VI. PARAMETER KRITIS DAN FORMULASI PRODUK
A. PROSES PRODUKSI CAKE MARGARINE
Secara umum, proses produksi cake margarine dapat dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran emulsifikasi,
pendinginan dan kristalisasi, pengisian filling, dan pengepakan.
1. Persiapan bahan baku
Tahap persiapan ini meliputi pembuatan larutan garam, larutan emulsifier, dan bumbu-bumbu larut air serta larut minyak.
Gambar 7. Proses produksi cake margarine Blue Band
a. Pembuatan larutan garam brine solution
Tahap ini merupakan salah satu titik kritis dalam HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point yaitu harus dipenuhinya
kadar garam sesuai yang telah ditetapkan, karena kadar garam dalam margarin sangat menentukan daya awetnya secara mikrobiologis.
Mula-mula garam kristal dilarutkan pada tangki salt saturation sampai jenuh. Media pelarutnya adalah air bersuhu ruang yang
Filling dan Pengemasan dalam bag-in-box 15 kg LDPE-CFB
25-30
o
C Pendinginan A-unit dan
Kristalisasi C-unit A1
Pencampuran emulsifikasi di mixing tank ± 40 menit, 50-60
C Bumbu larut
minyak Larutan garam
Blue Band Cake Margarine Larutan
emulsifier PO, CN, POs
Bumbu larut air Air panas 70
C
A2 C1
A3 C2
dialirkan dari bagian dasar tangki, sehingga pelarutan lebih merata. Selanjutnya larutan garam jenuh tersebut dialirkan ke brine holding
tank setelah melalui filter, sehingga diperoleh larutan garam jenuh yang siap digunakan dalam proses produksi.
b. Pembuatan larutan emulsifier
Emulsifier yang digunakan pada produk cake margarine adalah mono- dan di- gliserida dengan merk Admul. Sebelumnya dilakukan
pelarutan terlebih dahulu dengan media pelarut palm oil. Penuangan Admul dalam bentuk serbuk dilakukan secara manual setelah
ditimbang dengan tepat. Selain emulsifier, dalam larutan ini juga ditambahkan antioksidan
BHA BHT yang juga bersifat larut dalam minyak. Penimbangan dan penuangan dilakukan secara manual. Selanjutnya larutan tersebut
dialirkan ke tangki admul sol dan siap digunakan dalam proses produksi.
c. Pembuatan bumbu larut air BB water cock dan bumbu larut minyak BB oil cock
Bumbu larut air adalah larutan dengan media pelarut air dan bahan terlarut seperti asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B
2
, dan EDTA. Sedangkan bumbu larut minyak mengandung bahan-bahan
terlarut asam butirat, flavor pineapple, dan pewarna β-karoten, dengan
media pelarut minyak coconut oil. Kedua larutan bumbu tersebut dibuat di dalam ruang cocktail dan
disiapkan di dalam wadah sehingga siap dituangkan oleh operator ketika melakukan pencampuran pada tangki mixing.
2. Pencampuran
