kecil 5 µm, akan tetapi tidak terlalu kecil karena akan menyebabkan sensasi greasy dan kering pada mouthfeel Young et al., 1994.
3. Pendinginan dan Kristalisasi
Tahap pendinginan pada proses produksi margarin merupakan pendinginan kejut shock cooling dan pemadatan dengan cepat. Proses
pendinginan akan menentukan sifat margarin, yaitu konsistensi, tekstur dan plastisitas. Tujuan dari pendinginan dimaksudkan tidak hanya untuk
mengeluarkan panas sehingga terjadi pemadatan tetapi juga pendinginan keseluruhan emulsi sehingga diperoleh bentuk dan ukuran kristal yang
diharapkan Walstra, 2003. Karakteristik kristal ini dibentuk oleh ikatan Van der Waals di antara
kristal. Ikatan ini lemah dan dapat dipecah dengan adanya pengadukan. Margarin dengan struktur yang mengandung kristal lebih kecil lebih
plastis dan lembut daripada kristal besar. Kekerasan akan meningkat selama proses kristalisasi karena adanya formasi dari jembatan padat
antara kristal lemak. Menurut Walstra 2003, pertumbuhan kristal lipid tergantung dari beberapa faktor, seperti total kristal permukaan, yang akan
lebih besar jika kristal segera terbentuk, pengadukan, yang akan meningkatkan laju. Secara alami, laju pertumbuhan akan menurun ketika
sebagian besar material yang dapat terkristal telah mengkristal. Proses pendinginan dan kristalisasi terjadi pada mesin MPU yang
secara umum dibagi menjadi 3 bagian A-unit dan 2 bagian C-unit. Secara umum, pada A-unit akan terjadi proses pendinginan, sedangkan pada C-
unit akan terjadi proses kristalisasi.
a. A-unit
Proses pemadatan terjadi pada sebuah scraped-surface heat exchanger atau lebih sering dikenal sebagai votator. Scraped-surface
heat exchanger merupakan peralatan yang efisien sebagai penukar panas, karena dilengkapi dengan pisau yang dapat berotasi
Bumbalough, 2000.
Sebuah A-unit merupakan tabung pendingin yang diselubungi oleh tabung luar yang berisi amonia cair sebagai agen penyerap panas.
Rotor pada tabung tersebut dilengkapi dengan pisau-pisau scraper dan berputar pada kecepatan tinggi Young et al., 1994. Pisau tersebut
berfungsi mengikis lapisan produk dari dinding tabung sehingga dapat memperlancar pertukaran panas sekaligus memberikan agitasi pada
produk untuk menghasilkan campuran yang homogen Bumbalough, 2000.
Tekanan tinggi dan gaya sobek yang terjadi akan menginduksi pembentukan inti kristal dengan cepat, kristalisasi maksimal, dan
pengadukan maksimal dalam waktu 4-10 detik. Pada lini proses margarin, biasanya digunakan tiga buah A-unit dengan total luas
permukaan pendinginan sekitar 2.5m
2
Young et al., 1994.
Gambar 8. A-unit pada MPU b. C-unit
Bagian C-unit atau crystallizer berbentuk sebuah silinder yang dilengkapi dengan pins pada dinding dalam dan rotor yang tersusun
spiral, untuk memberikan pergerakan helical selama produk melewati tabung. Rangkaian tersebut memastikan tercukupinya waktu tinggal
residence time yang panjang beberapa menit untuk menciptakan kondisi kesetimbangan dalam kristalisasi dan menjaga konsistensi
emulsi agar tetap dapat dipompa untuk proses selanjutnya. Pada tahap ini tidak disertai pendinginan dan hanya berfungsi mempertahankan
lemak dalam keadaan pengadukan agitasi yang seragam ketika proses kristalisasi berlangsung Bumbalough, 2000.
Gambar 9. C-unit pada MPU
A-unit merupakan alat pendinginan yang sangat efisien, sehingga emulsi akan meninggalkan A-unit pertama dalam keadaan supercooled.
Dengan menempatkan C-unit setelah A-unit, fraksi lemak dengan titik cair tinggi akan dapat lebih mengkristal, sehingga menghasilkan produk yang
lebih lunak, dan palatabilitas yang lebih baik Young et al., 1994 Kristalisasi dan pendinginan lebih lanjut akan terjadi pada A-unit
berikutnya. Untuk membentuk konsistensi filling yang baik, setelah A-unit biasanya ditempatkan C-unit ke dua dengan kecepatan rotasi tertentu.
Kondisi proses harus diatur sedemikian rupa sehingga produk berada dalam kondisi cukup plastis dan keras untuk pengisian dan pengepakan
Young et al., 1994. Pada proses produksi cake margarine di PT Unilever Indonesia,
digunakan tiga buah A-unit A1, A2, A3 dan dua buah C-unit C1, C2, dengan urutan proses A1-A2-C1-A3-C2. Tahap proses pada A1-A2-C1
dikondisikan sedemikian rupa sehingga dapat terjadi kristalisasi yang baik, sedangkan tahap proses pada A3-C2 dikondisikan untuk menghasilkan
konsistensi filling yang baik sehingga memudahkan proses filling dan pengepakan.
4. Filling
Kategori