pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan Winarno, 1997.
Asam sitrat yang ditambahkan dalam produk cake margarine selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat
mengkatalisis oksidasi komponen citarasa dan warna, sehingga mendukung fungsi EDTA sebagai senyawa pengkelat utama dan BHA
BHT sebagai antioksidan utama. Dengan demikian, penambahan asam sitrat berfungsi sebagai asidulan sekaligus antioksidan sekunder.
Penggunaan trinatrium sitrat bersama dengan asam sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman acidity regulator sehingga produk berada
dalam rentang pH yang aman secara mikrobiologis sekaligus sesuai untuk kondisi kerja komponen-komponen lain pewarna, antioksidan, pengkelat,
vitamin.
7. ß- karoten
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya melibatkan faktor citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Faktor warna seringkali menjadi
bahan pertimbangan awal secara visual yang sangat menentukan. Oleh karena itu, produk cake margarine menggunakan pewarna tambahan ß-
karoten untuk memperbaiki warna sekaligus memperkuat warna asli margarin.
ß- karoten tergolong ke dalam kelompok pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning sampai merah oranye. Pigmen ini larut dalam
lipida minyak, sehingga dalam proses produksi cake margarine dilarutkan dalam media coconut oil bersama dengan bumbu-bumbu
lainnya.
8. EDTA Ethylene Diamine Tetraacetic Acid
Menurut Winarno 1997, zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan
bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam
tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur.
Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Adanya ion
logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Oleh karena itu, dibutuhkan senyawa pengkelat untuk
menginaktivasi ion-ion logam tersebut. Senyawa pengkelat tersebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas
antioksidan utamanya Winarno, 1997. EDTA terdiri dari empat grup karboksil dan dua grup amina yang
dapat membentuk kompleks yang kuat dengan ion Mn
2+
, Cc
2+
, Fe
3+
, dan Co
3+
Anonim, 2007a. Air dan bahan baku lain yang digunakan dalam proses pembuatan margarin dapat mengandung ion-ion logam yang dapat
mengkatalisis proses oksidasi. Dengan penambahan EDTA, maka ion-ion tersebut akan diikat sehingga tidak dapat bekerja sebagai katalis oksidasi.
Ion logam terkoordinasi dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA.
9. Flavor
Senyawa sintetik yang identik dengan komponen alami banyak digunakan untuk memberikan butter-like flavour dan rasa khas margarin.
Beberapa senyawa yang penting dalam menciptakan flavor tersebut antara lain golongan diasetil, asam-asam lemak, dan keton Young et al., 1994.
Menurut Weiss 1983, komponen yang sering digunakan untuk memberikan flavor khas mentega antara lain asam butirat, asam lemak
rantai pendek, dan senyawa lactones. Diasetil merupakan senyawa flavor yang sangat volatil sehingga cepat
hilang dari produk yang mengalami perlakuan pemanasan selama proses produksi. Asam butirat bersifat lebih tidak volatil daripada diasetil dan
dapat digunakan pada produk yang mengutamakan kestabilan flavor. Namun asam butirat memiliki bau yang tidak sedap dan merupakan faktor
utama pada ketengikan mentega, apabila digunakan sebagai komponen tunggal. Oleh karena itu, asam butirat selalu digunakan bersama dengan
diasetil untuk menutupi kekurangan tersebut dan memberikan bau sedap khas mentega pada produk margarin.
Komponen flavor yang ditambahkan pada produk cake margarine adalah asam butirat bersama diasetil yang memberikan flavor khas
margarin, dan pineapple yang memberikan aroma nanas. Kedua flavor tersebut ditambahkan dalam bentuk serbuk yang dilarutkan terlebih dahulu
dalam minyak coconut oil bersama dengan bumbu-bumbu lain.
10. Vitamin B
