Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke alat destilasi. Labu Kjeldhal dicuci dengan air 1-2 ml. Air cucian dimasukkan ke dalam
alat destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Digunakan asam borat yang telah ditambahkan indikator campuran
merah metil dan metil biru. Destilasi dihentikan saat terjadi perubahan warna asam borat dari biru violet menjadi hijau. Destilasi ini
menghabiskan waktu sekitar 20 menit. Cairan hasil destilasi dalam erlenmeyer kemudian dititrasi oleh HCl 0.02 N. Titik akhir titrasi
ketika warna titrat berubah dari hijau menjadi biru keunguanabu-abu. Kadar protein diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut;
d. Penentuan Kadar Lemak AOAC, 1984
Penentuan kadar lemak wafer menggunakan metode Soxhlet. Ditimbang ± 5 gram wafer kemudian dibungkus dengan kertas saring.
Wafer dimasukkan ke dalam labu Soxhlet. Dituang pelarut heksana secukupnya. Dirangkai reflux dan dioperasikan selama 6 jam.
Setelah diperoleh labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut, labu dipanaskan dengan oven 105°C sampai semua pelarut
menguap. Dimasukkan dalam desikator dan setelah itu ditimbang berat labu berisi lemak. Kadar lemak diperoleh dengan perhitungan;
e. Penentuan Kadar Karbohidrat AOAC, 1984
Kadar karbohidrat wafer dihitung secara by difference yaitu dengan mengurangi 100 kandungan gizi wafer dengan kadar air,
contoh blanko
contoh
mg x
HClx xN
HCl ml
HCl ml
N 100
007 .
14 −
= N
konversix Faktor
otein Kadar
Pr =
100 x
sampel bobot
lemak bobot
lemak Kadar
=
kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut;
f. Pengukuran Aktivitas Air a
w
Aktivitas air akan menentukan tekanan di dalam kemasan. Aktivitas air dari wafer pada awal penyimpanan dilakukan dengan
menggunakan a
w
meter yang telah dikalibarasi dengan garam NaCl
dengan nilai kelembabannya RH adalah 75. Wafer dimasukkan ke dalam chamber pada a
w
meter dan ditutup rapat. Pembacaan dilakukan
saat angka penunjuk pada a
w
meter tidak berubah. Hal ini ditunjukkan
dengan indikator pada a
w
meter yaitu tertulis complete test. Selain
menggunakan a
w
meter , nilai aktivitas air ditentukan dengan
menggunakan persamaan model kurva sorpsi isotermis yang tepat.
g. Penentuan Tekstur Kerenyahan Dengan Texture Analyzer
Alat yang digunakan adalah Texture Analyzer dengan menggunakan probe silinder yang sesuai untuk produk biskuit.
Spesifikasi probe dan setting untuk analisis kekerasan produk biskuit
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi probe dan setting untuk produk biskuit
Product BISCUITS
Type Plain dough biscuits
Objective
Hardness measurement of Biscuit by probing
TA-XT
2
Mode Option
Pre-Test speed Test speed
Post-Test speed Distance
Trigger type Data Acquistion Rate
Measure Force in Compression Return to start
2.0 mms 0.5 mms
10.0 mms 4 mm
Auto-5 g 200 pps
Probe 2 mm cylinder probe P2
Pr .
. .
. 100
otein K
Lemak K
Abu K
Air K
BB t
karbohidra Kadar
+ +
+ −
=
Wafer ditekan dengan probe sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan profil tekstur wafer. Nilai kerenyahan gramforce
dilihat dari peak pertama yang signifikan pada kurva Rosenthal,
1999. Semakin renyah suatu produk maka nilai kerenyahan yang dimiliki akan semakin tinggi. Profil perbedaan kerenyahan dengan
kekerasan pada sampel secara umum dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Profil kerenyahan dan kekerasan yang diuji dengan Texture Analyzer
2. PENENTUAN KADAR AIR KRITIS WAFER
