), sedangkan menurut Husni Syarbini (2013: 3) roti merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast, garam, dan air yang diselesaikan dengan cara dipanggang. Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan ragi atau pengembangan lainya dengan teknik fermentasi dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Roti tawar memiliki manfaat yang dintaranya yaitu Dapat membantu dalam program diet, karena kandungan serat yang tinggi dan baik untuk pencernaan dan dapat menurunkan kolesterol. Roti tawar memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh.

Berikut ini adalah tabel kandungan gizi roti tawar:

Tabel 2.1 Kandungan gizi roti tawar per 100 gram

No Komposisi gizi Jumlah

1 Air 40 g

2 Energi 248 kkal

3 Protein 8 g

4 Lemak 1,2 g

5 Karbohidrat 50 g

6 Abu 0,8 g

7 Kalsium 10 mg

8 Fosfor 95 mg

9 Besi 1,5mg

10 natrium 530 mg

11 Kalium 91 mg

Sumber : DKBM 2009 2.1.2 Jenis-jenis roti

Menurut Husni Syarbini (2013: 4) didalam produk roti terdapat beberapa jenis yang diantaranya yaitu roti manis, country bread, rey bread, fiber bread, dan roti tawar.

1. Roti manis

Roti manis merupakan jenis roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft). Roti manis dilihat dari

adonanya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar

gula dan margarin lebih dari 10%)

2. Country bread

Country bread merupakan jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa

menggunakan gula atau margarin. Jenis roti ini merupakan jenis roti

-roti eropa atau dapat disebut dengan -roti kontinental. Contoh dari country bread yaitu seperti crusty bread, french bread, dll. Tekstur kulit roti ini biasanya bertekstur kering dan renyah.

3. Rey bread

Rey bread merupakan jenis roti yang bertekstur keras dan terbuat dari tepung rey tanpa menggunakan tepung terigu dengan proses

fermentasi panjang berkisar (12-24jam) atau bahkan berhari-hari dan

ditambahkan dengan asam dalam adonanya. Roti jenis ini sangat terkenal didataran Eropa terutama di Jerman, Denmark, Finlandia, Rusia, dan Amerika.

4. Fiber bread

Fiber bread merupakan jenis roti yang dibuat dengan penambahan biji-bijian (grain) untuk meningkatkan kadar serat (fiber) didalam roti tersebut. Grain bread dapat dibuat dari campuran biji-bijian seperti oats, barley, dan biji bunga matahari. Roti yang terbuat dari berbagai

biji-bijian dikenal dengan nama seven grain bread, sedangkan roti

yang hanya terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah yaitu (whole

wheat bread).

5. Roti tawar

Roti tawar merupakan jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak dibawah 10% dan bertekstur

empuk (soft).

2.1.3 Pengertian roti tawar

Sesuai dengan namanya Roti tawar memiliki rasa yang tawar yang terbuat dari adonan dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan dilselesaikan dengan

cara dipanggang. Produk roti mempunyai struktur berongga-rongga dan

dikembangkan dengan ragi roti dan pada produk akhirnya bersifat plastis, elsatis karena kadar airnya tinggi (wahyudi,2003:3). Roti tawar pada umumnya memiliki

warna yang putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10% dan

berstruktur empuk. Pada proses pembuatan roti tawar memiliki bentuk yang berbeda diantaranya open (top) dan close (casino). Bentuk roti tawar open atau top yaitu bentuk roti yang memiliki lengkungan dibagian atas dan pada proses diproofing dan dipanggang tanpa menggunakan tutup, sedangkan bentuk roti tawar close atau casino merupakan bentuk roti yang pada proses proffing adan

dipanggang menggunakan tutup sehingga memiliki sisi-sisi yang sama antara atas,

Roti tawar open (top) Roti tawar close (casino)

Gambar 2.1 Roti tawar

2.1.4 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar

Bahan yang perlu digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri dari tepung cakra, mentega putih, air, yeast, garam, susu dan yang lainya.

2.1.4.1 Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum yang dapat dipakai untuk pembuatan roti atau cake karena tepung terigu memiliki gluten sebagai kerangka roti ( Sriboga Raturaya, 2005:2). Tepung terigu adalah salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti tawar, karena mengandung gluten yang mempunyai sifat elastis yang memungkinkan dalam proses menahan gas pengembangan dan adonan dapat mengembang seperti balon. Menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik noor yulianti, (2013: 27).

Berdasarkan kandungan protein tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga yaitu:

a. Tepung Terigu Hard (Hard Wheat) yaitu tepung terigu yang kandungan

protein yang bermutu tinggi yakni 11% - 13%, memiliki daya serap air

yang tinggi, mudah dicampur, memiliki kemampuan menahan udara (gas holding) sehingga dapat menghasilkan produk dengan volume yang baik serta dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan. (U.S.

Wheat Assosiated,1983 ;1). Tepung ini cocok untuk pembuatan adonan choux pastry dan paff pastry dipasaran dikenal dengan nama cakra kembar produk dari bogasari,dan tali emas produk dari sri boga ratu raya.

b. Tepung Terigu Medium (Medium Wheat) yaitu tepung terigu yang

kandungan protein sedang yaitu sekitar 9% - 10%. Jenis tepung ini

memiliki sifat flaksibel atau serbaguna dapat untuk membuat roti, tetapi

lebih tepat untuk membuat cake dan adonan sejenisnya (family cake).

Dipasaran tepung ini dikenal dengan nama segitiga biru produk dari bogasari dan beruang biru dari sri boga.

c. tepung terigu soft (Soft Wheat), yaitu tepung terigu dengan kandungan

protein rendah yaitu sekitar 7% - 8%, memiliki sifat sukar diaduk dan

diragikan serta daya serapnya rendah. Tepung ini tepat untuk membuat

cake, cookies dan kue-kue, dipasaran dikenal dengan nama kunci yang

merupakan produk dari bogasari, dan pita merah produk dari sri boga ratu raya.

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu tepung

terigu keras ( hard flour ) yang mengandung protein paling tinggi yaitu 11-12%,

karena dalam pembuatan roti tawar sangat memerlukan proses pengembangan fisik. Adapun fungsi dari tepung terigu Menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik noor yulianti ( 2013: 28) yaitu sebagai berikut:

1. Membentuk adonan dengan baik, baik pada waktu masih mentah maupun

setelah matang.

2. Memberikan kualitas dan rasa yang enak dari hasil produk dan warna yang

bagus.

2.1.4.2 Yeast

Yeast yaitu mikroorganisme dari jenis saccaharonyces carevisiae yang berkembangbiak dengan cara membelah diri atau budding (Husni Syarbini,2013: 34). Yeast atau ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum untuk mikroba yang hidupnya membutuhkan oksigen dan yang tidak

membutuhkan oksigen (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004:24).

Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan

-bahanlain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah

yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi. Fungsi yeast yaitu membentuk volume roti, memberikan rasa dan aroma yang khas pada roti, dan memperlunak gluten. Agar kondisi yeast

tetap baik maka yeast harus disimpan pada suhu (25-35oC), sedangkan untuk PH

optimal pada yeast yaitu 4-6 Ph. Fakror yang mempengaruhi suhu adonan adalah

suhu ruang, suhu air, intensitas pengadukan, konsistensi adonan. 2.1.4.3. Gula

Gula pasir mengandung sukrosa murni sebanyak 99,9% (Suhardjito, 2006:36). Gula pasir dapat digunakan sebagai pengawet dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula yang biasanya digunakan dalam

pembuatan roti tawar , menurut suhardijito ( 2006:120) adalah gula pasir yang halus atau berbentuk kristal. Gula memiliki karakteristik yang halus, bersih, kering, warnanya putih adapula gula yang berwarna coklat (brown sugar). Sedangkan fungsi gula dalam pembuatan roti tawar adalah menimbulkan aroma dan rasa, membantu menghasilkan warna, membantu proses fermentasi.

Gambar 2.3 Gula pasir 2.1.4.4. Susu

Susu yang banyak digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah susu bubuk. Karena susu tersebut dapat berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume ragi akan bertambah. Susu skim mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti

Wahyudi ( 2003: 21-22). Adapun Tujuan penggunaan susu pada pembuatan roti

yaitu memberikan pengaruh pada warna kulit roti dan menghasilkan warna coklat keemasan, memperbaiki nilai gizi karena susu mengandung protein, dan memperkuat gluten karena mengandung kalsium.

Gambar 2.4 Susu bubuk

Adapun kandungan gizi pada susu sapi yang dimaksud:

Tabel 2.2 Kandungan gizi pada susu sapi setiap 100 gram

Kandungan Jumlah Kalori (kal)

Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Besi (g) Vit C (mg) Air (g)

52 35,6 1 1300 1030 0,6 7 359

Sumber: Tabel komposisi pangan indonesia (TKPI) 2.1.4.5. Lemak

Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak dan dapat menahan air sehingga shel life roti lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar menurut Eddy Setyo Mudjajanto dan Llilik noor yulianti (2013 : 35).

Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan roti, namun dalam pembuatan roti tawar, jenis lemak yang digunakan adalah mentega putih atau (shortening) karena kandungan garamnya rendah sehingga tidak mengganggu proses pertumbuhan ragi.

Gambar 2.5 Mentega putih 2.1.4.6. Garam

Garam yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan roti tawar adalah garam dapur. Dalam penggunaan garam sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi, pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat proses fermentasi pada roti tawar. Dalam pembuatan roti tawar sebaiknya jangan menggabungkan garam dengan yeast bersamaan karena akan meracuni yeast sehingga yeast akan mati dan proses fermentasi tidak berjalan. Fungsi garam dalam proses pembuatan roti menurut M. Husni Syarbini, STP (2013: 34) yaitu

1. Meningkatkan aroma dan rasa

2. Membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan

3. Meningkatkan kekuatan gluten dan adonan

4. Mengontrol waktu fermentasi dengan jalan menghambat aktivitas yeast

selama proses fermentasi berlangsung 2.1.4.7. Air

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti karena air berpengaruh pada proses pembuatan roti. Air digunakan untuk proses pencampuran bahan sehingga adonan dapat tercampur rata. Ada berbagai macam air namun dalam pembuatan roti menggunakan air PAM dan air sumur yang baik

karena menggandung garam mineral yaitu 50-100 ppm.

Fungsi air dalam pembuatan roti tawar menurut M. Husni Syarbini, STP (2013: 30-31) yaitu :

1. Membantu terbentuknya gluten

2. Mengatur konsistensi adonan

3. Membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengatur suhu air yang

digunakan

4. Membantu aktivitas enzimatis atau ragi

5. Membantu menjaga kualitas produk ( roti tetap empuk

2.1.5 Resep standart roti tawar

Resep dasar pembuatan roti tawar yang penulis gunakan sebagai acuan dalam

pembuatan skripsi ini menurut sriboga raturaya adalah :

Tabel 2.3 Resep standar pembuatan roti tawar.

No Nama bahan Jumlah

1 Tepung terigu protein tinggi 1000 gr

2 Garam 20 gr

3 Gula pasir 80 gr

4 Yeast instan 10 gr

5 Susu bubuk 40 gr

6 Bread improver 5 gr

7 Margarin / shortening 70 gr

2.1.6 Proses pembuatan roti tawar

Proses pembuatan roti tawar diawali dengan persiapan bahan yaitu

menyiapkan semua bahan-bahan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan

yang meliputi:

2.1.6.1Penimbangan bahan

Semua bahan yang akan digunakan ditimbang dengan teliti sesuai dengan berat bahan dalam formula.

2.1.6.1.1 Pengadukan / mixing

Mencampur semua bahan- bahan sehingga terbentuk adonan. Fungsi

dari pengadukan ( mixing) dalam pembuatan roti tawar yaitu :

1. Agar dapat mencampur bahan dengan rata

2. Untuk mendapatkan ruang hidrasi pada protein

Tahapan-tahapan mixing dalam pembuatan roti tawar :

a. Pick up

Tahap pick up yaitu proses dimana bahan kering tercampur menjadi satu dengan step 1, kemudian masukan air dan margarin aduk lagi dengan step 2-3.

b. Clean up

Adonan tidak menempel lagi pada bowl.

c. Develop

Adonan mulai terlihat licin/ halus permukanya / elastis

d. Final

2.1.6.1.2 Fermentasi

Tahapan dari fermentasi yaitu adonan yang telah tercampur rata dan terlihat kalis dilanjutkan dengan proses fermentasi atau peragian yaitu adononan

diistirahatkan beberapa saat pada suhu sekitar 35o_{C. Dalam proses peragian}

sangatlah penting karena dimana proses pembentukan rasa dan volume akan muncul. Pada saat fermentasi bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi namun kelembaban udara juga sangat berpengaruh. Semakin panas suhu udara makan akan semakin cepat dalam proses fermentasi berlangsung dalam adonan roti. Sebaliknya jika suhu semakin dingin makan akan memperlambat proses

feremntasi berlangsung. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses

berlangsungnya fermentasi: Temperatur adonan, Ph adonan, dan Jumlah yeast dalam adonan.

2.1.6.1.3 Potong tombang ( dividing )

Proses potong timbang yaitu membagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Dalam hal proses potong timbang harus dikerjakan dengan waktu singkat karena proses fermentasi akan tetap berjalan terus.

1. Membuat bulatan ( rounding)

Adonan dibulatkan (rounding) dengan tujuan untuk membentuk lapisan filem.

2. Istirahat ( intermediate proof)

Yaitu membiarkan adonan rilex untuk mempermudah proses roll atau shetting. Waktu yang digunakan dalam proses intermediete proof berkisar dari 0-10 menit

3. Roll ( shetting )

Adonan di roll/ shetting untuk membuang gas yang terdapat didalam adonan.

4. Gulung ( moulding)

Adonan dibentuk/ digulung sebagaimana untuk roti tawar.

5. Meletakan pada pan ( paning)

Adonan setelah digulung dimasukan dalam cetakan roti tawar dan sambungan ada dibagian bawah agar dalam final proff sambungan tidak membuka karena adanya tekanan.

6. Proffing

Adonan disimpan didalam almari proffing dengan tujuan agar terbentuknya mutu roti tawar yang baik. Temperatur yang digunakan

dalam proffing yaitu : 30-44 oc, kelembaban relatif : 80-85oc, waktu

profing : 55-65oc

7. Proses pembakaran

Adonan setelah keluar dari proffing kemudian masukan kedalam oven pembakaran untuk mematangkan adonan sehingga layak untuk dikonsumsi, dan dalam proses pengovean adonan mengembang, dan terjadi karamelisasi yang membetuk warna kulit pada roti tawar,

8. Mengeluakan dari pan

Setelah keluar dari oven maka roti segera dikeluarkan dari pan untuk proses pendinginan

Adonan setelah keluar dari pan/ cetakan roti tawar kemudian

didinginkan dengan suhu 15oC. Proses pendinginan bertujuan untuk

proses peotongan roti tawar.

10.Pemotongan ( slicer )

Pengirisan roti tawar sehingga membentuk lembaran-lembaran roti

tawar yang siap untuk dikemas dengan menggunakan alat pemotong elektrik atau dapat disebut dengan slicer.

2.1.6.1.4 Tahap penyelesaian

Tahap ini merupakan tahap akhir dari semua proses pembuatan roti tawar yang terdiri dari tahap pengemasan. Pengemasan dilakukan untuk menjaga agar kualitas pada roti tawar tetap terjaga. Dan kemasan yang digunakan umumnya menggunakan plastik khusus (tebal) untuk pengemasan roti tawar. Dibawah ini adalah proses pembuatan roti tawar yaitu :

Skema pembuatan Roti Tawar

Gambar 2.6. Diagram alir pembuatan roti tawar

2.1.7 Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti tawar yaitu

antara lain

2.1.7.1Timbangan

Timbangan adalah suatu alat ukur yang digunakan untuk menimbang

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. adapun timbangan

Penimbangan bahan

Pengadukan adonan / mixing

Fermentasi 10 menit

Potong timbang (dividing) 454 gram

Pembulatan adonan

moulding

Meletakan pada cetakan

Final proofing

Pembakaran suhu atas 170oC, bawah 210oC

Depaning

Pemotonga n Pengemasa

yang digunakan yaitu menggunakan timbangan digital supaya bahan yang ditimbang lebih akurat.

2.1.7.2 Gelas ukur

Gelas ukur adalah alat untuk mengukur cairan / air yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.

2.1.7.3 Planetary mixer

Adalah alat untuk pengadukan berputar mengelilingi bowl atau wadah yang tetap (statis) dengan bowl yang dapat dibuka atau diangkat secara terpisah.

2.1.7.4 Bread slicer

Adalah mesin untuk memotong roti tawar, biasanya terbuat dari stainlisteel karena agar tidak mudah berkarat

2.1.7.5 Auto gas oven

Adalah mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji dengan suhu

maksimal 400o_C.

2.1.7.6 Roller

Adalah alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti tawar, dan biasanya terbuat dari stenlessteel atau kayu karena agar tidak mudah berkarat.

2.1.7.7 Proffer

Adalah mesin pengaturan suhu atau kelembaban. Jika tidak ada diganti dengan tray yang ditutup dengan plastik.

2.1.7.8 Loaf pan alumunium atau baking sheet

Adalah alat cetak pembuat roti tawar dan roti sobek yang terbuat dari alumunium.

2.1.8 Kriteria roti tawar

Menurut M. Husin Syarbini, (2014:101). Kualitas roti dapat dilihat dari indikator sebagai berikut:

2.1.8.1 Penilaian Bagian Luar Roti (Eksternal)

1. Volume

Volume adalah proses pembentukan roti yang ditimbulkan oleh proses fermentasi, yang menimbulkan membesarnnya ukuran atau bentuk roti tawar tersebut. Jika roti memiliki volume besar maka butiran yang dihasilkan akan besar pula namun, jika volume roti rendah maka butiran yang dihasilkan akan kasar. Volume roti tawar yang baik yaitu memiliki tinggi yang sama rata.

2. Warna kulit (color of crust)

Warna kulit (color of crust) adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown yang rata, serta bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris.

3. Keserasian bentuk (symmetry of form)

Keserasian bentuk (symmetry of form ) adalah keserasian bentuk antara bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping (low ends) atau kulit yang terlipat.

4. Kerataan pemanggangan (evennes of bake)

Kerataan pemanggangan merupakan tingkat kematangan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. Roti harus terpanggang secara merata termasuk dibagian bawahnya. Roti harus memiliki warna yang merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. Warna bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian luarnya.

5. Karakteristik kulit

Karakteristik kulit adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah dirobek. Kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (mengaret).

6. Pemecahan atau sobekan

Roti harus memiliki sobekan yang serasi dibagian sisi-sisinya. Pemecahan dan sobekan yang berlebihan akan mengurangi keindahan tampak luar roti.

2.1.8.2 Penilaian Bagian Dalam Roti (Internal) 1. Pori – pori (grain)

Pori-pori roti dan area di sekitarnya terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Struktur pori-pori sangat bervariasi serta tergantung dari roti yang dibuat. Tidak ada

standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. Umumnya struktur poi-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.

2. Warna pori-pori (color of grain)

Warna pori-pori tidak ada standar yang dotetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang diharapkan harus berwana cerah

atau “bright” warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa

adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris.

3. Aroma

Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti dapat dikenali dengan aroma yang manis, khas roti (fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur. Roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum.

4. Rasa (taste)

Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak.

5. Texture

Tekstur roti dapat dinilai dengan menggunakan indra perabaa. Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat tekanan dan tidak mudah menggumpal.

Menurut Standart Nasional Indonesia Roti Tawar, harus memenuhi mutu standart sebagai berikut:

Tabel 2.4 Standart mutu roti tawar menurut SNI 01-3840-1995

NO Kriteria Uji Satuan Roti Tawar

1. Keadaan :

Kenampakan - Normal tidak berjamur

Bau - Normal

Rasa - Normal

2. Air %bb Maks 40

3. Abu dihitung atas dasar bahan kering %bb

4. Abu tidak larut dalam asam %bb Maks 3,0

5. NaCI %bb Maks 2,5

6. Gula total %bb -

7. Lemak %bb -

8. Serangga/blatung Tidak boleh

9. Bahan penambahan

Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Pewarna SesuI dengan SNI 01-0222-1995

Pemanis buatan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Sakralin siklamat

10. Cemaran logam

Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05

Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0

Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0

Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0

11. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,5

12. Cemaran mikroba

Angga lempeng total Koloni/g Maks 106

E.Coli AMP/g Maks<3

Kapang Koloni/g Maks 104

2.2. Tinjauan tentang kulit manggis

Kulit manggis yaitu bagian dari buah manggis yang berada diluar menutupi atau membungkus bagian isi buah yang dapat dimakan. Kulit manggis yang baik yaitu kulit manggis yang berwarna merah keunguan, terlihat segar dan yang pasti tidak memiliki cacat sedikitpun, karena akan mempengaruhi pada kualitas kulit manggis tersebut.

2.2.1 Kandungan kulit manggis

Kulit manggis mengandung antioksidan (xanthone) yang terbentuk sejak berumur satu bulan setelah bungga mekar. Pada umur satu bulan, kadar antioksidan (xanthone) didalam kulit manggis sebesar 14,67 mg/g dan berturut-turut meningkat sesuai umur buah: 2 bulan (16,21 mg/g), 3 bulan 15,47 mg/g) dan 4 bulan (15,68 mg/g). Bahkan kadar antioksidan akan meningkat jika buah disimpan hingga 4 minggu setelah dipetik (Lina Mardiana ,2011, hal: 17). Adapun fungsi antioksidan (xanthone) bagi tubuh yaitu antibakteri, antialergi, antitumor, antiflamasi dan antihistamin.

Kandungan antioksidan (xanthone) yang tinggi pada kulit manggis telah mendorong banyak industri untuk memanfatkan kulit manggis, diantaranya dibuat produk seperti kapsul, sari kulit manggis dan yang lainya. dalam penelitian ini peneliti akan menggunakan sari kulit manggis sebagai pengganti bahan cair dalam pembuatan roti tawar. Adapun kandungan gizi pada kulit manggis terdiri dari air 5,87%, abu 2,17%, lemak 0,63%, protein 0,71%, total gula 1,17%, karbohidrat 38,61%, antosianin 5,7-6,2 mg/g, total fenol 50,5- 154,6mg/g. Didalam kandungan antioksidan mengandung total fenol yang cukup tinggi yaitu sebesar 41,12mg/g dengan aktivitas antioksidan 84,42% . Kadar fenol yang tinggi mengindikasikan bahwa senyawa tersebut mampu untuk mencegah atau menghambat radikal bebas yang masuk dalam tubuh (Jurnal pangan argoindustri,2015). Menurut kapasitas kandungan antioksidan (xanthone) dalam ekstrak kulit buah manggis sebesar 84,6-86,3 atau 0,8 kali lebih tinggi dari asam askorbat. Namun bila dilihat dari tingkat evektifitasnya, antioksidan (xanthone)

lebih potensial dibandingkan dengan vitamin C dan vitamin E oleh karena itu para dokter menamaknya super antioksidan, terlebih lagi molekul zat ini bersifat stabil terhadap pemanasan, sehingga tidak terjadi perubahan struktur apapun. Kandungan antioksidan (xanthone) dalam 100g kulit buah manggis dapat mencapai 1076 ppm dan kulit mengandung kalori 121 kkal.

2.2.2 Tinjauan tentang ekstrak kulit buah manggis

Menurut Nurchasanah (2006) ekstrak kulit manggis adalah sari atau ekstrak dimana cara pengambilanya sebagai berikut :

1. Rendam potongan kulit manggis dalam air selama satu jam, lalu cuci bersih

2. Kukus potongan kulit manggis kurang lebih 3-5 menit untuk menghilangkan getah yang masih terdapat dalam kulit manggis

3. Belnder kulit manggis yang telah dikukus dengan ditambahi air sesuai konsentrasi yang diinginkan.

4. Saring kulit manggis yang telah diblender dengan kain, endapkan selama lima menit agar tianin yang banyak terdapat pada kulit manggis tidak ikut terbawa.

Dari penjelasan diatas, dapat delaskan dengan bagan proses pembuatan sari kulit buah manggis sebagai berikut:

Gambar 2.8 Skema pembuatan sari kulit manggis Manfaat kulit manggis bagi tubuh dintaranya:

1. Dapat menghambat tumbuhnya sel kanker pada tubuh.

2. Dapat mengatasi penyakit yang dianggap serius yaitu diabetes, alzaimer, kangker dan lainya.

3. Dapat menurunkan kolesterol.

4. Dapat mengatasi batu ginjal dan lainya (redaksi Trubus, 2012). Potong dan rendam kulit manggis

Kukus kulit manggis

Blender kulit manggis

Saring kulit manggis

2.2.3 Penggunaan ekstrak kulit manggis dalam pembuatan roti tawar Ada beberapa pertimbangan peneliti menggunakan ekstrak kulit manggis sebagai pengganti bahan cair yaitu dilihat dari aspek:

1. Aspek kesehatan

Di dalam kulit manggis mengandung antioksidan yang tinggi dan baik bagi kesehatan tubuh, yang berfungsi sebagai antikanker, antijamur, anti bakteri, dan masih banyak lagi. Sehingga bila digunakan sebagai pengganti bahan cair pada proses pembuatan roti tawar akan memberikan konstribusi bagi pemeliharaan tubuh.

2. Aspek kesukaan

Masyarakat saat ini menyukai produk olahan yang lebih bersifat fungsional diantaranya memiliki keunggulan seperti kandungan antioksidan sehingga roti tawar hasil eksperimen kemungkinan lebih disukai.

2.3.

KERANGKA BERFIKIR

Roti tawar pada umunya terbuat dari tepung terigu protein tinggi, air, yeast, dan atau penambahan bahan-bahan lain kemudian dipangang.

Dalam pembuatan roti tawar ini peneliti mencoba menggunakan sari kulit manggis sebagai pengganti bahan cair. Karena dalam kulit manggis terdapat antioksidan yang tinggi, bersifat antikangker, antibakteri dan yang lainya.

Peneliti mencoba 3 sampel roti tawar dengan penggunaan jumlah ekstrak kulit manggis yang berbeda. Peneliti melakukan eksperimen menggunakan :

sampel A ekstrak kulit manggis dari 75gr kulit manggis, sampel B ekstrak kulit manggis dari 100 gr kulit manggis, dan sampel C ekstrak kulit manggis dari 125 gr kulit manggis.

Hasil dari eksperimen akan dilakukan penilaian secara subyektif dan obyektif. Secara subyektif menggunakan dua macam tipe pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik. Uji nderawi dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit manggis terhadap kualitas roti tawar dilihat dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, tekstur dan rasa, sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui faktor kesukaan terhadap produk roti tawar ekstrak kulit manggis. Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium untuk mengetahui kandungan antioksidan pada roti tawar. Di bawah ini akan di jelaskan proses skema kerangka berfikir dalam eksperimen roti tawar ekstrak kulit manggis.

Adapun kerangka berfikir yang lebih jelas dapat dilihat pada diagram berikut:

Gambar 2. 9 Kerangka berfikir Variabel penelitian

Penggunaan ekstrak kulit manggis: 1. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 75

gr kulit manggis)

2. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 100 gr kulit manggis)

3. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 125 gr kulit manggis)

Roti tawar ekstrak kulit manggis

Penilaian subyektif Penilaian obyektif

Uji laboratorium Uji organoleptik

( kesukaan ) Uji inderawi

Roti tawar _{Kulit manggis}

Variabel kontrol

1. Bahan yang digunakan 2. Ukuran bahan

3. Alat yang digunakan, 4. Proses pembuatan

2.4. HIPOTESISI

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto, 2006:71). Hal ini untuk mengetahui pengaruh kualitas roti tawar yang dihasilkan dari sari kulit manggis : A. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari ( 75 gr kulit manggis), B. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari (100 gr kulit manggis), C. Ekstrak kulit manggis 200 cc dari (125 gr kulit manggis)

2.4.1 Hipotesis alternatif ( Ha)

Ada perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang berbeda sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna kerak, warna bagian dalam, aroma, rasa dan tekstur.

2.4.2 Hipotesisi Nol ( Ho)

Tidak ada perbedaan kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang berbeda sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna kerak, warna bagian dalam, aroma, rasa dan tekstur.

37

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodelogi penelitian ini antara lain adalah objek penelitian, variabel penelitian, metode pendekatan penelitian, pelaksanaan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data, metode analisis data.

3.1.

Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkapkan dalam penentuan objek penelitian yang meliputi objek penelitian, dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol..

3.1.1 Obyek penelitian

Objek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari objek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulanya. Objek dalam penelitaian ini adalah Roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr, 125gr.

3.1.2 Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:38). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

3.1.2.1Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahanya atau timbulnya variabel independen (terikat) (Sugiyono, 2010:39). Variabel bebas pada penelitian ini adalah penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda yang diperoleh dari kulit manggis 75gr, 100gr,dan 125 gr.

3.1.2.2Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengararuhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010:39). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah: a) kualitas inderawi dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen meliputi indikator volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur, b) kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis yang terbaik meliputi aspek volume, warna kerak, warna bagian dalam, rasa, aroma, dan tekstur, c) kandungan xanthone dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen, d) mutu organoleptik dari roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen dengan indikator kesukaan, e) resep yang terbaik pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.

3.1.2.3Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:41). Dalam penelitian ini yang

menjadi variabel kontrol adalah ukuran bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan dan waktu pengovenan, semua variabel ini dikondisikan sama.

1. Ukuran bahan

Ukuran dalam hal ini adalah berat dari komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar untuk setiap percobaan selalu dilaksanakan dengan berat yang sama sesuai dengan resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital. Proses penimbangan bahan dikondisikan sama yaitu semua bahan diukur dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar,agar dalam pembuatan roti tawar tidak mengalami kegagalan. 2. Alat dan waktu pengovenan

Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dikondisikan sama, dalam pencampuran adonan menggunakan mixer, dan cetakan roti tawar. lama pengovenan selama 45 menit dengan suhu bagian atas 170oC sedangkan suhu bagian bawah 210oC.

3. Proses pembuatan

Proses pembuatan roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis dengan menggunakan ukuran kulit manggis yang berbeda dikondisikan sama meliputi kesamaan dalam pencampuran semua bahan, pencetakan, dan pemanggangan.

3.2.

Metode Pendekatan penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Metode penelitian eksperiemen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2012: 72). Eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak kulit manggis.

3.2.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sugiyono, 2012: 73).

Dalam eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah one-shot case study desain ini sangat sederhana. Peneliti hanya mengadakan treatment satu kali yang diperkirakan sudah mempunyai pengaruh.

Ekperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan percobaan roti tawar ekstrak kulit manggis dengan penggunaan jumlah kulit manggis yang berbeda. Peneliti melakukan percobaan sebanyak tiga kali dengan bahan, komposisi dan proses pembuatan yang sama sehingga dengan pengulangan ini diperoleh hasil yang maksimal serta dapat dipertanggung jawabkan. Pada penelitian ini ada 3 sampel yaitu dengan kode 248 (125 gr ), kode 249 (100gr), kode 628 (75 gr) kulit manggis .

Dibawah ini adalah pola eksperimen:

Gambar 3.1. skema pola eksperimen Keterangan :

X : Perlakuan

O1: Observasi pada penggunaan ekstrak kulit manggis dari 75g kulit manggis

O2: Observasi pada penggunaan ekstrak kulit manggis dari 100g kulit manggis

O3: Observasi pada penggunaan ekstrak kulit manggis dari 125g kulit manggis

X O1

X O2

Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak kulit manggis:

Gambar 3.2. Skema desain eksperimen Objek penelitian

Ddiberi perlakuan dengan penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda

Kelompok eksperimen

A ( 200cc ekstrak kulit manggis dari 75 g kulit manggis

C (200cc ekstrak kulit manggis dari 125g kulit manggis B (200cc ekstrak kulit manggis

dari 100g kulit manggis

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

Penilain

obyektif subyektif

Analisis

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan eksperimen pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu, tempat pelaksanaan eksperimen, jenis, dan ukuran bahan, peralatan yang akan digunakan serta tahap-tahapan penelitian.

3.2.2.1Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen

Eksperimen dilakukan di kampus Universitas Negeri Semarang Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Prodi Tata Boga Gedung E7 lantai 1 Ruang 147, sedangkan pelaksanaan pada bulan juli 2014.

3.2.2.2Jenis dan jumlah bahan

Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 3.1 daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis.

no Nama bahan Kode eksperimen

Roti tawar dengan penggunaan kulit

manggis A 75

Roti tawar dengan penggunaan kulit

manggis B 100

Roti tawar dengan penggunaan kulit

manggis C 125 1 Tepung terigu

cakra

333 gr 333 gr 333 gr

2 Ekstrak kulit manggis

200 cc ekstrak kulit manggis dari 75 gr kulit manggis

200 cc ekstrak kulit manggis dari 100 gr kulit manggis

200 cc ekstrak kulit manggis dari 125 gr kulit manggis

3 Yeast instan 3 gr 3 gr 3 gr

4 Garam 6 gr 6 gr 6 gr

5 Gula 16 gr 16 gr 16 gr

6 Susu bubuk 29 gr 20 gr 20 gr

8 Bread improver

1 gr 1 gr 1 gr

3.2.2.3 Tahap pelaksanaan eksperimen

Eksperimen pembuatan roti tawar sari kulit manggis dirancang dalam beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

3.2.2.3.1 Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar di dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi: penyediaan peralatan, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan.

1. Peralatan eksperimen

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih kondisi yang masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan didalam pelaksanaan penelitian yaitu

Tabel 3.2 daftar peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.

No Nama Alat Jmlah

1 Timbangan 1

2 Mixser Dough 1

3 Roll 1

4 Cuting Dought( pemotong adonan ) 1

5 Loyang roti tawar 1

6 Oven 1

7 Gelas ukur 1

2. Pemilihan bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah bahan-bahan harus dalam kondisi yang baik, yaitu kulit manggis, tepung terigu, yeast, garam, susu, gula, mentega putih.

3. Penimbangan bahan

Setelah dilakukan pemilihan bahan, bahan pembuatan roti tawar ditimbang dengan timbangan digital. Timbangan yang digunakan harus normal dan berfungsi dengan baik. Sebelum menggunakan timbangan digital perlu dikontrol terlebih dahulu supaya normal dan berfungsi dengan baik. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sesuai dengan takaran resep yang digunakan.

3.2.2.3.2 Tahap pelaksanaan

Eksperimen dalam pembuatan roti tawar sari kulit manggis melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian. 1. Tahap persiapan

a. Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan roti tawar sari kulit manggis peralatan yang digunakan dikondisikan dalam keadaan bersih dan kering.. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya reaksi kimia (karat), jamur dan bakteri yang terdapat pada alat tersebut.

b. Menyiapkan semua bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. c. Menimbang bahan-bahan sesuai dengan ukuran.

2. Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, fermentasi, membuang gas pada adonan, potong timbang, rounding, fermentasi kedua, rolling adonan, cetak adonan, proofing, dan pengovenan. 3. Tahap penyelesaiyan

Tahap penyelesaian dari proses pembuatan roti tawar adalah mengeluarkan adonan dari pan, pendinginan dan pengemasan. Proses pendinginan dilakukan dengan cara roti tawar dikeluarkan dari pan atau loyang bertujuan supaya roti tawar cepat dingin dan tidak lembab akibat roti tawar tidak cepat-cepat dikeluarkan. Setelah adonan dikeluarkan dari pan roti tawar didinginkan dengan suhu ruang supaya dalam memotong roti tawar dapat sesuai ukuran, jika masih dalam kondisi panas maka roti tawar tidak kokoh. Selanjutnya roti tawar di potong menggunakan bread slacer bertujuan untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Setelah roti dipotong kemudian roti tawar siap untuk dikemas dengan lastik roti agar mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri atau jamur yang tidak dikehendaki.

Berikut disajikan skema pembuatan roti tawar sari kulit manggis:

Gambar 3.3 Skema alur pembuatan Roti Tawar Tahap persiapan

Tahap pelaksanaan

Tahap penyelesaian Pengemasan

Pengujian subyektif dan obyektif Pengujian laboratorium - Persiapan alat

- Persiapan bahan - Penimbangan bahan

- Pembuatan ekstrak kulit manggis

- Aduk bahan hingga kalis - Fermentasi 45 menit - Roll dan bentuk - Cetak dalam loyang - Profing 45 menit - Oven selama 45 ment - Dinginkan dan potong

3.3.

Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah penilain subyektif dan peniain obyektif. Penilain subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji oprganoleptik. Penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium.

3.3.1 Penilaian subyektif

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulakn data tentang kualitas roti tawar ekstrak kulit manggis ditinjau dari aspek volume, bentuk warna bagian dalam, warna kerak, aroma, rasa, dan ekstur. Penilaian subyektif menggunakan 2 macam pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik..

3.3.1.1Uji indrawi

Uji inderawi adalah bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengar (Bambang Kartika, dkk, 1988:2). Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu yaitu aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna kerak, aroma, rasa, dan tekstur (Bambang Kartika, dkk, 1988:59). Uji inderawi dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui kualitas roti tawr yang dibuat dalam penelitian. Uji inderawi juga dilaksanakan untuk mengetahui reliabilitas calon panelis agak terlatih pada saat penyaringan dengan menilai kualitas 3 macam roti tawar dengan mutu yang berbeda dan pada saat penelitian di

mana panelis agak terlatih diminta menilai kualitas roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis ang berbeda dari 75 g, 100 g, 125g kulit manggis.

Karakteristik pengujian inderawi menurut (Bambang Kartika 1988:2) adalah (a) Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Pengujian telah melalui tahap seleksi dan latihan sebelum pengujian, (d) subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik-bilik pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.

Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh mutu masing-masing sampel roti tawar sari kulit manggis mencakup indikator volume, bentuk roti, warna dalam, warna kerak, aroma, tekstur, dan rasa, dengan menggunakan 4 klasifikasi mutu secara berjenjang dengan skor 4 sampai 1.

3.3.1.2Uji organoleptik

Uji organoleptik memiliki karakteristik yaitu penguji cenderung melakukan penilaian berdasrkan kesukaan, penguji tanpa latihan sebelumnya, penguji umumnya tidak melakukan pengindraan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi, dan pengujian dilakukan ditmpat terbuka sehingga diskusi agar penguji selama pengindraan mungkin terjadi (Bambang Kartika, 1988:4).

Untuk uji kesukaan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika,1988:32) Rentangan skor dalam penilaian adalah 4-1 yaitu sebagai berikut:

1. Sangat Suka : 4

3. Cukup suka : 2 4. Tidak suka : 1

3.3.2 Metode penilaian obyektif

Penilain obyektif adalah penilaian yang dilakukan dilaboratorium kimia untuk mengetahui kandungan xanthone dalam roti tawar sari kulit manggis. Penilaian dilakukan di laboratorium Chem-mix Pratama Bantul, Yogyakarta.

3.4

Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih.

3.4.1 Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih adalah suatu kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi kemudian menjalankan latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Bambang kartika, dkk, 1988:18). Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji jumlahnya berkisar antara 8-25 orang yang dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian, yaitu:

1. Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan. 2. Metode pengujian yang dipergunakan telah pasti.

3. Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian. 4. Subjektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat

penganalisa.

5. Pengujian dilakukan dalam bilik - bilik laboratorium pengujian inderawi dan hasil pengujian inderawi dianalisa dengan metode statistik.

Adapun syarat panelis agak terlatih harus valid dan reliabel apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji validitas dan reabilitas instrumen.

3.4.1.1Validitas Instrumen

Instrumen yang valid berarti alat ukur yang digunakan untuk mendapatkan data (mengukur) itu valid. Valid berarti instrumen tersebut dapat digunakan untuk mengukur apa yang seharusnya diukur (Suharsimi Arikunto, 2010: 211) validitas internal terdiri dari validitas isi.

Validitas internal adalah kevalidan instrumen dilihat dari kondisi internal panelis yang beragam (Arikunto, 2006:171). Validitas internal dicapai apabila terdapat kesesuaian antara bagian-bagian instrumen secara keseluruhan. Dengan kata lain sebuah instrumen dikatakan memiliki validitas internal apabila setiap bagian instrumen mendukung “misi” instrumen secara keseluruhan, yaitu mengungkap data dari variabel yang dimaksud. Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal dapat berupa butir-butir pertanyaan dari angket atau butir-butir dari soal tes pada wawancara (Arikunto, 2010:214).

Validitas isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Adapun validasi isi ini dapat dilakukan pada tahap penyaringan. Penyaringan dalam penelitian ini bertujuan untuk melatih calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap sampel warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan produk dengan baik dan benar. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen dilakukan seleksi panelis dengan latihan

3.4.1.2 Tahap wawancara

Salah satu jenis validitas yang diperlukan adalah validitas internal yang diperoleh dengan melalui wawancara. Uji validitas internal adalah suatu proses untuk mencari panelis yang kondisi internalnya memenuhi persyaratan untuk dilatih menjadi panelis sehingga dapat ditingkatkan potensi sensitivitasnya. Kondisi internal tersebut adalah kondisi kesehatan, kesediaan panelis, dan kondisi panca indera. Pengalaman juga mempengaruhi kevalidan karena dengan pengalaman yang cukup, panelis dapat menilai produk dan mengisi angket penilaian dengan baik dan benar sesuai keadaan yang sebenarnya. Wawancara bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kesehatannya (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10). Materi wawancara meliputi : nama, usia, jenis kelamin, kesediaan sebagai panelis, kondisi kesehatan, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis serta kegemaran merokok. Langkah pertama dalam wawancara adalah calon panelis diberi lembar wawancara kemudian diminta untuk mengisi sesuai perintah yang ada. Syarat pertama untuk calon panelis yang lolos seleksi adalah yaitu bersedia menjadi panelis.Syarat selanjutnya panelis menjawab semua item dengan jawaban benar minimal (75%) dan ideal (100%), maka dapat diterima sebagai panelis agak terlatih yang berpotensi untuk tahap seleksi berikutnya.

Di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara untuk menyaring calon anggota panelis sekaligus memperoleh calon panelis yang valid. Berikut adalah kisi–kisi instrumen untuk pedoman wawancara.

Tabel 3.3 Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih

Indikator Deskriptor Butir No. Soal

1. Kesediaan Panelis

1. Kesediaan panelis mengikuti penelitian 2. Kesediaan panelis meluangkan waktu

1 1

1 2

2. Kesehatan 1. Kesehatan tubuh 1 3

3. Penglihatan 1. Kesehatan mata 2 4 dan 5

4. Pengecap 1. Kesehatan mulut 2. Kebiasaan pernafasan 3. Kesehatan merokok

1 1 1 6 7 8 5. Pengetahuan roti tawar

1. Pengetahuan tentang roti tawar

2. Calon panelis pernah mengkonsumsi roti tawar berapa sering

3. Sukakah calon panelis terhadap roti tawar 4. Pengetahuan warna dari roti tawar

5. Pengetahuan bentuk roti tawar casino yang baik 6. Pengetahuan aroma roti tawar

7. Pengetahuan tekstur roti tawar 8. Pengetahuan rasa roti tawar

2 1 1 1 1 1 1 1

9 dan 10 11 12 13 14 15 16 17

3.4.1.3 Tahap penyaringan

Setelah menjawab pertanyaan dalam lembar wawancara kemudian calon panelis dinilai dan dipersentase nilai jawabannya untuk diketahui apakah lolos dan memenuhi uji validitas sebagai panelis agak terlatih. Dalam pelaksanaan wawancara sebagaimana dalam lampiran hasil penilaian wawncara diketahui

G.

ASPEK RASA

Ho : s21 = s22 = s23

Ha : Salah satu tanda sama dengan tidak berlaku

Varians gabungan

Harga satuan B

Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2 tabel=

Karena c2hitung < c2 tabel, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel homogen

Kelompok n dk _dk1 si2 (n-1)si2 Log si2 dk Log si2

75 g 21 20 0,05 1,248 24,952 0,096 1,922

100g 21 20 0,05 0,662 13,238 -0,179 -3,584

2,857 57,143 -0,106 -2,130

125g 21 20 0,05 0,948 18,952

S(n_i-1)s_i2

= 57,143 =

-0,023 -0,467

Jumlah 63 60 0,15

0,95 S(n_i-1) 60

B = logs2_S

(ni-1) = -1,2714

s2 =

c2 _{= ln 10 {B - S(n}

i-1)logsi2} = 1,98

Lampiran 21

LAMPIRAN BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM

PEMBUATAN ROTI TAWAR SARI KULIT MANGGIS

Tepung terigu

Yeast instan

Mentega putih

Susu bubuk

Lampiran 22

DOKUMENTASI UJI INDERAW