hedonik dan skor rating. Wafer yang dinyatakan telah ditolak oleh panelis secara organoleptik skor 3 ditetapkan telah mencapai kadar air kritisnya.
3. ANALISIS KOMPERATIF ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR
OBYEKTIF DENGAN SENSORIK a.
Penentuan Tekstur Kritis Wafer Dengan Uji Hedonik
Data uji hedonik tekstur wafer yang diperoleh dari analisis organoleptik pada penentuan kadar air kritis wafer dihubungkan
dengan data uji fisik tekstur wafer selama penyimpanan. Uji fisik tekstur wafer ditentukan secara obyektif dengan menggunakan Texture
Analyzer . Tekstur kritis wafer ditentukan pada saat kerenyahan wafer
tidak dapat diterima oleh konsumen. Kondisi tersebut ditetapkan pada saat skor hedonik panelis sama dengan 3 yaitu pada taraf agak tidak
suka.
b. Penentuan Tekstur Kritis Wafer Dengan Uji Rating
Data uji rating tekstur wafer yang diperoleh dari analisis organoleptik pada penentuan kadar air kritis wafer dihubungkan
dengan data uji fisik tekstur wafer selama penyimpanan. Uji fisik tekstur wafer ditentukan secara obyektif dengan menggunakan Texture
Analyzer . Tekstur kritis wafer ditentukan pada saat kerenyahan wafer
tidak dapat diterima oleh konsumen. Kondisi tersebut ditetapkan pada saat skor rating panelis sama dengan 3 yaitu pada taraf agak tidak
renyah.
4. PENENTUAN VARIABEL PENDUKUNG UMUR SIMPAN
a. Penentuan Permeabilitas Kemasan
Penentuan permeabilitas
kemasan dilakukan
dengan menggunakan alat Permatran Mocon W331. Alat dan prinsip dasar
penentuan permeabilitas kemasan dengan Permatran Mocon W331
dapat dilihat pada Gambar 8.
a b
Gambar 8. a Permatran Mocon W331 b prinsip kerja penentuan WVTR
Kemasan wafer
dipotong sesuai
cetakan dan
diukur ketebalannya. Kemasan dikondisikan selama 24 jam dalam ruang uji,
kemudian kemasan tersebut ditempatkan pada cell di dalam alat uji. Gas nitrogen kering dialirkan melalui inside chamber RH 0
sedangkan pada outside chamber dialirkan gas nitrogen basah RH 100. Kemasan dalam cell merupakan batas pemisah antara gas
nitrogen basah dan gas nitrogen kering. Perbedaan tekanan antara outside chamber
dengan inside chamber menyebabkan uap air berdifusi menuju daerah dengan tekanan yang lebih rendah yaitu
menuju ke inside chamber. Uap air yang berdifusi melalui kemasan akan dibawa oleh gas nitrogen kering. Gas tersebut akan mengalir
melalui sensor yang akan mendeteksi uap air yang dibawa oleh gas nitrogen kering tersebut. Laju uap air yang melalui kemasan dapat
dihitung berdasarkan uap air yang terdeteksi oleh sensor. Akhir dari pengukuran uap air yang melalui kemasan bila laju uap air yang
melalui kemasan sudah stabil. Berdasarkan pengukuran menggunakan alat ini akan didapatkan nilai WVTR gm2hariRH. Perhitungan kx
adalah sebagai berikut;
desikator RH
P P
WVTR x
k 1
2 −
=
dimana : WVTR = laju perpindahan uap air yang melalui kemasan
kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan
gm
2
.hari.mmHg P1
= tekanan uap air di dalam kemasan mmHg P2
= tekanan uap air di luar kemasan mmHg
b. Penentuan Berat Kering per Kemasan dan Luas Kemasan
Berat produk awal dalam satu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan kadar air awalnya dan selanjutnya dinyatakan sebagai berat
kering produk per kemasan W
s
. Luas kemasan primer A dihitung dengan mengalikan panjang dengan lebar kemasan dan dinyatakan
dalam m
2
.
5. PENENTUAN UMUR SIMPAN WAFER DENGAN MODEL
