b. Pendekatan Kadar Air Kritis Termodifikasi
Prinsip utama dari pendekatan ini adalah menentukan perbedaan tekanan
∆P di dalam kemasan dan di luar kemasan. Tekanan di dalam kemasan berhubungan dengan aktivitas air a
w
sedangkan tekanan di luar kemasan berhubungan dengan RH lingkungan. Nilai
∆P ini digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air wafer sehingga umur simpan wafer dapat ditentukan. Tahapan analisisnya
adalah sebagai berikut; 1.
Penentuan kadar air awal M
i
wafer AOAC, 1984 2.
Penentuan aktivitas air a
w
wafer 3.
Penentuan kadar air kritis M
c
wafer 4.
Penentuan perbedaan tekanan ∆P 5.
Penentuan variabel pendukung umur simpan wafer 6.
Penentuan umur simpan wafer Variabel pendukung umur simpan digunakan untuk melengkapi
persamaan penentuan umur simpan Persamaan 9. Variabel tersebut
adalah permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan berat solid per kemasan wafer.
C. METODE ANALISIS
1. PENENTUAN KARAKTERISTIK AWAL WAFER
a. Penentuan Kadar Air AOAC, 1984
Penentuan kadar air wafer menggunakan oven dengan suhu 105°C. Metode penentuannya adalah cawan aluminium kosong
dimasukkan oven selama 30 menit kemudian dimasukkan desikator sampai dingin dan ditimbang bobotnya. Wafer ditimbang sebanyak ± 5
g dalam cawan yang telah ketahui bobotnya. Cawan dimasukkan ke dalam oven selama 6 jam. Setelah 6 jam, cawan dimasukkan ke
desikator sampai dingin dan ditimbang. Cawan tersebut dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit, didinginkan di dalam
desikator, dan ditimbang. Tahapan ini dilakukan secara berulang sampai tercapai bobot wafer yang konstan yaitu jika selisih bobotnya
3 mg dari penimbangan bobot setelah 6 jam. Perhitungan kadar air dalam penelitian ini menggunakan basis basah dan basis kering.
Perhitungan kadar air wafer sebagai berikut;
b. Penentuan Kadar Abu AOAC, 1984
Penentuan kadar abu wafer dilakukan menggunakan tanur. Cawan porselen dimasukkan dahulu ke dalam tanur selama 30 menit,
dimasukkan dalam desikator sampai cawan porselen tersebut dingin, dan ditimbang bobot kosong cawan porselen tersebut. Sebanyak 3-5
gram wafer dimasukkan ke dalam cawan porselen, dibakar terlebih dahulu dalam alat penangas sampai tidak berasap, dan cawan
dimasukkan dalam tanur bersuhu 600°C selama 6 jam sampai sampel berwarna putih. Cawan yang berisi abu wafer dimasukkan dalam
desikator sampai dingin dan ditimbang. Perhitungan kada abu berdasarkan basis basah, yaitu ;
c. Penentuan Kadar Protein AOAC, 1984
Penentuan kadar protein wafer menggunakan metode mikro Kjeldhal. Ditimbang 0.2 g wafer kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl
0.01 N atau 0.02 N. Wafer dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1.9±0.1 g K
2
SO
4
, 40±10 mg HgO, dan 2.0±0.1 ml H
2
SO
4
. Wafer dididihkan sampai cairan menjadi jernih sekitar 1 jam. 100
ker x
awal sampel
bobot ing
sampel bobot
awal sampel
bobot BB
air Kadar
− =
ing sampel
bobot ing
sampel bobot
awal sampel
bobot solid
g O
H g
air Kadar
ker ker
2
− =
100 x
awal sampel
bobot abu
bobot abu
Kadar =
Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke alat destilasi. Labu Kjeldhal dicuci dengan air 1-2 ml. Air cucian dimasukkan ke dalam
alat destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Digunakan asam borat yang telah ditambahkan indikator campuran
merah metil dan metil biru. Destilasi dihentikan saat terjadi perubahan warna asam borat dari biru violet menjadi hijau. Destilasi ini
menghabiskan waktu sekitar 20 menit. Cairan hasil destilasi dalam erlenmeyer kemudian dititrasi oleh HCl 0.02 N. Titik akhir titrasi
ketika warna titrat berubah dari hijau menjadi biru keunguanabu-abu. Kadar protein diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut;
d. Penentuan Kadar Lemak AOAC, 1984
Kategori