Karakteristik fisik margarin sebagian besar dikendalikan oleh kandungan padatan lemak, misalnya karakteristik titik cair dan spreadability.
Jumlah padatan yang diperlukan bergantung pada efek yang diharapkan pada adonan dan prosedur persiapan adonan Young, et al., 1994. Menurut
Podmore 1994, beberapa fungsi dari lemak dalam aplikasi bakery antara lain sebagai pelicin dan pelembut, menciptakan sistem aerasi pada adonan
dan lapisan yang tidak mudah ditembus, serta memberikan sifat emulsifier dan flavor.
B. BAHAN BAKU MARGARIN
Cake margarine atau margarin kue merupakan jenis margarin yang diproduksi secara khusus untuk pembuatan cake atau kue. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan cake margarine adalah minyak nabati, garam, air, monodigliserida, BHABHT, asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B2,
ß- karoten, EDTA, dan flavor. Setiap komponen memiliki peran dan fungsi masing-masing baik dalam produk itu sendiri maupun dalam penggunaannya
sebagai bahan baku pembuatan kue.
1. Minyak nabati
Minyak nabati merupakan komponen terbesar dalam pembuatan cake margarine. Ada tiga jenis minyak nabati yang digunakan, yaitu minyak
kelapa sawit palm oilPO, minyak kelapa coconut oilCN, dan minyak kelapa sawit terhidrogenasi palm olein solid fractionPOs50. Masing-
masing minyak berperan dalam membentuk karakteristik margarin yang dihasilkan.
Palm oil merupakan minyak nabati yang diekstrak dari daging buah kelapa sawit. Beberapa kelebihan dari minyak ini, antara lain adalah dapat
memberikan kandungan lemak padat solid fat content yang dibutuhkan dengan sedikit atau tanpa hidrogenasi, mendukung pembentukan kristal
β’ untuk menghasilkan struktur yang baik, dan mudah didapatkan dengan
harga yang kompetitif Padley et al., 1994. Palm oil banyak mengandung asam lemak jenuh sehingga berwujud
semi padat pada suhu ruang. Titik cair dari minyak ini adalah sekitar 37-
38 C. Sekitar 49.9 dari total kandungan asam lemak dalam palm oil
merupakan asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam palmitat, asam stearat, dan asam miristat. Sementara itu, asam lemak tidak jenuhnya
terdiri atas asam oleat dan asam linoleat. Palm oil memiliki ketahanan yang tinggi terhadap oksidasi dan panas Padley et al., 1994.
Coconut oil merupakan komponen minyak terbesar kedua setelah palm oil. Minyak ini diekstrak dari daging buah kelapa dan memiliki titik
cair pada 24-25 C sehingga akan berwujud cair pada suhu ruang dan tidak
memerlukan pemanas untuk penyimpanannya. Coconut oil berkontribusi pada tekstur kelembutan margarin yang dihasilkan. Selain itu juga
berpengaruh terhadap melting point dan solid fat content dari campuran minyak Padley et al., 1994.
Komponen minyak yang memiliki presentase paling kecil dalam margarin adalah palm oil solid fraction POs50 atau minyak kelapa sawit
terhidrogenasi. Adanya proses hidrogenasi, yaitu penambahan hidrogen pada ikatan tidak jenuh dari trigliserida, menyebabkan minyak kelapa
sawit yang sebelumnya berwujud cair berubah menjadi padat. Pada suhu ruang minyak ini berwujud padat karena memiliki titik cair yang cukup
tinggi, yaitu 50-52 C. POs50 berperan dalam pembentukan tekstur keras
hardness dari margarin. Lawson 1995 menyatakan bahwa minyak kelapa sawit terhidrogenasi merupakan salah satu minyak yang memiliki
kecenderungan kuat dalam pembentukan kristal β’.
POs50 yang digunakan dalam produksi cake margarine datang dari supplier dalam bentuk padat. Sebelum siap digunakan, minyak ini
dicairkan terlebih dahulu pada melting tank yang dilengkapi dengan heat exchanger dengan air panas sebagai sumber panas. Setelah pencairan,
minyak ditampung ke tangki POs50, dan siap digunakan dalam proses pencampuran.
Komposisi yang tepat masing-masing minyak nabati tersebut akan sangat menentukan karakteristik margarin yang dihasilkan. Untuk
memperoleh kekerasan, kelembutan, spreadability, titik cair, kandungan solid fat yang diinginkan, harus dilakukan perhitungan secara teliti,
mengingat setiap jenis minyak akan memberikan kontribusi yang berbeda- beda sesuai dengan karakteristik asalnya. Menurut Lawson 1995, agar
dapat digunakan pada rentang suhu yang lebar, maka produk-produk campuran lemak harus dibuat dari kombinasi trigliserida yang memiliki
rentang titik cair yang lebar pula.
2. Garam
