dimana : t = waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari
m
e
= kadar air kesetimbangan produk g H
2
Og solid m
i
= kadar air awal produk g H
2
Og solid m
c
= kadar air kritis produk g H
2
Og solid kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
W
s
= berat kering produk dalam kemasan g P
o
= tekanan uap jenuh mmHg b = kemiringan kurva sorpsi isotermis
6. PENENTUAN UMUR SIMPAN WAFER DENGAN MODEL
KADAR AIR KRITIS TERMODIFIKASI
Data-data yang telah ditentukan sebelumnya untuk menentukan umur simpan wafer adalah kadar air awal wafer, kadar air kritis wafer, aktivitas
air a
w
awal wafer, dan variabel pendukung umur simpan wafer. Variabel yang ditentukan selanjutnya untuk menentukan umur simpan wafer dengan
model kurva sorpsi isotermis adalah sebagai berikut;
a. Penentuan Perbedaan Tekanan Di Luar dan Di Dalam Kemasan
Tekanan uap di luar kemasan pada suhu tertentu dihitung dari perkalian tekanan uap murni pada suhu tertentu P
o
dengan kelembaban udara RH. Tekanan uap di dalam kemasan dihitung
dari perkalian tekanan uap murni pada suhu tertentu P
o
dengan aktivitas air a
w
. Nilai a
w
yang digunakan terdiri dari a
w
hasil pengukuran a
w
meter dan a
w
perhitungan dari model sorpsi isotermis. Nilai P
o
pada suhu tertentu diperoleh dari tabel uap air Labuza, 1982.
− −
= b
Po Ws
A x
k Mc
Me Mi
Me t
ln
Pin Pout
P −
= ∆
b. Perhitungan Umur Simpan Wafer
Umur simpan wafer dengan model kadar air kritis termodifikasi ditentukan dengan persamaan sebagai berikut;
dimana : ∆P
= P
out
– P
in
selisih antara tekanan udara di luar dan di dalam produk mmHg
m
c
= kadar air kritis produk g H
2
Og solid m
i
= kadar air awal produk g H
2
Og solid kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan
gm
2
.hari.mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
W
s
= berat kering produk dalam kemasan g P
A x
k Ws
Mi Mc
t ∆
− =
3.90 3.40
1.53 2.08
4.10
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
Skor Ranking
Atribut Wafer
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Visual
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK AWAL WAFER
1. ATRIBUT DAN KERUSAKAN WAFER
Analisis tentang karakteristik produk wafer dapat digunakan sebagai upaya pendahuluan untuk mengetahui mutu dan sifat-sifat kimia, fisik,
dan mikrobiologi produk tersebut. Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan
dengan daya terima dan kepuasan konsumen Hariyadi, 2006. Secara umum, atribut yang dimiliki oleh produk pangan adalah rasa, aroma,
tekstur, bentuk, warna, dan penampakan visual. Mutu wafer berhubungan dengan atribut utama yang dimiliki oleh
wafer sehingga wafer dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui atibut yang dimiliki oleh wafer. Atribut
produk wafer berdasarkan survei konsumen dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Atribut wafer berdasarkan survei konsumen Berdasarkan hasil survei terhadap konsumen dengan usia berkisar
13-47 tahun, atribut wafer secara berurutan dari atribut yang penting ke atribut yang tidak penting adalah rasa 1.53, tekstur 2.08, aroma 3.40,
warna 3.90, dan visual 4.10. Uji friedman terhadap atribut wafer
