D. VARIABEL PENDUKUNG UMUR SIMPAN WAER
Variabel pendukung umur simpan yang sangat penting untuk ditentukan adalah permeabilitas kemasan wafer kx, luas kemasan A, berat solid wafer
per kemasan W
s
, dan tekanan uap air murni pada suhu 30 C P
o
. Variabel- variabel ini digunakan untuk menentukan umur simpan wafer baik dengan
pendekatan kurva sorpsi isotermis maupun dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi.
Nilai permeabilitas kemasan kx digunakan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap umur simpan produk pangan Labuza, 2002.
Nilai kx ini tidak dipengaruhi oleh ketebalan kemasan. Menurut Robertson 1993, permeabilitas uap air kemasan adalah kecepatan atau laju transmisi
uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu sebagai akibat perbedaan unit tekanan uap air antara permukaan produk pada kondisi
suhu dan kelembaban tertentu. Kemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kemasan primer wafer baik wafer A dan wafer B dan plastik
polypropylen PP tebal sebagai pembanding. Jenis kemasan wafer yang
digunakan adalah metallized plastic. Metallized plastic adalah kemasan plastik yang tidak hanya dikombinasi antara berbagai macam plastik saja, melainkan
kombinasi antara berbagai plastik dengan aluminium Robertson, 1993. Kemasan metallized plastic wafer A berbeda dengan kemasan metallized
plastic wafer B, perbedaan tersebut dapat dilihat pada Gambar 19. Nilai kx
kemasan wafer A sebesar 0.0078 gH
2
Oharim
2
.mmHg, kemasan wafer B sebesar 0.0061 gH
2
Oharim
2
.mmHg, dan PP tebal adalah 0.0739 gH
2
Oharim
2
.mmHg. Bahan kemasan asli wafer A maupun B lebih baik dari kemasan PP tebal
dalam hal permeabilitas terhadap uap air karena memiliki nilai kx yang rendah. Kemasan dengan nilai permeabilitas uap air rendah merupakan barrier
uap air yang baik sehingga umur simpan produk pangan akan semakin lama. Menurut Brown 1992, metallized plastic memiliki ketahanan terhadap uap
air dan gas yang lebih baik dari plastik tunggal, tidak meneruskan cahaya, dan menghambat masuknya oksigen. Penggunaan kemasan ini sangat sesuai untuk
mengemas kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang. Penentuan nilai kx
dapat dilihat pada Lampiran 14.
Gambar 19. Kemasan wafer A dan wafer B Luas permukaan kemasan A yang dianalisis adalah 0.0117 m
2
untuk wafer A dan 0.0161 m
2
untuk wafer B. Menurut Kusnandar 2006, semakin besar luas kemasan maka uap air yang masuk akan tersebar lebih meluas di
dalam kemasan dan memperlambat tercapainya kadar air kritis sehingga umur simpan produk menjadi semakin panjang. Berat solid per kemasan merupakan
berat awal wafer yang telah dikoreksi dengan kadar air awal wafer. Berat solid per kemasan W
s
wafer A dan B adalah 18.37 gram dan 31.35 gram. Wafer dikemas ulang dengan plastik PP tebal berat solid per kemasan 25 gram dan
luas kemasan 0.0150 m
2
. Tekanan uap air murni pada saat suhu 30 C
didapatkan dari tabel uap yaitu 31.824 mmHg Labuza, 1982.
E. PENDEKATAN MODEL KURVA SORPSI ISOTERMIS
Kategori