kemasan sachet 200g, tube 250g, bag-in-box 4.5kg, tin 1kg dan 2kg, serta produk PMG Professional Margarine Group bag-in-box 15kg.
Ternyata berat bersih produk margarin masih berada dalam batas kendali yang ditetapkan, sehingga proses penimbangan dapat dikatakan in-control
terkendali. Sedangkan dari data rata-rata berat bersih produk menunjukkan bahwa hanya produk Blue Band serbaguna kemasan sachet 200g dan tube
250g yang mengalami overweight. Overweight produk tersebut dihitung berdasarkan jumlah produksi selama periode yang diamati, dan hasilnya dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perhitungan loss PO dari sumber overweight produk Produk
Σ produksi ton
Σ overweight ton
Σ loss PO ton
Blue Band sachet 3543,60 0,71 0,60
serbaguna tube
666,48 0,27 0,03
Total 0,63
3. Lain-lain
Beberapa sumber lain yang diduga memberikan kontribusi pada loss PO total antara lain keterbatasan alat penimbangan. Penelusuran terhadap sumber
tersebut tidak dapat dilakukan karena tidak tersedianya data yang cukup akurat untuk perhitungan lebih lanjut.
Pemasukan bahan baku minyak PO ke dalam tangki mixing dilakukan secara otomatis dengan penimbangan gravimetri. Secara berkala dilakukan
kalibrasi terhadap alat tersebut, namun keterbatasan alat diduga menjadi sumber yang potensial terhadap kehilangan PO, walaupun jumlahnya relatif
sangat kecil terhadap total loss PO. Penelusuran secara rinci dari sumber tersebut tidak dapat dilakukan karena tidak terdapat pencatatan data secara
akurat.
VI. PARAMETER KRITIS DAN FORMULASI PRODUK
A. PROSES PRODUKSI CAKE MARGARINE
Secara umum, proses produksi cake margarine dapat dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran emulsifikasi,
pendinginan dan kristalisasi, pengisian filling, dan pengepakan.
1. Persiapan bahan baku
Tahap persiapan ini meliputi pembuatan larutan garam, larutan emulsifier, dan bumbu-bumbu larut air serta larut minyak.
Gambar 7. Proses produksi cake margarine Blue Band
a. Pembuatan larutan garam brine solution
Tahap ini merupakan salah satu titik kritis dalam HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point yaitu harus dipenuhinya
kadar garam sesuai yang telah ditetapkan, karena kadar garam dalam margarin sangat menentukan daya awetnya secara mikrobiologis.
Mula-mula garam kristal dilarutkan pada tangki salt saturation sampai jenuh. Media pelarutnya adalah air bersuhu ruang yang
Filling dan Pengemasan dalam bag-in-box 15 kg LDPE-CFB
25-30
o
C Pendinginan A-unit dan
Kristalisasi C-unit A1
Pencampuran emulsifikasi di mixing tank ± 40 menit, 50-60
C Bumbu larut
minyak Larutan garam
Blue Band Cake Margarine Larutan
emulsifier PO, CN, POs
Bumbu larut air Air panas 70
C
A2 C1
A3 C2
dialirkan dari bagian dasar tangki, sehingga pelarutan lebih merata. Selanjutnya larutan garam jenuh tersebut dialirkan ke brine holding
tank setelah melalui filter, sehingga diperoleh larutan garam jenuh yang siap digunakan dalam proses produksi.
b. Pembuatan larutan emulsifier
Emulsifier yang digunakan pada produk cake margarine adalah mono- dan di- gliserida dengan merk Admul. Sebelumnya dilakukan
pelarutan terlebih dahulu dengan media pelarut palm oil. Penuangan Admul dalam bentuk serbuk dilakukan secara manual setelah
ditimbang dengan tepat. Selain emulsifier, dalam larutan ini juga ditambahkan antioksidan
BHA BHT yang juga bersifat larut dalam minyak. Penimbangan dan penuangan dilakukan secara manual. Selanjutnya larutan tersebut
dialirkan ke tangki admul sol dan siap digunakan dalam proses produksi.
c. Pembuatan bumbu larut air BB water cock dan bumbu larut minyak BB oil cock
Bumbu larut air adalah larutan dengan media pelarut air dan bahan terlarut seperti asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B
2
, dan EDTA. Sedangkan bumbu larut minyak mengandung bahan-bahan
terlarut asam butirat, flavor pineapple, dan pewarna β-karoten, dengan
media pelarut minyak coconut oil. Kedua larutan bumbu tersebut dibuat di dalam ruang cocktail dan
disiapkan di dalam wadah sehingga siap dituangkan oleh operator ketika melakukan pencampuran pada tangki mixing.
2. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan pada mixing tank secara semi otomatis. Dosing dan pemasukan bahan baku minyak nabati, air panas,
larutan garam, dan admul sol dilakukan secara otomatis dengan mekanisme pembukaan dan penutupan valve, serta memanfaatkan prinsip
pompa proporsionasi. Pemasukan BB oil cock dan BB water cock dilakukan secara manual, setelah sebelumnya ditimbang dan dipersiapkan
di ruang cocktail. Setiap mixing tank memiliki kapasitas 4 ton, dilengkapi dengan
pengaduk besar dan kecil yang akan berputar dan berhenti secara otomatis bergantung pada jumlah campuran yang terdapat di dalam tangki.
Pengaduk kecil atau sering disebut turbo berbentuk baling-baling dengan tiga impeller, yang akan berhenti berputar apabila jumlah campuran
mencapai kurang lebih 800ton, sedangkan pengaduk besar atau agitator baru akan berhenti setelah jumlah campuran mencapai kurang lebih 80ton.
Agitator tersebut berfungsi mengaduk campuran ke arah tengah, sesuai dengan bentuknya yang menyerupai scraper. Sementara itu, turbo
berfungsi untuk mengaduk campuran ke arah bawah. Pemasukan bahan dilakukan secara berurutan sesuai dengan prosedur
yang telah ditetapkan. Bahan-bahan fase minyak akan masuk terlebih dahulu baru kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan fase air. Hal
tersebut bertujuan memaksimalkan proses pencampuran dan pengadukan, sehingga diperoleh campuran yang homogen. Selain itu, urutan serta
pengkondisian proses waktu proses juga bertujuan memaksimalkan kerja komponen-komponen yang ditambahkan.
Proses mixing berlangsung pada suhu 50-55
o
C agar minyak kelapa sawit hidrogenasi tetap dalam wujud cair. Setelah semua fase minyak
dimasukkan ke mixing tank
, terdapat waktu antara selama 5 menit untuk mengoptimalkan proses pengadukan. Kemudian larutan garam dipompa
dari brine holding tank
ke mixing tank
, selanjutnya air panas dialirkan dari tangki air panas bersuhu 70
C, dan terakhir bumbu botol larut air BB water cock
ditambahkan secara manual. Proses agitasi berperan besar dalam pembentukan emulsi air di dalam
minyak, yang difasilitasi oleh penambahan 0.1-0.2 emulsifying agent pada fase minyak. Pada proses lebih lanjut, emulsi akan distabilisasi oleh
pembentukan kristal-kristal lemak. Droplet air yang terbentuk harus sangat
kecil 5 µm, akan tetapi tidak terlalu kecil karena akan menyebabkan sensasi greasy dan kering pada mouthfeel Young et al., 1994.
3. Pendinginan dan Kristalisasi
