kemasan laminasi Robertson, 1993. Kemasan laminasi yang digunakan di industri-industri pangan saat ini tidak hanya dikombinasi antara berbagai
macam plastik saja, melainkan kombinasi antara berbagai plastik dengan aluminium yang disebut metallized plastic. Kemasan ini memiliki ketahanan
terhadap uap air dan gas yang lebih baik dari plastik tunggal, tidak meneruskan cahaya, dan menghambat masuknya oksigen. Penggunaan
kemasan ini sangat sesuai untuk mengemas kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang Brown, 1992.
H. UMUR SIMPAN
Menurut Institute of Food Technology seperti yang dikutip oleh Arpah 2001, umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi
hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Menurut Arpah
2001, umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi. Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut
deteriorasi. Reaksi deteriorasi merupakan suatu reaksi kimia, oleh karena itu mekanisme deteriorasi dapat dianalisa secara matematika. Dengan analisa
tersebut, waktu produk pangan mulai rusak dapat diketahui sehingga umur simpan produk pangan dapat ditentukan.
Penentuan umur simpan produk pangan merupakan suatu jaminan mutu industri pangan bahwa produk pangan yang bermutu baik saja yang
didistribusikan ke konsumen Hariyadi, 2006. Menurut Floros 1993, umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu
kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies ESS atau metode
konvensional dan Accelerated Storage Studies ASS atau metode akselerasi. Penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama
karena dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan penurunan mutunya. Metode
akselarasi diterapkan pada produk pangan dengan memvariasikan kondisi kelembaban relatif RH, suhu, atau intensitas cahaya, baik secara sendiri-
sendiri maupun gabungannya Floros, 1993. Keuntungan metode ini adalah memerlukan waktu yang relatif singkat, tetapi tetap memiliki ketepatan dan
akurasi yang tinggi. Salah satu metode akselerasi yang diterapkan pada produk pangan kering
adalah pendekatan kadar air kritis. Pada metode ini kondisi lingkungan penyimpanan memiliki kelembaban relatif relative humidity yang ekstrim.
Produk pangan kering yang disimpan akan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Persamaan matematika adalah alat bantu yang digunakan
pada metode ini. Pada dasarnya persamaan-persamaan ini adalah deskripsi kuantitatif dari sistem yang terdiri dari produk, bahan pengemas, dan
lingkungan Arpah, 2001. Menurut Arpah 2001, model Labuza 1982 dapat mengintegrasikan unsur permeabilitas kemasan, berat kering produk, luas
bahan pengemas, perbedaan tekanan uap air atau a
w
dan kurva sorpsi isotermis dengan baik. Model Labuza ini disebut model pendekatan kurva sorpsi
isotermis.
……………………………….8 dimana :
t = waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari m
e
= kadar air kesetimbangan produk g H
2
0g solid m
i
= kadar air awal produk g H
2
0g solid m
c
= kadar air kritis produk g H
2
0g solid kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
W
s
= berat kering produk dalam kemasan g P
o
= tekanan uap jenuh mmHg b = kemiringan kurva sorpsi isotermis
Model Labuza cocok digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan yang memiliki kurva sorpsi isotermis yang baik yaitu membentuk
sigmoid, misalnya produk makanan kering. Sedangkan produk pangan yang
− −
= b
Po Ws
A x
k Mc
Me Mi
Me t
ln
tidak memiliki kurva sorpsi isotermis yang baik tidak dapat ditentukan umur simpannya dengan model Labuza sehingga dilakukan modifikasi pada model
Labuza yang disebut model pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Produk pangan yang memiliki kelarutan yang tinggi, seperti produk yang
mengandung sukrosa tinggi misalnya permen, maka akan sulit tercapai kondisi kadar air kesetimbangannya dan kurva sorpsi isotermis tidak dapat
diasumsikan linier, karena pada RH tertentu kadar airnya akan terus meningkat tidak mencapai kondisi kesetimbangan Kusnandar, 2006. Model
kadar air kritis termodifikasi ini mengganti variabel kurva sorpsi isotermis nilai b dan kadar air kesetimbangan nilai Me yang tidak dimiliki oleh
produk pangan yang memiliki kelarutan tinggi dengan mengukur perbedaan takanan di dalam dan di luar kemasan P untuk mengetahui pola penyerapan
uap air dari lingkungan ke dalam produk pangan.
…………………………….....9
dimana : ∆P = P
out
– P
in
selisih antara tekanan udara di luar dan di dalam produk
m
c
= kadar air kritis produk g H
2
Og solid m
i
= kadar air awal produk g H
2
Og solid kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
W
s
= berat kering produk dalam kemasan g P
A x
k Ws
Mi Mc
t ∆
− =
III. METODOLOGI
