menjadi keadaan karet rubbery sehingga produk menjadi lembek sogginess. Uap air akan menyebabkan plastisasi dan pelunakan terhadap pati
atau protein yang mengakibatkan penurunan mutu wafer yaitu kerenyahannya menurun Navarrete et al., 2004.
Gambar 2. Kurva pertambahan kadar air produk biskuit terkemas Robertson, 1993
C. AKTIVITAS AIR
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan tersebut. Kandungan air dalam bahan
pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap reaksi biologis atau kimiawi. Hubungan kandungan air dalam bahan pangan dengan
daya tahan bahan tersebut dinyatakan sebagai aktivitas air a
w
.
Istilah aktivitas air a
w
digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam bahan pangan yang dapat menunjang reaksi biologis atau
kimiawi. Aktivitas air merupakan faktor kunci dalam pertumbuhan mikroba, produksi racun, reaksi enzimatis, dan sebagainya Mercado dan Canovas,
1996. Klasifikasi produk pangan berdasarkan nilai aktivitas airnya dapat
dilihat pada Gambar 3.
Labuza 2002 menyatakan aktivitas air suatu bahan pangan dapat dihitung dengan membandingkan tekanan uap air bahan P dengan tekanan
uap air murni P
o
pada kondisi yang sama, atau dengan jalan membagi ERH lingkungan dengan nilai 100 dan secara matematis ditulis sebagai berikut :
...............................................1 dimana :
a
w
= aktivitas air P
= tekanan parsial uap air bahan P
o
= tekanan parsial uap air murni pada suhu yang sama ERH = kelembaban relatif seimbang
Aktivitas air a
w
menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan di sekitarnya yang berada dalam keadaan
setimbang dengan bahan tersebut. Dengan kata lain, peranan air dalam produk pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air dan a
w
sedangkan peranan air di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Gambar 3. Kurva aktivitas air produk pangan Mujumdar dan Devahasti, 2000
Aktivitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan dari produk pangan kering selama penyimpanan. Aktivitas air mempengaruhi
sifat tekstur dari produk pangan kering yang dapat mengalami penurunan mutu teksturnya dengan semakin meningkatnya kadar air dan a
w
Arpah, 100
ERH P
P a
o w
= =
2001. Selain itu, aktivitas air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia pencoklatan non enzimatis, kerusakan
mikrobiologis, dan perubahan enzimatis terutama pada produk pangan yang tidak diolah Winarno dan Jennie, 1983.
D. KADAR AIR KESETIMBANGAN
