Sedangkan garis linier b3, apabila diteruskan tidak berada pada kisaran tersebut. Selain itu, nilai R
2
pada garis linier b2 lebih baik daripada garis linier b3. Oleh karena itu, slope b2 lebih tepat digunakan untuk
menentukan umur simpan wafer. Nilai b1 tidak tepat digunakan karena hanya terdiri dari dua titik sehingga kurang menggambarkan kurva sorpsi
isotermis secara sebenarnya.
F. PENDEKATAN MODEL KADAR AIR KRITIS TERMODIFIKASI
Pendekatan model kedua yang digunakan dalam penelitian ini adalah model kadar air kritis termodifikasi. Model ini belum dapat diketahui
ketepatannya untuk digunakan dalam menentukan umur simpan produk pangan kering. Variabel umur simpan yang telah ditentukan sebelumnya
adalah kadar air kritis wafer dan variabel pendukung umur simpan wafer. Variabel lain yang harus ditentukan adalah nilai perbedaan tekanan di dalam
dan di luar kemasan P. Perbedaan tekanan di dalam dan di luar kemasan ini digunakan untuk
menggantikan kurva sorpsi isotermis yang tidak dimiliki oleh semua produk pangan. Produk pangan yang memiliki kandungan sukrosa tinggi, misalnya
permen, tidak memiliki kurva sorpsi isotermis yang bagus karena pada RH tertentu kadar air permen akan semakin meningkat Kusnandar, 2006. Akibat
dari kenaikan kadar air tersebut, kadar air kesetimbangan produk pangan tidak akan tercapai. Adanya perbedaan tekanan antara produk pangan dengan
lingkungan akan menyebabkan proses difusi uap air baik dari produk pangan ke lingkungan maupun sebaliknya tergantung nilai a
w
produk pangan dan RH tempat penyimpanan.
Penentuan perbedaan tekanan P memerlukan waktu yang singkat karena menggunakan perhitungan matematis saja berdasarkan nilai a
w
produk pangan dan RH tempat penyimpanan pada suhu tertentu. Besarnya nilai
tekanan di luar P
out
dan tekanan di dalam P
in
kemasan ini dipengaruhi oleh besaran tekanan uap air murni pada suhu terukur P
o
. Tekanan di luar kemasan sangat dipengaruhi oleh RH lingkungan sedangkan tekanan di dalam
kemasan sangat dipengaruhi oleh a
w
wafer. Suhu tempat penyimpanan yang digunakan pada penelitian ini adalah 30
C. Proses difusi uap air yang terjadi antara wafer A dan wafer B dengan
lingkungan adalah proses adsorpsi karena a
w
kedua wafer lebih rendah dari RH tempat penyimpanan yaitu 70, 75, 80, dan 90 sehingga tekanan di
luar kemasan lebih tinggi daripada tekanan di dalam kemasan sehingga mobilisasi uap air berlangsung dari lingkungan ke wafer. Kelembaban relatif
RH tersebut dipilih karena kisaran RH tersebut banyak diaplikasikan untuk menyimpan produk pangan. Nilai a
w
wafer A dan wafer B menggunakan a
w
meter adalah sebesar 0.449 dan 0.422. Setelah dikoreksi dengan model
Hasley, nilai a
w
wafer A dan wafer B adalah 0.253 dan 0.196. Tekanan uap air murni pada suhu 30
C berdasarkan tabel uap air Lampiran 18 adalah 31.824
mmHg Labuza, 1982. Nilai P untuk wafer A dan wafer B dapat dilihat pada
Tabel 14 dan 15.
Tabel 14. Nilai P wafer A dan wafer B menggunakan
a
w
meter
P mmHg RH
penyimpanan Wafer A
Wafer B
70 7.988
8.847 75
9.579 10.438
80 11.170
12.029 90
14.353 15.212
Tabel 15. Nilai P wafer A dan wafer B berdasarkan model Hasley
P mmHg RH
penyimpanan Wafer A
Wafer B
70 14.225
16.039 75
15.817 17.630
80 17.408
19.222 90
20.590 22.404
Berdasarkan Tabel 14 dan 15, semakin tinggi kelembaban relatif tempat
penyimpanan maka perbedaan tekanan juga semakin besar. Hal ini disebabkan nilai P
out
yang semakin besar dengan bertambahnya nilai RH penyimpanan sedangkan nilai P
in
tetap terhadap perubahan RH penyimpanan karena P
in
dipengaruhi oleh aktivitas air wafer. Oleh karena itu, perbedaan nilai aktivitas
air juga akan mempengaruhi nilai P. Berdasarkan Tabel 14 dan 15, terdapat
perbedaan nilai P berdasarkan nilai a
w
dari a
w
meter dengan nilai a
w
berdasarkan model. Penentuan nilai a
w
dengan a
w
meter sangat tergantung dari
sensitivitas alat yang digunakan. Alat a
w
meter yang digunakan kurang sensitif
untuk mengukur golongan produk pangan kering dengan nilai a
w
yang rendah dibawah a
w
0.3. Selain itu, kesalahan penggunaan garam pengkalibrasi juga dapat mempengaruhi nilai a
w
produk yang terukur. Kesalahan dalam penentuan nilai aktivitas air dapat menyebabkan kesalahan penentuan umur
simpan dengan model kadar air kritis termodifikasi. Laju difusi uap air dari lingkungan ke wafer baik wafer A dan wafer B
tertinggi akan terjadi apabila wafer tersebut disimpan pada tempat yang memiliki RH 90 sedangkan RH 70 merupakan kelembaban relatif yang
cocok untuk memperpanjang umur simpan wafer karena laju difusi uap air akan berlangsung lambat. Menurut Kusnandar 2006, semakin kecil
perbedaan tekanan luar dan tekanan dalam kemasan maka perpindahan air semakin lambat, sehingga umur simpan produk akan lebih lama. Rekapitulasi
nilai P dapat dilihat pada Lampiran 19.
G. ANALISIS UMUR SIMPAN WAFER
