Berdasarkan hasil dari uji inderawi yang telah dilakukan menunjukan bahwa sampel roti tawar ekstrak kulit manggis pada indikator tekstur memiliki
perbedaan. Dimana ditunjukan dengan menggunakan uji tukey yang memiliki perbedaan yaitu sampel dengan penggunaan kulit manggis 75g
– 100g dengan rerata 2,19 dan 3,00. Dari hasil uji tukey yang berbeda menunjukan ada kualitas
yang terbaik dilihat dari nilai rata-rata yaitu dengan penggunaan 100 g dengan nilai rerata 3,00, dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pada aspek tekstur
pada roti tawar memiliki perbedaan yang signifikan dikarenakan penggunaan sari kulit manggis. Ekstrak kulit manggis yang dihasilkan dalam proses
pengambilanya akan terlihat lebih kental jika kulit manggis yang digunakan semakin banyak, namun jika kulit manggis yang digunakan sedikit maka proses
kekentalanyapun berkurang. Dalam hal pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis, semakin kentalnya cairan maka akan menghasilkan kurang
menggembangnya roti tawar, karena cairan tersebut akan terlihat lebih berat dibandingkan cairan pada umumnya.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan, dapat dilihat kandungan antioksidan dari roti tawar hasil eksperimen. Kandungan antioksidan
antara sampel A dari 75gr kulit manggis yaitu 81, sampel B dari penggunaan kulit manggis 100gr yaitu 86, sedangkan sampel Cdari penggunaan kulit
manggis 125gr yaitu 88. Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa semakin banyak massa kulit manggis yang digunakan maka akan semakin tinggi
kandungan antioksidanya, begitu pula sebaliknya apabila massa kulit manggis
yang digunakan sedikit maka semakin kecil tingkat kandungan antioksidan yang dihasilkan. Karena dalam kulit manggis mengandung antioksidan yang tinggi
sehingga sangat baik untuk kesehatan, fungsi antioksidan yaitu untuk melawan menetralisir proksidan atau lebih dikenal dengan radikal bebas Raffi
Paramawati, hal : 49
4.2.3 Pembahasan Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Roti Tawar Sari Kulit Manggis
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap roti tawar pada aspek volume, bentuk, warna kerak,warna dalam, rasa, aroma dan tekstur yang dilakukan oleh 80
orang panelis, secara keseluruhan sampel yang banyak disukai masyarakat adalah sampel A dengan jumlah prosentase tertinggi 68,75 dengan kriteria suka.
4.2.3.1 Ditinjau dari aspek volume Berdasarkan hasil uji kesukaan untuk aspek volume roti tawar, masyarakat
lebih menyukai sampel A. Dikarenakan sampel A penggunaan ekstrak kulit manggis 200cc dari 75gr kulit manggis terbilang sedikit dibandingkan dengan
penggunaan kulit manggis pada sampel yang lainya, dan memiliki volume yang tertinggi dibandingkan sampel yang lainya, volume yang dihasilkan baik,
sebagaimana roti tawar yang ada dipasaran. Dari keseluruhan aspek sampel A menunjukan kriteria suka dikarenakan penggunaan kulit manggis yang sedikit
maka akan berpengaruh sedikit pada pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis dibandingkan dengan sampel yang lain pada indikator volume.
4.2.3.2 Ditinjau dari aspek Bentuk Berdasarkan hasil uji inderawi untuk aspek bentuk roti tawar, masyarakat
lebih suka pada sampel A. Ini disebabkan sampel A penggunaan sari kulit manggis 200cc dari 75gr kulit manggis. Bentuk tersebut sebagaimana roti tawar
yang ideal untuk roti tawar dipasaran. Dari ketiga sampel untuk aspek bentuk yang menunjukan bahwa masyarkat lebih menyukai sampel A dibandingkan
dengan sampel yang lainya, dikarenakan penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda sehingga kurang berpengaruh pada roti tawar ekstrak kulit manggis
tersebut. Bentuk roti tawar dipengaruhi oleh jenis ukuran cetakan dan beratnya
adonan yang dihasilkan. Dalam hal ini bentuk cetakan yang digunakan menggunakan cetakan casino atau bentuk tutup. Penggunaan cetakan yang
memiliki tutup akan menghasilkan bentuk roti tawar yang sisi-sisinya sama. 4.2.3.3 Ditinjau dari aspek Warna Dalam
Berdasarkan hasil uji kesukaan untuk aspek warna bagian dalam roti tawar, masyarakat lebih suka pada sampel A. Ini disebabkan karena sampel A
penggunaan sari kulit manggis 200cc dari 75gr kulit manggis memiliki warna bagain dalam roti tawar pada umunya. Dari uji kesukaan yang telah dilakukan
menunjukan sampel A dan sampel B lebih disukai oleh masyarakat dibandingkan sampel C, dikarenakan penggunaan kulit manggis yang berbeda.
4.2.3.4 Ditinjau dari aspek Warna Kerak Berdasarkan hasil uji kesukaan untuk aspek warna kerak roti tawar,
masyarakat lebih suka pada sampel A dan B. Ini disebabkan sampel A
penggunaan sari kulit manggis 200cc dari 75gr kulit manggis dan sampel B penggunaan ekstrak kulit manggis 200cc dari 100g kulit manggis warna kerak
yang dihasilkan sebagaimana warna yang putih untuk roti tawar dipasaran dan pada penggunaan masa kulit manggis 75 dan 100 kurang berpengaruh pada aspek
warna kerak.
4.2.3.6 Ditinjau dari aspek Tekstur Berdasarkan hasul uji kesukaan pada aspek tesktur dan rasa roti tawar,
masyarakat lebih suka pada sampel A. Ini disebabkan sampel A penggunaan sari kulit manggis 200cc dari 75gr kulit manggis. Dikarenakan penggunaan yang
sedikit pada masa kulit manggis sehingga tidak berpengaruh sehingga masyarakat lebih menyukai sampel A. Tekstur yang dihasilkan sebagaimana tekstur yang
sesuai roti tawar dipasaran. 4.2.3.7 Ditinjau dri aspek rasa
Berdasarkan hasul uji kesukaan pada aspek rasa roti tawar, masyarakat lebih suka pada sampel A. Ini disebabkan sampel A penggunaan sari kulit
manggis 200cc dari 75gr kulit manggis dikarenakan pada sampel A tidak terlalu banyak menggunakan ekstrak kulit manggis sehingga tidak begitu berpengaruh
pada rasa roti tawar ekstrak kulit manggis. Secara umum jika dilihat dari keseluruhan indikator menyatakan
masyarakat lebih menyukai sampel A, karenanya banyak pertimbangan yang dilihat oleh masyarakat.
103
BAB 5 PENUTUP
5.1 SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut :
5.1.1. Adanya perbedaan kualitas penggunaan ekstrak kulit manggis yang berbeda
sebagai pengganti bahan cair terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna bagian dalam, aroma, dan tekstur, sedangkan pada aspek volume,
bentuk, warna kerak, dan tidak berpengaruh pada aspek rasa.
5.1.2. Kualitas roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200cc dari
75g kulit manggis, 200cc dari 100g kulit manggis, 200cc dari 125g kulit manggis ditinjau dari aspek volume, bentuk, warna bagian dalam, warna
kerak, aroma, aroma, rasa, dan tekstur menunjukan adanya kualitas terbaik karena pada uji pembeda atau uji tukey menunjukan adanya perbedaan yang
signifikan.
5.1.3. Kandungan xanthone antioksdan pada roti tawar ekstrak kulit manggis
dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda yaitu : a. Pada sampel A kandungan antioksidannya yaitu 81,1320mg.
b. Pada sampel B kandungan antioksidannya yaitu 86,6037mg. c. Pada sampel C kandungan antioksidannya yaitu 88,4907mg
