68
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang meliputi: hasil dan pembahasan dari pembuatan roti tawar sari kulit manggis
dengan penggunaan sari kulit manggis yang berbeda yang meliputi uji inderawi, uji kesukaan, hasil uji laboratorium beserta pembahasanya.
4.1 Hasil Penelitian
Hasil eksperimen pembuatan roti tawar ekstrak kulit manggis ini terdiri dari 3 sampel eksperimen yang memiliki ukuran yang berbeda-beda. Sampel A
roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200 cc dari 75gr kulit manggsi, sampel B roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200 cc
dari 100gr kulit manggsi, sampel C roti tawar dengan penggunaan ekstrak kulit manggis 200 cc dari 125gr kulit manggsi. Hasil penelitian eksperimen pembuatan
roti tawar ekstrak kulit manggis yang terdiri dari hasil uji subjektif uji inderawi dan uji kesukaan, serta uji objektif uji kimiawi.
4.1.1 Deskripsi Hasil Uji Inderawi
Jumlah calon panelis yang ikut seleksi wawancara 30 orang dan dari penilaian tersebut semua calon panelis memenuhi persaratan sebagai calon
panelis. Calon panelis yang lolos kemudian mengikuti tahap pelatihan sehingga diperoleh panelis agak terlatih 21 orang.
Uji inderawi telah dilakukan oleh 21 orang panelis agak terlatih untuk menilai roti tawar ekstrak kulit manggis yang disediakan oleh peneliti
berdasarkan aspek volume, warna, aroma, tekstur dan rasa. Skor tiap aspek
penilaian pada roti tawar ekstrak kulit manggis dengan penggunaan kulit manggis yang berbeda kemudian ditabulasikan dan dihitung reratanya, sehingga diketahui
kriteria tiap sampel. Hasil penilaian uji inderawi, rerata skor, dan kriteria hasil penilaian uji inderawi tiap indikator, yaitu sebagai berikut :
4.1.1.1 Deskripsi Hasil Uji Inderawi Aspek Volume
Volume adalah proses pembentukan roti yang ditimbulkan oleh proses fermentasi, yang menimbulkan membesarnnya ukuran atau bentuk roti tawar
tersebut. Data penilaian kualitas volume roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen disajikan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Deskripsi Hasil Uji Inderawi Pada Aspek volume
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N
N N
N A
9 43
7 33
5 24
21 100
3,19 B
9 43
7 33
5 24
21 100
3,19 C
6 29
8 38
5 24
2 10
21 100
2,86 Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek volume, sampel A memiliki rerata sebesar 3,19. Rerata penilain panelis pada
sampel B sebesar 3,19 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,86. Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian
inderawi terhadap aspek volume pada roti tawar dengan 3 macam sampel dapat dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.1 histogram nilai rerata penilaian volume roti tawar
4.1.1.2 Deskripsi Hasil Uji Inderawi Aspek Bentuk
Bentuk adalah suatu kenampakan yang dilihat oleh indera penglihatan antar bagian bentuk roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping
roti. Data penilaian kualitas bentuk roti tawar ekatrak kulit manggis hasil eksperimen disajikan pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Deskripsi Hasil Uji Inderawi Pada Aspek bentuk
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N
N N
N A
10 48
7 33
5 24
21 100
3,29 B
9 43
7 33
5 24
21 100
3,19 C
10 48
3 14
4 19
4 19
21 100
2,90 Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek bentuk, sampel A memiliki rerata sebesar 3,29. Rerata penilain panelis pada
sampel B sebesar 3,19 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,90.
3,19 3,19
2,86
1,00 1,75
2,50 3,25
4,00
75 g 100 g
125 g
Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian inderawi terhadap aspek bentuk pada roti tawar dengan 3 macam sampel dapat
dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.2 histogram nilai rerata penilaian bentuk roti tawar
4.1.1.3 Hasil Pengujian Inderawi pada Aspek Warna Kerak
Warna kerak merupakan aspek yang langsung diamati atau dapat dilihat
pertama kali oleh panelis karena warna kerak meupakan kenampakan yang dapat dilihat oleh indra penglihatan. Data penilaian kualitas bentuk roti tawar ekstrak
kulit manggis hasil eksperimen yang disajikan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Data Hasil Uji Inderawi Pada Warna Kerak
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N N
N N
A 4
19 7 33
5 24
5 24
21 100
2,48 B
9 47 4
19 5
24 3
14 21
100 2,90
C 7
33 8 38
4 19
2 10
21 100
2,95 Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015
3,29 3,19
2,90
1,00 1,75
2,50 3,25
4,00
75 g 100 g
125 g
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek warna kerak , sampel A memiliki rerata sebesar 2,48. Rerata penilain panelis pada
sampel B sebesar 2,90 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,95. Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian
inderawi terhadap aspek warna kerak pada roti tawar dengan 3 macam sampel dapat dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.3 histogram nilai rerata penilaian warna kerak roti tawar
4.1.1.4 Hasil Pengujian Inderawi pada Aspek Warna Dalam
Warna dalam adalah suatu kenampakan yang dapat dilihat oelh indera pengelihatan setelah mengamati aspek warna luar dari roti tawar sari kulit
manggis. Data penilaian kualitas warna dalam dalam roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen disajikan pada tabel 4.4 dibawah ini.
Tabel 4.4 Data Hasil Uji Inderawi pada Aspek Warna Dalam
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N
N N
N A
10 48 7
33 4
19 21
100 3,29
B 5
24 8
38 6
29 2
10 21
100 2,76
2,48 2,90
2,95
1,00 1,75
2,50 3,25
4,00
75 g 100 g
125 g
C 9
43 7
33 5
24 21
100 2,19
Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015 Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek
warna dalam , sampel A memiliki rerata sebesar 3,29. Rerata penilain panelis pada sampel B sebesar 2,76 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,19.
Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian inderawi terhadap aspek warna dalam pada roti tawar dengan 3 macam sampel
dapat dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.4 histogram nilai rerata penilaian warna dalam roti tawar
4.1.1.5 Hasil Pengujian Inderawi pada Aspek Aroma
Aroma roti dapat dinilai dengan menggunakan indera penciuman setelah mengamati aspek warna luar dari roti tawar sari kulit manggis. Data penilaian
kualitas warna dalam dalam roti tawar ekstrak kulit manggis hasil eksperimen disajikan pada tabel 4.5 dibawah ini
3,29 2,76
2,19 1,00
1,75 2,50
3,25 4,00
75 g 100 g
125 g
Tabel 4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N
N N
N A
13 62 8
38 21
100 3,24
B 10 48
7 33
4 19
21 100
3,29 C
5 24
7 33
4 19
5 24
21 100
2,57 Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015
Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek aroma, sampel A memiliki rerata sebesar 3,24. Rerata penilain panelis pada
sampel B sebesar 3,29 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,57. Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian
inderawi terhadap aspek aroma pada roti tawar dengan 3 macam sampel dapat dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.5 histogram nilai rerata penilaian aroma roti tawar
3,24 3,29
2,57
1,00 1,75
2,50 3,25
4,00
75 g 100 g
125 g
4.1.1.6 Hasil Pengujian Inderawi Pada Aspek Tekstur
Tekstur adalah kenampakan luar yang suatu produk yang dapat diamati secara langsung. Data penilaian kualitas tekstur dalam pembuatan roti tawar
ekstrak kulit manggis hasil eksperimen. Disajikan pada tabel 4.6.
Tabel 4.6 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N
N N
N A
9 43
7 33
5 24
21 100
2,19 B
8 38
7 33
4 19
2 10
21 100
3,00 C
6 29
8 38
5 24
2 10
21 100
2,38 Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015
Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek tekstur, sampel A memiliki rerata sebesar 2,19, Rerata penilain panelis pada
sampel B sebesar 3,00 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,38. Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian
inderawi terhadap aspek tekstur pada roti tawar dengan 3 macam sampel dapat dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.6 Histogram nilai rerata penilaian tekstur roti tawar
2,19 3,00
2,86
1,00 1,75
2,50 3,25
4,00
75 g 100 g
125 g
4.1.1.7
Hasil Pengujian Inderawi Pada Aspek Rasa
Rasa adalah suatu olahan produk yang memadukan berbagai macam rasa sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Data penilaian kualitas aspek rasa
dalam pembuatan roti tawar sari kulit manggis hasil eksperimen. Disajikan pada tabel 4.7.
Tabel 4.7 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa
Sampel Skor
Total skor Rerata
4 3
2 1
N N
N N
N A
9 43
5 24
4 19
3 14
21 100
2,95 B
9 43
7 33
5 24
21 100
3,19 C
4 19
8 38
6 29
3 14
21 100
2,62 Sumber : Hasil penelitian diolah, 2015
Berdasarkan tabel 4.7 dapat diketahui rerata penilaian panelis pada aspek rasa, sampel A memiliki rerata sebesar 2,95, Rerata penilain panelis pada sampel
B sebesar 3,19 dan rerata penilaian panelis untuk sampel C sebesar 2,62. Untuk memperjelas dalam memahami hasil analisis berdasarkan penilaian
inderawi terhadap aspek rasa pada roti tawar dengan 3 macam sampel dapat dilihat dari nilai rerata seperti grafik berikut:
Gambar 4.7 Histogram nilai rerata penilaian rasa roti tawar
2,95 3,19
2,62 1,00
1,75 2,50
3,25 4,00
75 g 100 g
125 g
Tabel 4.8 Rekapitulasi Rerata Hasil Uji inderawi
Aspek Sampel
A B
C Volume
3,19 3,19
2,86 Bentuk
3,29 3,19
2,90 Warna kerak
2,48 2,90
2,95 Warna dalam
3,29 2,76
2,19 Aroma
3,24 3,29
2,57 tekstur
2,19 3,00
2,86 rasa
2,95 3,19
2,62 Jumlah
20,63 21,52
18,98 Rerata total
2,94 3,07
2,71
Berdasarkan Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa rerata total setiap sampel berbeda. Namun pada sampel A dan C memiliki rerata yang mendekati
perasmaan yaitu 2,94 dan 2,71. Sedangkan pada sampel B memiliki rerata 3,07, sehingga dapat disimpulkan bahwa semua sampel roti tawar yang telah diujikan
memiliki jumlah rerata total berbeda dari setiap sampel.
4.1.2 Uji Normalitas
Kategori