3. NILAI SLOPE b KURVA SORPSI ISOTERMIS
Nilai slope kurva sorpsi isotermis b ditentukan pada daerah linear Arpah, 2001. Menurut Labuza 1982, daerah linear untuk menentukan
slope kurva sorpsi isotermis diambil antara daerah kadar air awal dan
kadar air kritis. Dalam penelitian ini digunakan tiga tipe penentuan nilai slope
. Tipe pertama b1 menggunakan nilai slope yang diperoleh dari hasil perbandingan antara selisih kadar air kritis dan kadar air awal dengan
selisih aktivitas air kritis dan aktivitas air awal. Aktivitas air awal dan kritis ditentukan berdasarkan persamaan model Hasley. Nilai aktivitas air
kritis dapat dilihat pada Tabel 12. Tipe kedua b2 adalah nilai slope yang
diambil dari nilai aktivitas air 0.383 sampai 0.544. Tipe ketiga b3 adalah menggunakan nilai slope yang diambil dari nilai aktivitas air 0.383 sampai
0.753. Nilai slope b2 dan b3 ditentukan berdasarkan kurva sorpsi isotermis
model Hasley. Nilai slope yang terbentuk dapat dilihat pada Tabel 13.
Nilai slope yang berbeda akan menghasilkan perbedaan umur simpan produk.
Tabel 12. Nilai aktivitas air a
w
kritis berdasarkan model Hasley
Aktivitas air a
w
kritis Uji
Organoleptik Wafer A
Wafer B
Uji Hedonik 0.541
0.517 Uji Rating
0.536 0.516
Tabel 13. Nilai slope b kurva sorpsi isotermis wafer
Nilai slope b Wafer A
R
2
Wafer B R
2
Hedonik 0.1042
1.00 0.0900
1.00 b1
Rating 0.1028
1.00 0.0897
1.00 b2
0.1304 0.99
0.1304 0.98
b3 0.2818
0.94 0.2904
0.93
Wafer B
-0.04 0.00
0.04 0.08
0.12 0.16
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
Aktivitas air K
a d
a r
a ir
k es
et im
b a
n g
a n
g H
2 O
g s
o li
d
b1 hedonik b1 rating
b2 b2 ekstrapolasi
b3 b3 ektrapolasi
Linear b1 hedonik Linear b1 rating
Linear b2 Linear b2 ekstrapolasi
Linear b3 Linear b3 ektrapolasi
Wafer A
-0.04 0.00
0.04 0.08
0.12 0.16
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
Aktivitas air K
a d
a r
a ir
k es
et im
b a
n g
a n
g H
2 O
g s
o li
d
b1 hedonik b1 rating
b2 b2 ekstrapolasi
b3 b3 ekstrapolasi
Linear b1 hedonik Linear b1 rating
Linear b2 Linear b2 ekstrapolasi
Linear b3 Linear b3 ekstrapolasi
Gambar 24. Slope yang terbentuk untuk wafer A
Gambar 25. Slope yang terbentuk untuk wafer B
Berdasarkan Gambar 24 dan 25, dapat dilihat bahwa garis linier b2
apabila diteruskan akan berada pada kisaran kadar air awal dengan kadar air kritis wafer baik wafer A maupun wafer B b1 sehingga sesuai dengan
pernyataan Labuza untuk menentukan nilai slope kurva sorpsi isotermis harus berada pada kisaran kadar air awal dan kadar air kritis wafer.
Sedangkan garis linier b3, apabila diteruskan tidak berada pada kisaran tersebut. Selain itu, nilai R
2
pada garis linier b2 lebih baik daripada garis linier b3. Oleh karena itu, slope b2 lebih tepat digunakan untuk
menentukan umur simpan wafer. Nilai b1 tidak tepat digunakan karena hanya terdiri dari dua titik sehingga kurang menggambarkan kurva sorpsi
isotermis secara sebenarnya.
F. PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS TERMODIFIKASI
Kategori