asam sitrat, trinatrium sitrat, EDTA, dan vitamin-vitamin Padley et al., 1994.
4. Mono- dan di-gliserida
Margarin merupakan emulsi air yang terdispersi dalam globula- globula minyak. Winarno 1997 menyebutkan bahwa emulsi yang
homogen dapat diperoleh melalui penambahan emulsifier, yang memiliki beberapa fungsi, yaitu :
1. mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, sehingga dapat mendorong pembentukan emulsi dan kesetimbangan
fase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan, yang mendukung kestabilan emulsi.
2. sedikit merubah sifat-sifat tekstur, awetan, dan reologi produk dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen pati dan protein.
3. memperbaiki tekstur produk yang berbahan utama lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Emulsifier yang digunakan pada produk cake margarine adalah campuran mono- dan di-gliserida yang dihasilkan secara sintetis melalui
reaksi esterifikasi asam lemak dan gliserol. Menurut Winarno 1997, mono- dan di-gliserida mengandung gugus
karboksil yang bersifat lipofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karenanya dapat bertindak sebagai emulsifier. Mono- dan di-
gliserida lebih terikat pada minyak atau lebih larut dalam minyak non polar sehingga dapat membantu terjadinya dispersi air dalam minyak
sehingga terjadilah emulsi air dalam minyak wo.
5. Butylated Hidroxyanisole BHA dan Butylated Hidroxytoluene BHT
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Pada proses
ketengikan biasanya berasal dari asam lemak tak jenuh. Molekul antioksidan akan teroksidasi, tetapi radikal bebas tidak terbentuk
Winarno, 1997.
BHA merupakan campuran dari dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutil hidroksianisol. BHA berbentuk padatan putih menyerupai lilin, bersifat
larut dalam lemak, dan tidak larut dalam air. Demikian pula BHT memiliki sifat-sifat yang mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA sebagai
antioksidan sintetis Winarno, 1997. Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat
oksidasi lemak dengan cara bereaksi dengan radikal asam lemak sehingga tidak terbentuk senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida
dan keton yang bertanggung jawab terhadap flavor tengik pada makanan berlemak. Seringkali kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan
perlindungan yang lebih baik sinergisme terhadap oksidasi dibandingkan satu jenis antioksidan saja. Oleh karena itu, pada produk cake margarine
ini digunakan kombinasi BHA dan BHT yang dilarutkan terlebih dahulu bersama emulsifier dalam media palm oil untuk memberikan perlindungan
yang maksimal dari kerusakan oksidatif Winarno, 1997.
6. Asam Sitrat dan Trinatrium Sitrat
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam
organik tertentu dapat mengikat logam-logam sekuestran, misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe. Antioksidan sekunder
ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut: a memberikan suasana asam pada medium sistem makanan, b meregenerasi
antioksidan utama, c mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, d menangkap oksigen, e mengikat singlet oksigen dan
mengubahnya ke bentuk triplet oksigen Winarno, 1997. Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna, atau
menyelubungi aftertaste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.
Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses
pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan Winarno, 1997.
Asam sitrat yang ditambahkan dalam produk cake margarine selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat
mengkatalisis oksidasi komponen citarasa dan warna, sehingga mendukung fungsi EDTA sebagai senyawa pengkelat utama dan BHA
BHT sebagai antioksidan utama. Dengan demikian, penambahan asam sitrat berfungsi sebagai asidulan sekaligus antioksidan sekunder.
Penggunaan trinatrium sitrat bersama dengan asam sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman acidity regulator sehingga produk berada
dalam rentang pH yang aman secara mikrobiologis sekaligus sesuai untuk kondisi kerja komponen-komponen lain pewarna, antioksidan, pengkelat,
vitamin.
7. ß- karoten
