Pengaruh Mutu Raw Material Minyak Terhadap Mutu dan Formulasi Produk Cake Margarine Di Pabrik Scc&C Pt Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang

(1)

SKRIPSI

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

Oleh

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

Dilahirkan pada tanggal 13 April 1985 di Pontianak, Kalimantan Barat

Tanggal lulus: 10 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, Agustus 2007

Adil Basuki Ahza, PhD Ir. Maulana W. Jumantara

Dosen Pembimbing Akademik Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP

(4)

Anastasia Setiawan F24103023. Pengaruh Mutu Raw Material Minyak terhadap Mutu dan Formulasi Produk Cake Margarine di Pabrik SCC&C PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Di bawah bimbingan: Adil Basuki Ahza, PhD., Ir. M. M. Noer Iman, dan Ir. Maulana W. Jumantara (2007).

RINGKASAN

Cake margarine merupakan jenis margarin yang diproduksi secara khusus untuk pembuatan cake atau kue. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya adalah minyak nabati, garam, air, monodigliserida, BHA/ BHT, asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B2, ß-karoten, EDTA, dan flavor. Minyak nabati merupakan komponen terbesar dan terdiri dari tiga jenis, yaitu minyak kelapa sawit (PO), minyak kelapa (CN), dan minyak kelapa sawit terhidrogenasi (POs). Secara umum, proses produksi cake margarine dapat dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran (emulsifikasi), pendinginan dan kristalisasi, pengisian (filling), dan pengemasan.

Persediaan yang seharusnya ada dihitung oleh Business Process and Control System (BPCS) berdasarkan input jumlah bahan baku yang datang dan jumlah produk yang dihasilkan (perhitungan teoritis), sedangkan persediaan aktual dihitung pada hari pelaksanaan stock taking dari material dan produk fisik yang ada. Different stock adalah selisih jumlah persediaan antara hasil perhitungan teoritis dan perhitungan secara fisik. Loss merupakan jumlah yang hilang selama proses produksi dan dianggap sebagai kerugian perusahaan.

Different stock yang sangat besar selama tiga periode stock taking (125,83 ton) dan loss PO (50,83 ton) mendorong upaya penelusuran dan perbaikan untuk meminimalisasi jumlah tersebut. Penyusunan diagram Pareto menunjukkan bahwa 95,01% penyebab loss PO disebabkan oleh penggunaan formula campuran minyak pada produk cake margarine yang berbeda antara proses produksi aktual (6%) dengan standar pada sistem BPCS (8%).

Hasil wawancara dengan pihak terkait, penelusuran data blocked produk, perhitungan koefisien korelasi, dan pengolahan data hasil percobaan rancangan faktorial menunjukkan bahwa parameter mutu utama bahan baku minyak yang harus dijadikan pertimbangan dalam penentuan formula yang tepat adalah solid fat content pada suhu 300C (N30) dan titik cair dari PO. Analisis alternatif solusi yang ada dilakukan melalui analisis data hasil percobaan, penggunaan alat bantu program Design Expert, dan perhitungan biaya bahan baku. Penetapan formula menghasilkan satu formula yang akan digunakan secara konsisten dalam proses produksi aktual dan standar pada sistem BPCS, yaitu formula 6%.

Evaluasi internal pada proses produksi sebaiknya dilakukan setelah penggunaan formula 6% secara konsisten, dengan mengamati pemenuhan spesifikasi parameter titik cair dan N30 produk. Evaluasi juga dapat dilakukan dengan pembuatan diagram Pareto dari hasil perhitungan loss PO. Penelusuran pada common cause overweight produk, pengkajian sistem kalibrasi, dan pembinaan supplier sebaiknya dilakukan untuk meningkatkan kinerja proses dan minimalisasi loss PO.

(5)

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Pontianak, 13 April 1985 dan merupakan anak pertama dari Ricky Setiawan dan Tjhin Koei Moi. Penulis mengawali pendidikan formal di TK Sinar Matahari, dan selanjutnya penulis melanjutkan ke SD Kebon Dalem/ Pinggir, SLTP PL Domenico Savio, dan SMU Kolese Loyola Semarang. Pendidikan non formal yang ditempuh oleh penulis antara lain kursus Bahasa Inggris di LIA dan Bahasa Jerman di Goethe Institut.

Pendidikan terakhir yang ditempuh adalah pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada tingkat akhir pendidikannya di IPB, penulis juga memperoleh kesempatan belajar di Jepang dalam program Hokkaido University Short Term Exchange Program (HUSTEP) selama 11 bulan. Selain aktif dalam bidang akademik, penulis juga menjadi anggota organisasi intrakampus yaitu Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (KEMAKI), Tim Pendamping Mahasiswa Katolik IPB, serta berbagai kepanitiaan dalam kegiatan kampus. Berbagai pengalaman kerja juga telah diperoleh penulis, baik sebagai asisten praktikum maupun melalui kegiatan internship. Prestasi yang pernah diraih penulis selama menjadi mahasiswa antara lain Mahasiswa Berprestasi TPB tingkat fakultas, pemenang English Debate Competition tingkat IPB dan dalam fGw Student Forum, serta Mahasiswa Berprestasi tingkat Departemen ITP tahun 2007.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya dengan melakukan penelitian dalam kegiatan magang yang berjudul ”Pengaruh Mutu Raw Material Minyak terhadap Mutu dan Formulasi Produk Cake Margarine di Pabrik SCC&C PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2007 sampai dengan bulan Juni 2007. Penelitian tersebut dilakukan di Pabrik Spread, Cooking Category and Culinary (SCC&C) di PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan atas berkat, rahmat, dan penyertaannya selama penyusunan skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik. Sejak penelitian dalam kegiatan magang ini dimulai sampai akhir penyusunan skripsi ini, telah banyak pihak yang membantu penulis. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Adil Basuki Ahza, PhD, selaku dosen pembimbing akademik, yang telah membagikan ilmunya, meluangkan waktunya, serta membimbing penulis dengan penuh perhatian dan kesabaran.

2. Bapak Ir. Maulana W. Jumantara dan Bapak Ir. M. M. Noer Iman, selaku pembimbing lapang, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis menyelesaikan tugas akhirnya melalui kegiatan magang di PT Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang, serta membantu dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran.

3. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, MSi. dan Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, M. Sc., yang telah berkenan meluangkan waktunya sebagai dosen penguji.

4. Bapak Budi Nurtama, yang telah membantu penulis dan memberi petunjuk dalam pengolahan data skripsi ini.

5. Pak Ariawan, Pak Mulyadi, Pak Slamet, Pak Imam, Pak Toto, Pak Taufik, Pak Emed, Pak Somadi, Pak Martua, Pak Edi, Pak Bahrun, Pak Pranoto, Pak Dedih, Pak Imam, Mas Agus, Mas Ratmin, Mas Halimi, Mas Asan, Mba Wiwit, serta segenap karyawan produksi SCC&C, yang telah banyak membagikan pengetahuannya kepada penulis dan membantu pelaksanaan penelitian ini.

6. Ibu Hing, Ibu Serena, Ibu Umi, Pak Kusmanto, Mas Yusuf, Mas Yusman, Pak Rahmat, Pak Eben, Mas Kiel, dan segenap karyawan quality control SCC&C, yang telah membantu penulis selama pelaksanaan penelitian.

7. Mas Aris, Mas Edi, Mba Rika, Mba Retno, Linda, Mba Reni, dan Pak Muklis, yang telah memberikan keceriaan, suasana kerja yang menyenangkan, banyak makanan, dukungan, dan kenangan yang tak terlupakan selama kegiatan magang.

(7)

8. Papa, Mama, dan adikku Efan yang telah memberikan dukungan moral penuh cinta dan perhatian kepada penulis.

9. Teman sekamarku Agnes, dan sahabat-sahabatku: Rika, Tya, Bebe, Ola, Fena, Eko, dan Aji, yang telah membantu penulis dalam segala hal dan memberikan dukungan serta semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 10.Sahabat- sahabatku Iin, Tetef, Cindy, Anna, Suti, yang telah setia dalam suka

dan duka sampai saat ini.

11.Teman- teman satu bimbingan akademik: Aan, Lala, dan Intan, yang telah bersama- sama penulis berjuang dalam penyelesaian tugas akhir.

12.Seluruh teman- teman ITP’40 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, atas kebersamaan, bantuan, dan dukungannya selama 4 tahun ini.

Penulis menyadari bahwa karya ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mohon maaf apabila terdapat kata- kata yang salah. Penulis berharap skripsi ini dapat berguna untuk penelitian-penelitian selanjutnya dan berbagai kegiatan ilmiah lainnya.

(8)

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

DAFTAR ISTILAH ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 3

C. Manfaat ... 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 4

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 4

B. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan ... 6

C. Corporate Social Responsibility (CSR) ... 7

D. Lokasi Perusahaan ... 11

E. Bidang Usaha dan Pemasaran Perusahaan ... 12

F. Struktur Organisasi ... 13

G. Manajemen Perusahaan ... 14

H. Peraturan Kerja ... 14

I. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan ... 15

III. TINJAUAN PUSTAKA... 17

A. Margarin ... 17

B. bahan baku margarin ... 18

C. Karakteristik Fisik Margarin ... 25

D. Diagram Ishikawa ... 30

E. Diagram Pareto... 30

F. Bagan Kendali (Control Chart) ... 31

G. Design Expert V.7 ... 33

IV. KEGIATAN MAGANG ... 35

(9)

B. Identifikasi Permasalahan ... 35

C. Metodologi Pemecahan Masalah ... 36

V. SUMBER LOSS PO ... 42

VI. PARAMETER KRITIS DAN FORMULASI PRODUK ... 50

A. Proses Produksi Cake Margarine ... 50

B. Analisis Parameter Kritis Minyak dan Produk Cake Margarine ... 56

C. Penggunaan Formula yang Berbeda pada Cake Margarine ... 64

D. Penentuan Formula yang Tepat ... 68

E. Evaluasi Penerapan Formula 6% ... 77

VII. KESIMPULAN DAN SARAN ... 78

A. KESIMPULAN ... 78

B. SARAN ... 78

DAFTAR PUSTAKA ... 80

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. SFI dan melting point dari jenis minyak yang berbeda ... 29

Tabel 2. Perbandingan nilai SFI dari dua produk bertitik cair sama ... 29

Tabel 3. Jumlah dan persentase masing-masing sumber loss PO ... 46

Tabel 4. Perhitungan loss PO dari penggunaan formula yang berbeda ... 48

Tabel 5. Perhitungan loss PO dari sumber overweight produk ... 49

Tabel 6. Koefisien korelasi dari data histories produk (Januari-April 2007) ... 62

Tabel 7. Koefisien korelasi dari data percobaan laboratorium ... 63

Tabel 8. Ringkasan optimasi formula hasil DX7 ... 74

(11)

SKRIPSI

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

Oleh

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(12)

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(13)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH MUTU RAW MATERIAL MINYAK TERHADAP MUTU DAN FORMULASI PRODUK CAKE MARGARINE

DI PABRIK SCC&C PT UNILEVER INDONESIA, Tbk., CIKARANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANASTASIA SETIAWAN F24103023

Dilahirkan pada tanggal 13 April 1985 di Pontianak, Kalimantan Barat

Tanggal lulus: 10 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, Agustus 2007

Adil Basuki Ahza, PhD Ir. Maulana W. Jumantara

Dosen Pembimbing Akademik Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP

(14)

RINGKASAN

(15)

RIWAYAT PENULIS

(16)

KATA PENGANTAR

1. Bapak Adil Basuki Ahza, PhD, selaku dosen pembimbing akademik, yang telah membagikan ilmunya, meluangkan waktunya, serta membimbing penulis dengan penuh perhatian dan kesabaran.

3. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, MSi. dan Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, M. Sc., yang telah berkenan meluangkan waktunya sebagai dosen penguji.

4. Bapak Budi Nurtama, yang telah membantu penulis dan memberi petunjuk dalam pengolahan data skripsi ini.

(17)

8. Papa, Mama, dan adikku Efan yang telah memberikan dukungan moral penuh cinta dan perhatian kepada penulis.

dan duka sampai saat ini.

11.Teman- teman satu bimbingan akademik: Aan, Lala, dan Intan, yang telah bersama- sama penulis berjuang dalam penyelesaian tugas akhir.

12.Seluruh teman- teman ITP’40 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, atas kebersamaan, bantuan, dan dukungannya selama 4 tahun ini.

(18)

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

DAFTAR ISTILAH ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 3

C. Manfaat ... 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 4

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 4

B. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan ... 6

C. Corporate Social Responsibility (CSR) ... 7

D. Lokasi Perusahaan ... 11

E. Bidang Usaha dan Pemasaran Perusahaan ... 12

F. Struktur Organisasi ... 13

G. Manajemen Perusahaan ... 14

H. Peraturan Kerja ... 14

I. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan ... 15

III. TINJAUAN PUSTAKA... 17

A. Margarin ... 17

B. bahan baku margarin ... 18

C. Karakteristik Fisik Margarin ... 25

D. Diagram Ishikawa ... 30

E. Diagram Pareto... 30

F. Bagan Kendali (Control Chart) ... 31

G. Design Expert V.7 ... 33

IV. KEGIATAN MAGANG ... 35

(19)

B. Identifikasi Permasalahan ... 35

C. Metodologi Pemecahan Masalah ... 36

V. SUMBER LOSS PO ... 42

VI. PARAMETER KRITIS DAN FORMULASI PRODUK ... 50

A. Proses Produksi Cake Margarine ... 50

B. Analisis Parameter Kritis Minyak dan Produk Cake Margarine ... 56

C. Penggunaan Formula yang Berbeda pada Cake Margarine ... 64

D. Penentuan Formula yang Tepat ... 68

E. Evaluasi Penerapan Formula 6% ... 77

VII. KESIMPULAN DAN SARAN ... 78

A. KESIMPULAN ... 78

B. SARAN ... 78

DAFTAR PUSTAKA ... 80

(20)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. SFI dan melting point dari jenis minyak yang berbeda ... 29

Tabel 2. Perbandingan nilai SFI dari dua produk bertitik cair sama ... 29

Tabel 3. Jumlah dan persentase masing-masing sumber loss PO ... 46

Tabel 4. Perhitungan loss PO dari penggunaan formula yang berbeda ... 48

Tabel 5. Perhitungan loss PO dari sumber overweight produk ... 49

Tabel 6. Koefisien korelasi dari data histories produk (Januari-April 2007) ... 62

Tabel 7. Koefisien korelasi dari data percobaan laboratorium ... 63

Tabel 8. Ringkasan optimasi formula hasil DX7 ... 74

(21)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Aspek-aspek vitalitas dari misi PT Unilever Indonesia ... 8

Gambar 2. Lambang brand produk pangan PT Unilever Indonesia ... 9

Gambar 3. Polimorfisme kristal lemak ... 27

Gambar 4. Tujuh tahap pengambilan keputusan model rasional ... 38

Gambar 5. Diagram Ishikawa penyebab loss PO ... 42

Gambar 6. Diagram Pareto sumber-sumber loss PO ... 47

Gambar 7. Proses produksi cake margarine Blue Band ... 50

Gambar 8. A-unit pada MPU ... 54

Gambar 9. C-unit pada MPU ... 55

Gambar 10. Parameter spesifikasi produk yang sering tidak terpenuhi ... 58

Gambar 11. Keputusan yang diambil berkaitan dengan pemenuhan spesifikasi produk ... 59

Gambar 12. Jenis minyak yang mempengaruhi mutu produk... 60

Gambar 13. Parameter kritis produk cake margarine ... 61

Gambar 14. Diagram Ishikawa penggunaan fomula aktual yang tidak sesuai dengan formula standar ... 66

Gambar 15. Diagram Ishikawa untuk faktor yang mempengaruhi penentuan formula yang tepat ... 69

(22)

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur organisasi PT Unilever Indonesia SCC&C Cikarang ... 82 Lampiran 2. Standar Kualitas Margarin (SNI-01-3541-2002) ... 83 Lampiran 3. Metode analisis titik cair dan solid fat content (Nvalue) ... 84 Lampiran 4. Data blocked product cake margarine selama tahun 2006 ... 86 Lampiran 5. Kuesioner wawancara untuk mengetahui parameter kritis mutu

minyak dan produk ... 87 Lampiran 6. Koefisien korelasi data historis (Januari-April 2007)... 88 Lampiran 7. Koefisien korelasi berdasarkan data trial lab ... 90 Lampiran 8. Hasil pengolahan SPSS untuk pengaruh bahan baku PO dan POs

bertitik cair berbeda terhadap titik cair produk ... 91 Lampiran 9. Hasil pengoahan data SPSS untuk pengaruh bahan baku PO dan POs

dengan N30 berbeda terhadap N30 produk ... 92 Lampiran 10. Bagan kendali hardness cake margarine (Januari-April 2007) ... 93 Lampiran 11. Bagan kendali MP cake margarine (Januari-April 2007) ... 95 Lampiran 12. Bagan kendali N30 cake margarine (Januari-April 2007) ... 97 Lampiran 13. Hasil pengolahan data dengan DX7 (PO 370C 8.38%) ... 99 Lampiran 14. Hasil pengolahan data dengan DX7 (PO 39.30C 11.64%) ... 100

(23)

viii

DAFTAR ISTILAH

α (alfa) bentuk kristal lemak yang paling rapuh dan bertitik cair paling rendah

β (beta) bentuk kristal lemak yang paling stabil dan bertitik cair paling tinggi

β’ (beta prime) bentuk kristal lemak yang paling halus, bentuk peralihan dari alfa ke beta

BPCS Business Process and Control System, sistem komputer yang menghitung jumlah persediaan bahan baku berdasarkan input kedatangan bahan baku dan produk yang dihasilkan

CM cake margarine, margarin kue berkualitas utama dari Blue Band, diproduksi khusus untuk industri pembuatan kue kering, biskuit, cake, dan roti manis

CN coconut oil atau minyak kelapa

Cp capability process index, indeks yang menunjukkan kemampuan suatu proses menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi

Cpk indeks Cp yang telah memperhitungkan ketidaknormalan distribusi data

DX7 Design Expert version 7, suatu program komputer yang dapat digunakan untk mengoptimasi formula suatu produk atau proses

MP melting point atau titik cair (slip melting point), salah satu parameter mutu fisik margarin

MPU Margarine Processing Unit, mesin votator dalam proses produksi margarin

Nvalue istilah internal untuk menyatakan SFC N30 SFC yang diukur pada temperatur 300C

PO palm oil atau minyak kelapa sawit (olein fraction)

POs palm oil solid fraction atau minyak kelapa sawit terhidrogenasi

(24)

SCC&C Spread, Cooking Category and Culinary, salah satu divisi Foods di PT Unilever Indonesia, Tbk. yang memproduksi margarin dan bumbu penyedap rasa

SFC solid fat content atau kandungan padatan lemak dalam margarin yang diukur menggunakan Nuclear Magnetic Resonance (NMR) pada suhu tertentu

TR technical return, perbandingan jumlah loss/ gain bahan baku terhadap jumlah konsumsi/ penggunaan bahan baku selama periode stock taking

A-unit bagian dari mesin votator di mana terjadi pendinginan dengan refrijeran amonia cair

BB oil cock campuran bahan-bahan tambahan yang larut dalam minyak BB water cock campuran bahan-bahan tambahan yang larut dalam air

blocked product produk jadi yang mengalami penundaan pengeluaran dari bagian produksi karena tidak dapat memenuhi spesifikasi yang ditetapkan

C-unit bagian dari mesin votator di mana terjadi proses kristalisasi tanpa disertai pendinginan

desireability peluang tercapainya hasil sesuai yang diramalkan

different stock selisih jumlah persediaan antara hasil perhitungan teoritis oleh BPCS dan hasil perhitungan secara fisik pada hari pelaksanaan stock taking

loss jumlah yang hilang selama proses produksi dan dianggap sebagai kerugian perusahaan

overweight pemasukan jumlah bahan/ produk yang melebihi jumlah yang seharusnya

released product produk jadi yang diserahkan dari bagian produksi ke bagian gudang dan telah memenuhi spesifikasi yang ada

spool proses pembersihan saluran pipa dari sisa-sisa produk menggunakan udara atau minyak

stock taking kegiatan perhitungan jumlah stok/ persediaan yang diadakan pada periode tertentu (± 1 bulan)

(25)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

PT Unilever Indonesia, Tbk. adalah perusahaan multinasional yang bergerak dalam bidang pangan dan non pangan. Pabrik pangan (foods) menghasilkan produk-produk seperti margarin, bumbu penyedap rasa, minuman berbasis teh, kecap, dan snack. Pabrik Spread, Cooking Category and Culinary (SCC&C) merupakan Divisi yang memproduksi margarin dan bumbu penyedap rasa. Salah satu produk margarin tersebut adalah cake margarine dengan merk dagang Blue Band.

Secara umum, margarin adalah emulsi air di dalam minyak (w/o) dengan bahan baku berupa minyak nabati minimal 80%. Cake margarine atau margarin kue merupakan jenis margarin berkualitas utama dari Blue Band yang diproduksi secara khusus untuk pembuatan kue kering, biskuit, cake, dan roti manis. Apabila dilihat secara sepintas, cake margarine memiliki penampakan yang sama dengan margarin meja yang dikonsumsi sehari-hari. Namun perbedaan komposisi minyak nabati dan bahan lain menyebabkan beberapa perbedaan, yaitu tingkat kekerasan (hardness), warna, rasa, dan flavor. Cake margarine memiliki warna kuning keemasan, tingkat keasinan sedang, dan memberikan aroma yang khas pada produk akhir. Selain mudah dicampur dengan bahan-bahan lain pada waktu diaduk, cake margarine juga memberikan pengembangan volume, tekstur yang lembut, dan meningkatkan stabilitas dari produk akhir.

Komponen minyak nabati sebagai bahan baku cake margarine terdiri dari tiga jenis minyak, yaitu minyak kelapa sawit (palm oil/ PO), minyak kelapa sawit terhidrogenasi (palm oil solid fraction/ POs), dan minyak kelapa (coconut oil/ CN). Setiap jenis minyak memiliki persentase terhadap total kandungan minyak dalam margarin. Penamaan formula campuran diberikan berdasarkan persentase POs, misalnya formula 5% berarti terdapat kandungan POs sebanyak 0.05 bagian dalam setiap 100 bagian campuran minyak. Perubahan persentase POs yang digunakan akan mengakibatkan perubahan persentase jumlah PO secara otomatis, sedangkan persentase CN tetap.

(26)

Setiap periode tertentu (± 1 bulan), pabrik SCC&C mengadakan perhitungan persediaan (stock taking), di mana dilakukan perhitungan dan pencocokan antara persediaan aktual dengan persediaan yang ada seharusnya. Perhitungan dilakukan terhadap bahan baku maupun produk jadi. Persediaan yang seharusnya ada dihitung oleh Business Process and Control System (BPCS) berdasarkan input jumlah bahan baku yang datang dan jumlah produk yang dihasilkan (perhitungan teoritis), sedangkan persediaan aktual dihitung pada hari pelaksanaan stock taking dari material dan produk fisik yang ada. Stock taking akan menghasilkan different stock, yaitu selisih jumlah persediaan antara hasil perhitungan teoritis dan hasil perhitungan secara fisik. Selanjutnya dilakukan perhitungan loss/ gain dari hasil tersebut dengan mempertimbangkan faktor jumlah waste, adanya error system, dan penjualan minyak buangan ke koperasi. Loss didefinisikan sebagai jumlah yang hilang selama proses produksi dan dianggap sebagai kerugian perusahaan, sedangkan gain didefinisikan sebagai jumlah yang diperoleh selama proses produksi dan dianggap sebagai keuntungan perusahaan. PT Unilever Indonesia, Tbk. memiliki parameter internal, yaitu technical return (TR), yang menunjukkan perbandingan jumlah loss/ gain bahan baku terhadap jumlah konsumsi/ penggunaan bahan baku selama periode stock taking. Perumusan perhitungan different stock, loss/ gain, dan technical return yaitu:

Different stock = jumlah stock sistem (teoritis) – jumlah stock fisik (aktual) Loss/ gain = different stock – jumlah waste – jumlah akibat error

system – jumlah penjualan minyak Technical return = loss atau gain / monthly consumption

Selama tiga periode stock taking (29 Januari – 21 April 2007), terdapat different stock yang sangat besar antara PO aktual dengan PO teoritis, yaitu 125,83 ton. Setelah dilakukan perhitungan, diperoleh loss PO sebesar 50,83 ton, yang dianggap sebagai kerugian perusahaan. Oleh karena itu, dilakukan penelusuran terhadap loss PO tersebut, sehingga dapat diketahui penyebab utamanya dan dilakukan tindakan perbaikan pada waktu mendatang.

Salah satu sumber yang diduga memberikan peranan besar terhadap tingginya loss PO tersebut adalah penggunaan formula campuran minyak

(27)

yang berbeda antara produksi aktual dengan standar yang digunakan dalam perhitungan oleh sistem BPCS. Secara khusus, produksi cake margarine diduga menjadi sumber utama loss tersebut karena perbedaan formula campuran minyak yang cukup besar, yaitu 6% pada proses produksi aktual dan 8% pada standar dalam sistem BPCS. Apabila diproduksi 100 ton campuran minyak, maka secara aktual akan terdapat 6 ton POs, 84 ton PO, dan 10 ton CN dalam campuran tersebut. Sedangkan sistem BPCS melakukan pengurangan persediaan bahan baku minyak sejumlah 8 ton POs, 82 ton PO, dan 10 ton CN untuk setiap 100 ton campuran minyak tersebut. Dengan demikian dapat terlihat jelas bahwa terdapat penggunaan PO aktual yang lebih banyak daripada standar, dan mengakibatkan adanya different stock yang cukup besar. Namun penelusuran lebih lanjut tetap dilakukan untuk memastikan sumber-sumber loss PO tersebut dan menentukan persentase faktor penggunaan formula yang berbeda terhadap total jumlah loss PO. B. TUJUAN

Penelitian yang dilakukan selama magang ini bertujuan menentukan formula yang tepat, sehingga terdapat persamaan formula antara yang digunakan dalam proses produksi aktual dan yang ditetapkan dalam sistem BPCS.

C. MANFAAT

Setelah tujuan dari kegiatan magang tercapai, maka akan diperoleh manfaat antara lain:

1.adanya konsistensi penggunaan formula aktual dengan standar, sehingga memungkinkan dilakukannya pengambilan keputusan tindakan perbaikan/ koreksi untuk memperkecil kesalahan penggunaan formula dalam proses produksi,

2.dihasilkannya produk yang memenuhi spesifikasi yang ditetapkan, sehingga tidak terdapat kerugian akibat blocked/ rejected produk,

3.jumlah loss PO akan berkurang, sehingga memperkecil kerugian perusahaan.

(28)

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

Unilever merupakan salah satu perusahaan terbesar di dunia yang beroperasi di sekitar 75 negara. Perusahaan berlogo “U” ini bergerak di bidang kebutuhan dasar dengan pasaran utama adalah deterjen, pangan, dan barang kosmetik. Unilever secara resmi berdiri pada tanggal 1 Januari 1930 dengan kantor pusat di London (Inggris) dan Rotterdam (Belanda).

Unilever berawal dari peleburan dua perusahaan, yaitu Margarine Union dari Belanda dan Lever Brothers dari Inggris. Lever Brothers didirikan pada tahun 1885 oleh William Hesketh Lever dengan usaha utama di bidang sabun, selain juga menghasilkan margarin. Bisnis sabun tersebut merupakan yang terbesar di dunia, dengan warisan merk terkenal seperti Lux, Lifebuoy, Sunlight, dan Rinso. Sedangkan Margarine Union merupakan gabungan dari perusahaan Anton Jurgens Verenigde Fabrieken N. V. dan Van den Bergh Fabrieken N. V., yang mempunyai usaha utama di bidang lemak pangan dan sedikit bergerak di bidang sabun. Persamaan dari Lever Brothers dan Margarine Union adalah sama-sama memproduksi consumer goods, berkecimpung dalam bidang yang menggunakan bahan baku sama, dan mempunyai jalur distribusi yang luas.

PT Unilever Indonesia, Tbk. mulai dirintis ketika sebuah pabrik sabun Lever Zeep Fabrieken N. V. dibangun pada tanggal 5 Desember 1933 di daerah Angke, Jakarta Kota. Dua tahun kemudian berdiri Van den Bergh’s Fabrieken N. V. di lokasi yang sama dan menghasilkan margarin Blue Band. Berikut ini adalah perkembangan PT Unilever Indonesia, Tbk.:

1936 Pabrik makanan Van der Bergh’s Fabrieken didirikan di Angke, Jakarta.

1941 Pabrik sabun Maatschappij ter Exploitatie der Colibri Fabrieken NV didirikan di Surabaya.

1944 Pabrik Non Soap Detergent (NSD) didirikan di Angke, Jakarta. 1948 Pabrik pengolahan minyak Oliefabriek Archa NV mulai beroperasi.

(29)

1952 Pabrik minyak Archa di daerah perbankan Jakarta dibeli oleh Unilever.

1957 Perkembangan Unilever terganggu akibat konfrontasi antara Indonesia dengan Belanda dan Malaysia.

1964 Unilever berproduksi kembali di bawah pemerintahan Indonesia. 1967 Pemerintah Indonesia mengeluarkan UU PMA No. 1 tahun 1967,

yang mengijinkan orang asing memiliki perusahaannya kembali. Sehingga Unilever menjadi lebih leluasa dalam menjalankan produksinya.

1970 Pabrik deterjen Rinso dioperasikan pertama kali di Angke, Jakarta. 1980 Pabrik Lever’s Zeepfabrieken NV, Van der Bergh’s Fabrieken,

Olifabriek Archa NV, dan Maatschappij ter Exploitatie der Colibri Fabrieken NV melakukan merger dan menyatakan diri bernaung dalam perusahaan PT Unilever Indonesia.

1981 PT Unilever Indonesia mulai go public dan membuka penjualan saham sebesar 15% kepada investor Indonesia.

1982 Unilever melakukan relokasi pada karyawan produksi yang berasal dari Colibri-Ngagel menuju Rungkut, Surabaya.

1983 Pabrik sabun di Colibri-Ngagel dipindahkan ke Rungkut. Selanjutnya didirikan pabrik kosmetik Elida Gibbs di Rungkut, Surabaya.

1989 Unilever memulai bisnis teh dengan merk lokal Sariwangi. Proses produksinya dilakukan oleh pihak ketiga di Citeureup, Bogor.

1990 Produk teh Sariwangi mulai dipasarkan.

1992 Pabrik ice cream Wall’s mulai beroperasi di Cikarang, Bekasi. Selain itu, penerapan Total Productive Maintenance (TPM) dilaksanakan di pabrik Angke.

1994 Pabrik sabun di Angke dipindahkan ke Rungkut. Produksi Lipton Tea dilakukan di ruang ganda di Citeureup, Bogor. Pada tahun yang sama juga dilakukan perluasan area pabrik Wall’s.

(30)

1996 Pabrik NSD dipindahkan dari Angke ke Cikarang. Kemudian dilakukan perluasan area cold storage pabrik Wall’s. Selain itu, Japan Institute of Plant Maintenance (JIPM) menganugerahkan penghargaan TPM Excellence Award kategori I untuk PT Unilever Indonesia.

1997 Pabrik makanan di Angke dipindahkan ke Cikarang. Pabrik kosmetik di Rungkut memperoleh akreditasi ISO 9001, diikuti pabrik lainnya. Proses produksi teh instan dipindahkan ke Citeureup. 1998 Pabrik Citeureup mulai menjalankan TPM dan berhasil memperoleh

akreditasi ISO 9001.

1999 PT Unilever Indonesia meraih Unilever Safety Award, Bronze Excellent Trophy ISO 14001, akreditasi Occupational Health Service and Management System (OHSMS) BS 8800, dan lisensi produksi teh. Mulai dilakukan implementasi HACCP.

2000 PT Unilever Indonesia memperoleh penghargaan TPM Continuity Award, Unilever Safety Award, dan Silver Excellence Trophy. Pabrik teh dan teh instan dipindahkan ke Cikarang.

2001 Produksi Best Foods, Knorr, dan kecap Bango diambil alih oleh Unilever.

2002 Pabrik Food dan NSD menerima penghargaan “TPM Special Award”, dan pabrik Ice Cream menerima penghargaan “TPM Continuity Award”.

2003 Produksi snack Taro net dan Taro stick diambil alih, dan PT Rasa Mutu Utama diakuisisi oleh Unilever.

2004 Pabrik Food dan Ice Cream memperoleh akreditasi HACCP. Pabrik shampoo dipindahkan ke Cikarang-HPC Liquids Factory.

B. VISI, MISI, DAN TUJUAN PERUSAHAAN

PT Unilever Indonesia, Tbk. mempunyai visi “menjadi pilihan pertama bagi pelanggan dan konsumen”, sedangkan misi yang dipegang adalah : 1. menjadi yang pertama dan terbaik di kelasnya dalam menemukan

kebutuhan dan aspirasi dari konsumen.

(31)

3. memindahkan aktivitas tambahan yang tidak bernilai dari semua proses. 4. mencapai kepuasan kerja untuk semua pihak.

5. menuju target usaha dan penambahan keuntungan dan kepastian mengenai upah untuk pekerja dan para pemegang saham.

6. patut mendapat kehormatan dan kesempurnaan, perhatian terhadap komunitas dan lingkungan.

PT Unilever Indonesia, Tbk. adalah perusahaan yang bergerak di bidang industri penyediaan kebutuhan sehari-hari (consumer goods), oleh karena itu perusahaan ini menetapkan tujuan pendirian sebagai berikut:

1. memenuhi kebutuhan sehari-hari setiap anggota masyarakat di manapun mereka berada, mengantisipasi aspirasi konsumen dan pelanggan, serta menanggapi secara kreatif dan kompetitif dengan produk-produk bermerk dan layanan yang meningkatkan kualitas kehidupan.

2. akar yang kokoh dalam budaya dan pasar lokal di dunia merupakan warisan yang tidak ternilai dan menjadi dasar bagi pertumbuhan di masa yang akan datang. Unilever akan menyertakan kekayaan pengetahuan dan kemahiran internasional untuk melayani konsumen lokal sehingga menjadikannya perusahaan yang benar-benar multilokal.

3. keberhasilan jangka panjang menuntut komitmen yang menyeluruh terhadap standar kinerja dan produktivitas yang sangat tinggi terhadap kerjasama yang sangat efektif, dan kesediaan untuk menyerap gagasan-gagasan baru serta keinginan untuk belajar terus menerus.

4. percaya bahwa keberhasilan memerlukan perilaku bersama yang berstandar tinggi terhadap karyawan, konsumen dan masyarakat, serta dunia.

Sebagai perwujudan dari komitmen perusahaan untuk menjamin standar mutu produk bertaraf internasional, seluruh pabrik PT Unilever Indonesia, Tbk. telah mendapat sertifikat ISO 9001.

C. CORPORATE SOCIAL RESPONSIBILITY (CSR)

Sebagai perusahaan multinasional, Unilever memiliki komitmen yang tinggi dalam menerapkan Corporate Social Responsibility (CSR) sebagai salah satu strategi bisnis yang terintegrasi bersama strategi-strategi yang lain.

(32)

Hal tersebut secara umum memiliki tujuan meningkatkan pangsa pasar dan penjualan, serta memberikan kontribusi bagi masyarakat sekitar sebagai bentuk kepedulian Unilever. Strategi bisnis tersebut tetap sejalan dengan visi dan misi PT Unilever Indonesia secara umum.

PT Unilever Indonesia memiliki misi untuk menambah vitalitas dalam kehidupan, yaitu dengan memenuhi kebutuhan sehari-hari dalam bidang nutrisi, perawatan kebersihan, dan perawatan pribadi, dengan brand yang membantu orang merasa baik, terlihat baik, dan mendapatkan sesuatu yang lebih dalam hidup. Untuk mewujudkan misi tersebut dalam kehidupan, perusahaan telah memulai dengan kegiatan-kegiatan internal, dan saat ini perusahaan berkomitmen membagikan semangat misi tersebut kepada konsumen melalui kampanye brand produk dan kegiatan-kegiatan yang secara konsisten menyertakan misi sosial dalam rangka membagikan vitalitas kepada masyarakat secara lebih meluas. Dengan demikian, CSR merupakan bagian integral dari vitalitas kehidupan yang ingin dicapai dalam misi PT Unilever Indonesia.

Gambar 1. Aspek-aspek vitalitas dari misi PT Unilever Indonesia Perusahaan menyadari bahwa CSR merupakan dampak dari seluruh kegiatan bisnis perusahaan terhadap masyarakat. Beberapa wujud nyata dari CSR PT Unilever Indonesia antara lain :

1. melalui lebih dari 3000 tenaga kerja yang ada, perusahaan telah berinvestasi dalam pengembangan sumber daya manusia lokal,

(33)

menyalurkan pengetahuan dan keterampilan global, meningkatkan produktivitas lokal, serta menciptakan budaya kepemimpinan, keanekaragaman, dan nilai-nilai perusahaan.

2. melalui brand yang dimiliki, perusahaan berusaha mengikutsertakan misi-misi sosial dan spiritual. Untuk beberapa brand food antara lain :

a. Royco bumbu penyedap masakan : memperkuat wanita Indonesia melalui aspek nutrisi dan memasak serta benar-benar membantu mereka untuk memperoleh sesuatu yang lebih dalam hidup (empowering indonesian women through nutrition and cooking and truly helping her to get more out of life).

b. Blue Band margarin : setiap Ibu ingin memberikan kebaikan pada anak-anaknya, sehingga mereka dapat menjadi yang terbaik (every Mum wants to give goodness to her children so that they can be the best they can be).

c. Taro snack : membantu anak-anak Indonesia untuk memperoleh pengalaman menyenangkan dan hidup bahagia yang sepatutnya mereka peroleh (helping Indonesian children to have the fun adventurous and happy life they deserve).

d. Teh SariWangi : brand yang paling memahami pentingnya berhubungan satu sama lain – tali yang mengikat (the brand that truly understands the importance of connecting with one another – the string that binds).

e. Kecap Bango : melestarikan warisan sajian lezat kepulauan dan kehidupan orang-orang yang membuatnya (preserving the heritage of the archipelago’s delicious dishes and the livelihood of the people who make our product).

(34)

Perwujudan CSR dalam brand tersebut merupakan sarana inovasi yang penting, cara baru untuk memasuki pasar, sarana diferensiasi dan menciptakan konsumen yang loyal, serta motivasi bagi pekerja untuk merasa bangga dan bermakna dalam pekerjaan.

1. Konservasi energi dan air

2. Investasi pada proses manufacturing yang tidak menyebabkan polusi. Selama 3 tahun (2003-2005), PT Unilever Indonesia telah meraih 2 green status (zero emission) untuk pabrik Cikarang dan Rungkut.

3. Oxfam – Unilever Joint Research Project, yaitu mengeksplorasi hubungan antara bisnis dan kemiskinan secara internasional, atau secara lebih spesifik merupakan sebuah studi kasus Unilever di Indonesia. Beberapa hasil yang dicapai antara lain : terciptanya 300.000 lapangan kerja, 2/3 nilai yang dihasilkan didistribusikan ke partisipan selain Unilever, suplier domestik menyediakan 84% dari barang-barang dan pelayanan.

4. Perusahaan percaya bahwa kesuksesan membutuhkan standar yang paling tinggi dari perilaku perusahaan terhadap pekerja, konsumen, dan masyarakat serta lingkungan. Oleh karena itu, perusahaan mendirikan ULI Peduli Foundation pada tanggal 27 November 2000.

5. Dalam bidang lingkungan, perwujudan CSR tersebut antara lain dengan menjadi bagian dalam pemecahan permasalahan lingkungan; mendukung masyarakat untuk mengubah kebiasannya dalam menjaga lingkungan, termasuk memisahkan dan mendaur ulang sampah; meningkatkan sanitasi dan menghijaukan daerah sekitarnya.

6. Terlibat dengan masyarakat dalam berbagai kegiatan bantuan kemanusiaan di daerah-daerah bencana di Indonesia, misalnya Nabire, Aceh, Yogyakarta dan lain-lain.

Melalui penerapan berbagai program CSR tersebut, pihak perusahaan sendiri memperoleh keuntungan yang nyata, yaitu:

1. Peningkatan penjualan menjadi dua angka dan dapat dipertahankan selama lebih dari 15 tahun.

(35)

3. Berhasil meraih pangsa pasar yang ada, memimpin dalam semua kategori utama dalam kompetisi dengan perusahaan lain.

Selama tahun 2005, PT Unilever Indonesia berhasil meraih 54 penghargaan dan 47 penghargaan di tahun 2006 dalam bidang CSR tersebut. Beberapa penghargaan tersebut antara lain :

1. Best Managed Companies, Best Corporate Governance, Best Investor Relations, Most Committed to Strong Dividend Policy dari Finance Asia. 2. The first Corporate Governance dari The Asset Magazine.

3. Gold & Indonesian Best Brand Awards (17 brands) dari Swa & Mars. 4. Indonesian Customer Satisfaction Awards (9 brands) dari Swa & Frontier. 5. Indonesia Most Admired Company dari Business Week

6. Green PROPER Award untuk Pabrik Cikarang dan Rungkut. D. LOKASI PERUSAHAAN

PT Unilever Indonesia Tbk. memiliki kantor pusat di Gedung Graha Unilever, Jalan Gatot Subroto Kav. 15 Jakarta. Pabrik Unilever berada di dua lokasi, yaitu Cikarang-Bekasi dan Rungkut-Surabaya. Pabrik Cikarang terdiri dari pabrik foods di Jalan Jababeka IX Blok D No. 1-29 dan pabrik NSD (Non Soap Detergent) di Jalan Jababeka VI Blok O, Desa Wangun Harja, Kecamatan Cikarang, Kabupaten Bekasi, Jawa Barat 17520. Pabrik foods dibagi menjadi tiga pabrik, yaitu SCC&C (Spread Cooking Category and Culinary), TBB (Tea Based Beverage), dan ice cream Wall’s.

Pabrik foods Cikarang memproduksi makanan dan es krim, sedangkan pabrik NSD memproduksi deterjen. Pabrik di Rungkut memproduksi sabun dan kosmetik. Kedua pabrik di Cikarang tersebut memiliki luas sekitar 20 ha dan dilengkapi dengan kantor, mushola/ masjid, pos penjagaan, kantin, unit pengolahan limbah, gudang bahan mentah, tempat parkir, dan taman. Pemilihan lokasi pabrik dipengaruhi oleh faktor kestrategisan tempat untuk pemasaran produk, tersedianya sarana infrastruktur, kemudahan perluasan pabrik, dan kemudahan suplai bahan baku.

(36)

E. BIDANG USAHA DAN PEMASARAN PERUSAHAAN

Secara umum, PT Unilever Indonesia Tbk. menghasilkan produk kebutuhan sehari-hari. Bidang produksinya dibagi menjadi empat divisi: 1.Divisi Home Care

a. Non soap detergent

Menghasilkan produk deterjen pencuci (bubuk dan krim) dengan merk dagang Rinso, Surf, Omo, dan Super Busa. Selain itu juga diproduksi cairan pewangi dan pelembut pakaian dengan merk dagang Comfort dan Molto.

b. Household care

Memproduksi cairan pembersih lantai, bahan pengkilap, dan penghilang kuman dengan merk dagang Super Pell, Sunlight, Vixal, dan Domestos.

2.Divisi Personal Care

Divisi ini memproduksi barang kebutuhan perawatan pribadi yang terdiri dari hair (Clear, Sunsilk, Brisk, dan lain-lain), skin (Pond’s, Dove, Hazeline, Lux, Lifebuoy, Cuddle, dan lain-lain), deodorant (Axe dan Rexona), dan dental (Pepsodent dan Close Up).

3.Divisi Unilever Best Food (UBF)

a. Spread Cooking Category and Culinary

Memproduksi margarine dan bakery fat (Blue Band, Cake Margarine, Gold Margarine, Multi Margarine, Pastry Fat, Biscuit Fat, White Cream Fat, White Bread Emulsion, dan Cake Fat), aneka bumbu masakan (Royco dan Knorr), dan minuman serbuk (Sariwangi dan Lipton powdered mix).

b. Tea Based Beverage

Memproduksi teh untuk konsumsi dalam negeri dan ekspor dengan merk dagang Sariwangi, Bushells, Choya, dan lain-lain.

c. Snacks

Memproduksi snack Taro net dan Taro stick. 4.Divisi Ice Cream

(37)

Produk-produk tersebut akan dipasarkan ke seluruh konsumen yang tersebar di Indonesia maupun di luar negeri. PT Unilever Indonesia, Tbk., sebagai perusahaan yang berstatus Penanaman Modal Asing (PMA), tidak menjual produknya langsung ke konsumen atau pengecer, tetapi melalui distributor dan pedagang-pedagang besar yang tersebar di seluruh Indonesia. Kantor-kantor depotnya terdapat di beberapa kota besar di Indonesia, yaitu Jakarta, Surabaya, Medan, Padang, Bandung, Yogyakarta, Semarang, dan sebagainya. Masing-masing depot dikelola oleh seorang manajer yang bertugas membantu para distributor dalam mempromosikan hasil produksi dari perusahaan kepada konsumen.

F. STRUKTUR ORGANISASI

Pabrik Foods Cikarang dipimpin seorang Supply Chain Director Food yang membawahi :

1. General Manager Food, yang bertanggung jawab atas pengelolaan, lay out, dan kinerja pabrik foods.

2. Production Manager, yang bertanggung jawab dalam perencanaan produksi dan output produksi sehari-hari.

3. Plant Engineer, yang bertanggung jawab terhadap engineering perusahaan.

4. Works Personel Manager, yang bertanggung jawab terhadap administrasi kepegawaiam, urusan rumah tangga, keuangan, dan pengadaan sumber daya manusia.

5. Senior Development Manager, yang bertanggung jawab terhadap pengembangan perusahaan.

6. Packaging Manager, yang bertanggung jawab terhadap kelancaran dan efisiensi proses pengepakan.

7. Quality Manager, yang bertanggung jawab terhadap pengawasan dan pengendalian mutu berdasarkan analisa dan penelitian laboratorium, keadaan bahan baku, pengendalian proses, dan keadaan produk jadi. 8. Planning Manager, yang bertanggung jawab terhadap perencanaan

(38)

Struktur organisasi PT Unilever Indonesia Tbk. Pabrik SCC&C Cikarang dapat dilihat pada Lampiran 1.

G. MANAJEMEN PERUSAHAAN

PT Unilever Indonesia mengadopsi program Total Productive Maintenance (TPM) dalam sistem manajemennya. TPM merupakan metode untuk mewujudkan zero failure (tanpa kesalahan), zero accident (tanpa kecelakaan), dan zero defect (tanpa cacat). Dasar pelaksanaan TPM adalah lima “S”, yaitu Seiri, Seiton, Seiso, Seikatsu dan Shitsuke. Seiri (clearing up) yaitu menyingkirkan benda yang tidak diperlukan. Seiton (organizing) yang berarti menempatkan barang yang dibutuhkan dengan rapi. Seiso (cleaning) yaitu membersihkan peralatan dan daerah kerja. Seikatsu (standardizing) berarti membuat standar kebersihan, pelumasan, dan inspeksi, sedangkan Shitsuke (training and discipline) berarti meningkatkan ketrampilan dan moral.

Kelima dasar tersebut ditunjang oleh sembilan pilar TPM untuk keberhasilan pelaksanaan program, yang meliputi pemeliharaan mandiri (autonomous maintenance); peningkatan bagian; pemeliharaan terencana (planned maintenance); pelatihan (training); kontrol awal dan pencegahan perawatan; pemeliharaan umum (quality maintenance); TPM di perkantoran (TPM in office); keselamatan, kesehatan, dan lingkungan kerja (safety, healthy, and environment); dan manajemen rantai suplai (supply chain management).

H. PERATURAN KERJA

Administrasi kantor dilaksanakan setiap hari kerja dengan jadwal: Senin - Jumat : 07.30 -15.00 WIB

Sabtu : 07.30 -13.00 WIB

Istirahat : 11.30 -12.00 WIB, atau 12.00-12.30 WIB Sedangkan jadwal produksi harian dibagi menjadi 3 shift dengan pembagian:

Shift pagi : 06.00 - 14.00 WIB Shift siang : 14.00 - 22.00 WIB

(39)

Shift sore : 22.00 - 06.00 WIB

Waktu operasional pabrik adalah 295 hari/tahun, 6 hari/minggu, 3 shift/hari. Sedangkan hari libur sebanyak 52 hari minggu, 12 hari libur umum, dan 6 hari Lebaran. Kerja lembur akan dilaksanakan bila ada pekerjaan yang tidak bisa ditangguhkan atau dilaksanakan pada jam kerja normal. Sistem pengupahan karyawan didasarkan atas tanggung jawab pekerjaan dan atau prestasi karyawan tersebut. Sedangkan dalam pelaksanaannya mengacu pada indeks harga konsumen, tingkat pengupahan, tingkat perkembangan ekonomi, dan kemampuan perusahaan.

I. KETENAGAKERJAAN DAN KESEJAHTERAAN KARYAWAN

Tenaga kerja PT Unilever Indonesia, Tbk. Cikarang terbagi menjadi dua golongan, yaitu staf dan non staf. Yang dimaksud dengan karyawan staf adalah orang-orang yang menjalankan manajemen perusahaan dan mempunyai wewenang untuk mengambil keputusan, seperti kepala pabrik hingga kepala bagian. Adapun karyawan non staf terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Berdasarkan tanggung jawabnya karyawan tetap terdiri dari golongan A, B, dan C. Karyawan kontrak adalah karyawan yang berasal dari perusahaan tenaga kerja yang bekerja sama dengan PT Unilever Indonesia, Tbk. seperti CV Sapta Buana dan lain-lain.

Jaminan kesejahteraan karyawan diwujudkan dalam bentuk fasilitas-fasilitas jaminan sosial dan tunjangan-tunjangan. Hal tersebut tertuang dalam Kesepakatan Kerja Bersama (KKB) yang dibuat oleh serikat pekerja bersama pihak perusahaan.

Serikat pekerja PT Unilever Indonesia berdiri pada tahun 1970-an dan pada tahun 1982 resmi menjadi anggota serikat pekerja seluruh Indonesia. Berdasarkan KKB tersebut fasilitas dan tunjangan yang diperoleh karyawan PT Unilever Indonesia adalah:

1. makan, disediakan untuk seluruh karyawan tetap pada jam-jam istirahat di kantin perusahaan. Pada bulan Ramadan diberikan uang makan sebesar 90% dari biaya makan untuk karyawan shift pagi.

2. fasilitas pengobatan diberikan gratis kepada karyawan dan keluarganya sampai dengan tiga anak, meliputi biaya perawatan di rumah sakit yang

(40)

telah ditunjuk, pembayaran gaji selama sakit, pengobatan dan perawatan gigi, penggantian biaya kacamata dan frame, penggantian biaya bersalin untuk pekerja wanita dan bantuan biaya bersalin istri pekerja.

3. koperasi karyawan.

4. program kepemilikan rumah.

5. tunjangan perumahan setahun sekali berupa uang. 6. program kepemilikan kendaraan bermotor.

7. klub olah raga, kesenian, rekreasi, dan pembinaan rohani. 8. program ASTEK.

9. tunjangan pensiun pada saat karyawan memasuki usia 55 tahun. 10.pembinaan keluarga berencana lestari dan balita.

11.santunan kematian.

12.tunjangan belajar anak karyawan yang berprestasi.

13.beasiswa bagi anak karyawan yang diterima di perguruan tinggi negeri. 14.program tabungan pendidikan.

15.penghargaan kerja diberikan kepada karyawan yang telah bekerja selama 15 tahun dan 25 tahun.

16.tunjangan cuti setahun sekali dalam bentuk gaji ke-13.

17.cuti besar diberikan setiap 6 tahun masa kerja berupa 74 hari cuti di luar cuti tahunan dengan biaya pulang kampung ditanggung perusahaan atau dalam bentuk 2 bulan gaji ditambah 14 hari cuti di luar cuti tahunan. 18.kesempatan naik haji dengan pembayaran upah penuh.

19.Tunjangan Hari Raya (THR)

20.paket distribusi yang diberikan setiap akhir bulan berupa produk kebutuhan rumah tangga yang diproduksi oleh PT Unilever.

(41)

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. MARGARIN

Menurut SNI 01-3541-2002 (BSN, 2002), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Standar tersebut juga menyebutkan bahwa margarin harus memiliki kandungan lemak minimal 80% dan kandungan air maksimal 18%. Persyaratan kualitas margarin secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2.

Ditinjau dari segi mikrostruktur, margarin adalah emulsi air di dalam minyak yang mengandung droplet air terdispersi berdiameter 5-10 µm. Jumlah lemak terkristalisasi dalam fase kontinyu campuran minyak dan lemak, sangat menentukan kekuatan/ kekerasan produk (Podmore, 1994). Saat ini, karakteristik margarin telah disesuaikan dengan kebutuhan pasar, seperti spreadability setelah dikeluarkan dari lemari pendingin, kandungan asam lemak polyunsaturated, dan efek yang optimal dalam pembuatan produk panggang (Gander (1976) diacu dalam Young et al. (1994)).

Fase lemak pada margarin terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut (Astawan, 2004).

Cake margarine atau margarin kue merupakan jenis margarin yang diproduksi secara khusus untuk pembuatan cake atau kue. Apabila dilihat secara sepintas, cake margarine memiliki penampakan yang sama dengan margarin meja yang dikonsumsi sehari-hari. Namun perbedaan komposisi minyak nabati dan bahan lain menyebabkan beberapa perbedaan, seperti tingkat kekerasan (hardness), warna, dan flavor. Cake margarine memiliki warna kuning keemasan, tingkat keasinan sedang, dan aroma yang khas pada produk akhir. Selain mudah dicampur dengan bahan-bahan lain pada waktu diaduk, cake margarine juga membantu pengembangan volume, memberikan tekstur yang lembut, dan meningkatkan stabilitas pada produk akhir.

(42)

Karakteristik fisik margarin sebagian besar dikendalikan oleh kandungan padatan lemak, misalnya karakteristik titik cair dan spreadability. Jumlah padatan yang diperlukan bergantung pada efek yang diharapkan pada adonan dan prosedur persiapan adonan (Young, et al., 1994). Menurut Podmore (1994), beberapa fungsi dari lemak dalam aplikasi bakery antara lain sebagai pelicin dan pelembut, menciptakan sistem aerasi pada adonan dan lapisan yang tidak mudah ditembus, serta memberikan sifat emulsifier dan flavor.

B. BAHAN BAKU MARGARIN

Cake margarine atau margarin kue merupakan jenis margarin yang diproduksi secara khusus untuk pembuatan cake atau kue. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cake margarine adalah minyak nabati, garam, air, monodigliserida, BHA/BHT, asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B2, ß- karoten, EDTA, dan flavor. Setiap komponen memiliki peran dan fungsi masing-masing baik dalam produk itu sendiri maupun dalam penggunaannya sebagai bahan baku pembuatan kue.

1. Minyak nabati

Minyak nabati merupakan komponen terbesar dalam pembuatan cake margarine. Ada tiga jenis minyak nabati yang digunakan, yaitu minyak kelapa sawit (palm oil/PO), minyak kelapa (coconut oil/CN), dan minyak kelapa sawit terhidrogenasi (palm olein solid fraction/POs50). Masing-masing minyak berperan dalam membentuk karakteristik margarin yang dihasilkan.

Palm oil merupakan minyak nabati yang diekstrak dari daging buah kelapa sawit. Beberapa kelebihan dari minyak ini, antara lain adalah dapat memberikan kandungan lemak padat (solid fat content) yang dibutuhkan dengan sedikit atau tanpa hidrogenasi, mendukung pembentukan kristal β’ untuk menghasilkan struktur yang baik, dan mudah didapatkan dengan harga yang kompetitif (Padley et al., 1994).

Palm oil banyak mengandung asam lemak jenuh sehingga berwujud semi padat pada suhu ruang. Titik cair dari minyak ini adalah sekitar

(43)

37-19

380C. Sekitar 49.9% dari total kandungan asam lemak dalam palm oil merupakan asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam palmitat, asam stearat, dan asam miristat. Sementara itu, asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam oleat dan asam linoleat. Palm oil memiliki ketahanan yang tinggi terhadap oksidasi dan panas (Padley et al., 1994).

Coconut oil merupakan komponen minyak terbesar kedua setelah palm oil. Minyak ini diekstrak dari daging buah kelapa dan memiliki titik cair pada 24-250C sehingga akan berwujud cair pada suhu ruang dan tidak memerlukan pemanas untuk penyimpanannya. Coconut oil berkontribusi pada tekstur kelembutan margarin yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap melting point dan solid fat content dari campuran minyak (Padley et al., 1994).

Komponen minyak yang memiliki presentase paling kecil dalam margarin adalah palm oil solid fraction (POs50) atau minyak kelapa sawit terhidrogenasi. Adanya proses hidrogenasi, yaitu penambahan hidrogen pada ikatan tidak jenuh dari trigliserida, menyebabkan minyak kelapa sawit yang sebelumnya berwujud cair berubah menjadi padat. Pada suhu ruang minyak ini berwujud padat karena memiliki titik cair yang cukup tinggi, yaitu 50-520C. POs50 berperan dalam pembentukan tekstur keras (hardness) dari margarin. Lawson (1995) menyatakan bahwa minyak kelapa sawit terhidrogenasi merupakan salah satu minyak yang memiliki kecenderungan kuat dalam pembentukan kristal β’.

POs50 yang digunakan dalam produksi cake margarine datang dari supplier dalam bentuk padat. Sebelum siap digunakan, minyak ini dicairkan terlebih dahulu pada melting tank yang dilengkapi dengan heat exchanger dengan air panas sebagai sumber panas. Setelah pencairan, minyak ditampung ke tangki POs50, dan siap digunakan dalam proses pencampuran.

Komposisi yang tepat masing-masing minyak nabati tersebut akan sangat menentukan karakteristik margarin yang dihasilkan. Untuk memperoleh kekerasan, kelembutan, spreadability, titik cair, kandungan solid fat yang diinginkan, harus dilakukan perhitungan secara teliti,

(44)

mengingat setiap jenis minyak akan memberikan kontribusi yang berbeda-beda sesuai dengan karakteristik asalnya. Menurut Lawson (1995), agar dapat digunakan pada rentang suhu yang lebar, maka produk-produk campuran lemak harus dibuat dari kombinasi trigliserida yang memiliki rentang titik cair yang lebar pula.

2. Garam

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan cake margarine ini berupa larutan garam jenuh 25-26% yang telah dipersiapkan terlebih dahulu. Pelarutan tersebut bertujuan agar pencampuran dengan bahan-bahan lainnya dapat lebih mudah dan merata. Menurut Padley et al. (1994), penambahan garam bertujuan untuk menambah rasa, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan, serta sebagai pengawet karena adanya tekanan osmotik dimana larutan menjadi hipertonik sehingga air dalam sel akan keluar akibatnya sel bakteri akan kekeringan serta menurunkan kemampuannya untuk mengikat air bebas.

Margarin yang dihasilkan memiliki kadar garam sekitar 2.4-2.5%. Persentase tersebut memberikan kondisi aman bagi produk dari kerusakan mikrobiologis yang disebabkan oleh bakteri, kapang, maupun kamir, karena mikroba-mikroba tersebut tidak dapat hidup pada lingkungan dengan kadar garam tinggi.

3. Air

Air merupakan komponen kedua yang terpenting setelah minyak, untuk menghasilkan suatu emulsi air dalam minyak. Dalam margarin, molekul-molekul air terperangkap atau terdispersi dalam kristal dan cairan minyak sebagai fase kontinyu. Menurut SNI 01-3541-2002, kadar air margarin adalah maksimal 18% (BSN, 2002).

Perbandingan yang tepat antara air dan minyak dalam emulsi akan sangat menentukan kestabilan emulsi, karakteristik produk (terutama tekstur), ketahanan produk (terutama secara mikrobiologis), dan kerusakan produk/ ketengikan (berkaitan dengan hidrolisis minyak). Air juga berperan sebagai media untuk melarutkan bahan-bahan tambahan seperti

(45)

asam sitrat, trinatrium sitrat, EDTA, dan vitamin-vitamin (Padley et al., 1994).

4. Mono- dan di-gliserida

Margarin merupakan emulsi air yang terdispersi dalam globula-globula minyak. Winarno (1997) menyebutkan bahwa emulsi yang homogen dapat diperoleh melalui penambahan emulsifier, yang memiliki beberapa fungsi, yaitu :

1. mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, sehingga dapat mendorong pembentukan emulsi dan kesetimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan, yang mendukung kestabilan emulsi.

2. sedikit merubah sifat-sifat tekstur, awetan, dan reologi produk dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen pati dan protein. 3. memperbaiki tekstur produk yang berbahan utama lemak dengan

mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Emulsifier yang digunakan pada produk cake margarine adalah campuran mono- dan di-gliserida yang dihasilkan secara sintetis melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan gliserol.

Menurut Winarno (1997), mono- dan di-gliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat lipofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karenanya dapat bertindak sebagai emulsifier. Mono- dan di- gliserida lebih terikat pada minyak atau lebih larut dalam minyak (non polar) sehingga dapat membantu terjadinya dispersi air dalam minyak sehingga terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o).

5. Butylated Hidroxyanisole (BHA) dan Butylated Hidroxytoluene (BHT) Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Pada proses ketengikan biasanya berasal dari asam lemak tak jenuh. Molekul antioksidan akan teroksidasi, tetapi radikal bebas tidak terbentuk (Winarno, 1997).

(46)

BHA merupakan campuran dari dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutil hidroksianisol. BHA berbentuk padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak, dan tidak larut dalam air. Demikian pula BHT memiliki sifat-sifat yang mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA sebagai antioksidan sintetis (Winarno, 1997).

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak dengan cara bereaksi dengan radikal asam lemak sehingga tidak terbentuk senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab terhadap flavor tengik pada makanan berlemak. Seringkali kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibandingkan satu jenis antioksidan saja. Oleh karena itu, pada produk cake margarine ini digunakan kombinasi BHA dan BHT yang dilarutkan terlebih dahulu bersama emulsifier dalam media palm oil untuk memberikan perlindungan yang maksimal dari kerusakan oksidatif (Winarno, 1997).

6. Asam Sitrat dan Trinatrium Sitrat

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu dapat mengikat logam-logam (sekuestran), misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut: (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, (d) menangkap oksigen, (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen (Winarno, 1997).

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna, atau menyelubungi aftertaste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses

(47)

pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan (Winarno, 1997).

Asam sitrat yang ditambahkan dalam produk cake margarine selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen citarasa dan warna, sehingga mendukung fungsi EDTA sebagai senyawa pengkelat utama dan BHA/ BHT sebagai antioksidan utama. Dengan demikian, penambahan asam sitrat berfungsi sebagai asidulan sekaligus antioksidan sekunder.

Penggunaan trinatrium sitrat bersama dengan asam sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman (acidity regulator) sehingga produk berada dalam rentang pH yang aman secara mikrobiologis sekaligus sesuai untuk kondisi kerja komponen-komponen lain (pewarna, antioksidan, pengkelat, vitamin).

7. ß- karoten

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya melibatkan faktor citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Faktor warna seringkali menjadi bahan pertimbangan awal secara visual yang sangat menentukan. Oleh karena itu, produk cake margarine menggunakan pewarna tambahan ß- karoten untuk memperbaiki warna sekaligus memperkuat warna asli margarin.

ß- karoten tergolong ke dalam kelompok pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning sampai merah oranye. Pigmen ini larut dalam lipida (minyak), sehingga dalam proses produksi cake margarine dilarutkan dalam media coconut oil bersama dengan bumbu-bumbu lainnya.

8. EDTA (Ethylene Diamine Tetraacetic Acid)

Menurut Winarno (1997), zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam

(48)

tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur.

Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Oleh karena itu, dibutuhkan senyawa pengkelat untuk menginaktivasi ion-ion logam tersebut. Senyawa pengkelat tersebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya (Winarno, 1997).

EDTA terdiri dari empat grup karboksil dan dua grup amina yang dapat membentuk kompleks yang kuat dengan ion Mn2+, Cc2+, Fe3+, dan Co3+ (Anonim, 2007a). Air dan bahan baku lain yang digunakan dalam proses pembuatan margarin dapat mengandung ion-ion logam yang dapat mengkatalisis proses oksidasi. Dengan penambahan EDTA, maka ion-ion tersebut akan diikat sehingga tidak dapat bekerja sebagai katalis oksidasi. Ion logam terkoordinasi dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA.

9. Flavor

Senyawa sintetik yang identik dengan komponen alami banyak digunakan untuk memberikan butter-like flavour dan rasa khas margarin. Beberapa senyawa yang penting dalam menciptakan flavor tersebut antara lain golongan diasetil, asam-asam lemak, dan keton (Young et al., 1994). Menurut Weiss (1983), komponen yang sering digunakan untuk memberikan flavor khas mentega antara lain asam butirat, asam lemak rantai pendek, dan senyawa lactones.

Diasetil merupakan senyawa flavor yang sangat volatil sehingga cepat hilang dari produk yang mengalami perlakuan pemanasan selama proses produksi. Asam butirat bersifat lebih tidak volatil daripada diasetil dan dapat digunakan pada produk yang mengutamakan kestabilan flavor. Namun asam butirat memiliki bau yang tidak sedap dan merupakan faktor utama pada ketengikan mentega, apabila digunakan sebagai komponen tunggal. Oleh karena itu, asam butirat selalu digunakan bersama dengan

(1)

Lampiran 11.

Bagan kendali

melting point cake margarine

(Januari-April 2007)

Sub Grup

X1

X2

X

R

1 37.5

37.8

37.65

0.3 2 37.8

38.0

37.90

0.2 3 37.3

37.5

37.40

0.2 4 38.0

38.0

38.00

0.0 5 38.0

38.0

38.00

0.0 6 37.0

38.0

37.50

1.0 7 38.0

38.0

38.00

0.0 8 38.0

38.0

38.00

0.0 9 38.0

37.8

37.90

0.2 10 38.0

38.0

38.00

0.0 11 38.0

38.0

38.00

0.0 12 38.0

37.8

37.90

0.2 13 38.5

38.0

38.25

0.5 14 37.8

37.8

37.80

0.0 15 38.0

38.3

38.15

0.3 16 37.8

38.0

37.90

0.2 17 38.8

38.5

38.65

0.3 18 38.3

38.3

38.30

0.0 19 38.3

37.8

38.05

0.5 20 38.0

38.8

38.40

0.8 21 38.0

38.3

38.15

0.3 22 38.0

39.0

38.50

1.0 23 38.3

38.0

38.15

0.3 24 38.0

38.0

38.00

0.0 25 38.3

38.0

38.15

0.3 26 37.3

37.5

37.40

0.2 27 37.5

38.0

37.75

0.5 28 38.0

37.5

37.75

0.5 29 38.0

38.0

38.00

0.0 30 38.8

37.8

38.30

1.0 31 38.0

37.5

37.75

0.5 32 37.5

38.3

37.90

0.8 33 38.0

38.0

38.00

0.0 34 38.0

38.5

38.25

0.5 35 38.0

37.5

37.75

0.5 36 38.0

38.0

38.00

0.0 37 39.0

38.0

38.50

1.0 38 38.3

37.5

37.90

0.8 39 38.0

38.3

38.15

0.3 40 38.0

37.5

37.75

0.5 41 37.5

38.0

37.75

0.5 42 38.0

37.5

37.75

0.5 43 37.8

37.8

37.80

0.0

(2)

45 38.0

38.0

38.00

0.0 46 38.0

38.0

38.00

0.0 47 38.0

37.8

37.90

0.2 48 37.5

38.0

37.75

0.5 49 38.0

37.3

37.65

0.7 50 37.8

37.3

37.55

0.5 51 37.3

38.0

37.65

0.7 52 37.8

37.8

37.80

0.0 53 37.0

37.8

37.40

0.8 54 38.0

38.0

38.00

0.0 Rata-rata 37.943

0.34 Bagan X

Bagan R

A2R =

0.648 BPA =

1.13 BPA =

38.590 BPB =

0 BPB =

37.295

37.00 37.20 37.40 37.60 37.80 38.00 38.20 38.40 38.60 38.80 39.00

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51

(3)

Lampiran 12.

Bagan kendali N

cake margarine

(Januari-April 2007)

Sub Grup

X1

X2

X

R

1 9.86

10.10

9.980

0.24 2 10.46 10.96

10.710

0.50 3 11.29 10.61

10.950

0.68 4 10.47 10.91

10.690

0.44 5 11.78 11.28

11.530

0.50 6 10.74 11.59

11.165

0.85 7 11.36 10.79

11.075

0.57 8 10.67 12.07

11.370

1.40 9 11.56 11.17

11.365

0.39 10 11.54 11.15

11.345

0.39 11 11.53 11.29

11.410

0.24 12 11.32 11.23

11.275

0.09 13 12.19 10.99

11.590

1.20 14 9.94

10.83

10.385

0.89 15 11.60 11.42

11.510

0.18 16 11.69 11.39

11.540

0.30 17 11.44 10.97

11.205

0.47 18 10.17 10.79

10.480

0.62 19 10.31 10.19

10.250

0.12 20 10.67 10.71

10.690

0.04 21 11.18 11.21

11.195

0.03 22 11.78 11.85

11.815

0.07 23 11.23 11.50

11.365

0.27 24 10.54 10.50

10.520

0.04 25 10.75 10.14

10.445

0.61 26 10.63 10.31

10.470

0.32 27 10.35 9.78

10.065

0.57 28 10.16 10.08

10.120

0.08 29 10.06 10.63

10.345

0.57 30 13.27 10.14

11.705

3.13 31 10.28 10.42

10.350

0.14 32 9.90

10.12

10.010

0.22 33 11.35 10.76

11.055

0.59 34 10.96 10.43

10.695

0.53 35 10.21 10.20

10.205

0.01 36 10.97 10.86

10.915

0.11 37 11.55 10.90

11.225

0.65 38 11.09 11.12

11.105

0.03 39 10.72 10.61

10.665

0.11

(4)

41 10.56 10.46

10.510

0.10 42 10.56 10.43

10.495

0.13 43 10.57 10.85

10.710

0.28 44 10.69 10.41

10.550

0.28 45 10.58 10.28

10.430

0.30 46 10.21 10.92

10.565

0.71 47 11.14 10.61

10.875

0.53 48 11.34 10.05

10.695

1.29 49 10.83 9.89

10.360

0.94 50 10.51 10.39

10.450

0.12 51 9.74

10.72

10.230

0.98 52 10.64 11.10

10.870

0.46 53 10.77 10.56

10.665

0.21 54 11.01 10.48

10.745

0.53 Rata-rata 10.8064

0.479 Bagan X

Bagan R

A2R =

0.9000

BPA =

1.564 BPA =

11.7064

BPB =

0 BPB =

9.9064

10.000 10.500 11.000 11.500 12.000 12.500 13.000 13.500 14.000

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

(5)

Lampiran 13.

Hasil pengolahan data dengan DX7 (PO 37

C 8.38%)

Design Actual

Std Run PO (%) POs

(%)

MP

(

C)

N

(%)

N

(%)

N

(%)

N

(%)

N

(%)

8 1 84.500

5.500 37.0 25.49 17.78 10.21 5.83

1.56 5 2 83.875

6.125 37.8 25.44 18.83 10.65 5.99

1.82 1 3 82.000

8.000 38.5 27.41 20.23 11.89 7.08

2.44 3 4 83.250

6.750 37.9 26.02 19.43 11.03 6.29

2.13 4 5 82.625

7.375 38.1 27.42 19.85 11.42 6.64

2.12 6 6 82.000

8.000 38.3 28.10 19.90 11.86 6.95

2.45 7 7 83.250

6.750 37.9 26.24 18.97 11.11 6.59

2.06 2 8 84.500

5.500 37.0 24.62 17.54 10.23 5.75

1.83 Response

1 Melting Point

ANOVA for Mixture Quadratic Model

* Mixture Component Coding is L_Pseudo. *

Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]

Sum of

Mean

F

p-value

Source

Squares

df

Square

Value

Prob > F

Model

2.03

2 1.01 48.84 0.0005

significant

Linear Mixture

1.93

1

1.93

93.28 0.0002

AB

0.091

1

0.091

4.40 0.0901

Residual 0.10

5 0.021

Lack of Fit

0.084

2

0.042

6.27 0.0847

not significant

Pure Error

0.020

3 6.667E-003

Cor Total

2.13

7 Std. Dev.

0.14 R-Squared

0.9513

Mean 37.81

Adj

R-Squared

0.9318

C.V. %

0.38 Pred R-Squared

0.8908

PRESS 0.23

Adeq

Precision

14.870 Response

4 N30

ANOVA for Mixture Quadratic Model

Sum of

Mean

F

p-value

Source

Squares

df

Square

Value

Prob > F

Model

3.03 2

1.52 1184.81 < 0.0001 significant

Linear Mixture

3.03

1

3.03 2369.47

< 0.0001

AB

1.922E-004

1 1.922E-004

0.15 0.7144

Residual 6.402E-003

5 1.280E-003

Lack of Fit

2.552E-003

2 1.276E-003

0.99 0.4663

not significant

Pure Error

3.850E-003

3 1.283E-003

Cor Total

3.04 7

Std.

Dev. 0.036

R-Squared

0.9979

Mean 11.05

Adj

R-Squared

0.9971

C.V. %

0.32 Pred R-Squared

0.9953

(6)