mengingat setiap jenis minyak akan memberikan kontribusi yang berbeda- beda sesuai dengan karakteristik asalnya. Menurut Lawson 1995, agar
dapat digunakan pada rentang suhu yang lebar, maka produk-produk campuran lemak harus dibuat dari kombinasi trigliserida yang memiliki
rentang titik cair yang lebar pula.
2. Garam
Garam yang ditambahkan dalam pembuatan cake margarine ini berupa larutan garam jenuh 25-26 yang telah dipersiapkan terlebih
dahulu. Pelarutan tersebut bertujuan agar pencampuran dengan bahan- bahan lainnya dapat lebih mudah dan merata. Menurut Padley et al.
1994, penambahan garam bertujuan untuk menambah rasa, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan, serta sebagai pengawet
karena adanya tekanan osmotik dimana larutan menjadi hipertonik sehingga air dalam sel akan keluar akibatnya sel bakteri akan kekeringan
serta menurunkan kemampuannya untuk mengikat air bebas. Margarin yang dihasilkan memiliki kadar garam sekitar 2.4-2.5.
Persentase tersebut memberikan kondisi aman bagi produk dari kerusakan mikrobiologis yang disebabkan oleh bakteri, kapang, maupun kamir,
karena mikroba-mikroba tersebut tidak dapat hidup pada lingkungan dengan kadar garam tinggi.
3. Air
Air merupakan komponen kedua yang terpenting setelah minyak, untuk menghasilkan suatu emulsi air dalam minyak. Dalam margarin,
molekul-molekul air terperangkap atau terdispersi dalam kristal dan cairan minyak sebagai fase kontinyu. Menurut SNI 01-3541-2002, kadar air
margarin adalah maksimal 18 BSN, 2002. Perbandingan yang tepat antara air dan minyak dalam emulsi akan
sangat menentukan kestabilan emulsi, karakteristik produk terutama tekstur, ketahanan produk terutama secara mikrobiologis, dan kerusakan
produk ketengikan berkaitan dengan hidrolisis minyak. Air juga berperan sebagai media untuk melarutkan bahan-bahan tambahan seperti
asam sitrat, trinatrium sitrat, EDTA, dan vitamin-vitamin Padley et al., 1994.
4. Mono- dan di-gliserida
Margarin merupakan emulsi air yang terdispersi dalam globula- globula minyak. Winarno 1997 menyebutkan bahwa emulsi yang
homogen dapat diperoleh melalui penambahan emulsifier, yang memiliki beberapa fungsi, yaitu :
1. mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, sehingga dapat mendorong pembentukan emulsi dan kesetimbangan
fase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan, yang mendukung kestabilan emulsi.
2. sedikit merubah sifat-sifat tekstur, awetan, dan reologi produk dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen pati dan protein.
3. memperbaiki tekstur produk yang berbahan utama lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Emulsifier yang digunakan pada produk cake margarine adalah campuran mono- dan di-gliserida yang dihasilkan secara sintetis melalui
reaksi esterifikasi asam lemak dan gliserol. Menurut Winarno 1997, mono- dan di-gliserida mengandung gugus
karboksil yang bersifat lipofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karenanya dapat bertindak sebagai emulsifier. Mono- dan di-
gliserida lebih terikat pada minyak atau lebih larut dalam minyak non polar sehingga dapat membantu terjadinya dispersi air dalam minyak
sehingga terjadilah emulsi air dalam minyak wo.
5. Butylated Hidroxyanisole BHA dan Butylated Hidroxytoluene BHT
