2005 yang melaporkan bahwa nilai L sianidin-3-glukosa pada buffer pH 1.1 sampai 10.5 meningkat dengan meningkatnya nilai pH.
Penurunan nilai derajat kemerahan nilai a disebabkan karena terjadinya reaksi transformasi stuktural kation flavilium menjadi kalkon, dan semakin tinggi
nilai pH akan menstimulasi hidrasi lanjutan membentuk senyawa pseudobasa dalam bentuk keto, anhidro basa hingga anhidrobasa terionisasi Markakis, 1982.
Hal ini juga diperkuat oleh Bolivar dan Luis 2004 yang melaporkan bahwa dengan meningkatnya nilai pH menyebabkan peningkatan derajat kemerahan
nilai a dari pigmen antosianin red sweet potato dan purple corn. Perubahan nilai L, a dan b ini juga menyebabkan perubahan nilai
o
hue dari larutan antosianin ekstrak kulit buah duwet pada pH 3. Pada pH 1 dan 2, larutan
antosianin menunjukkan warna merah, pH 3 menunjukkan warna merah keunguan, dan pH 4 – 8 menunjukkan warna ungu. Hal ini diperkuat oleh Bolivar
dan Luis 2004 melaporkan bahwa pergeseran nilai pH akan menggeser nilai
o
hue antosianin purple corn, antosianin purple corn pada pH 3, 5 dan 7 masing-masing
memiliki nilai
o
hue sebesar 20, 1, dan 4. Pada analisis selanjutnya tentang stabilitas pigmen antosianin buah duwet
dilakukan pada pH 3 yang merupakan pH antosianin pada kondisi asam yang lebih stabil dibandingkan pH 1, 2, 4 dan 5. Hal ini didukung oleh pendapat
Kurniawan 2004 yang menyatakan bahwa pada pH 2 dan 3 intensitas antosianin ekstrak ubi jalar relatif stabil terhadap perlakuan penyimpanan. Bolivar dan Luis
2004 juga menyatakan bahwa pada pH 3 antosianin purple corn dan red sweet potato
lebih stabil terhadap perlakuan pemanasan dan pencahayaan dibandingkan pada pH 1.
4.3 Stabilitas Pigmen Antosianin Kulit Buah Duwet
4.3.1 Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Kulit Buah Duwet terhadap Oksidator
Salah satu faktor yang mempengaruhi kestabilan warna antosianin adalah oksidator Maarit 2005. Keberadaan senyawa oksidator dalam larutan yang
mengandung pigmen antosianin dapat menstimulasi akumulasi senyawa hasil
degradasi antosianin seperti kalkon dan turunannya yang tidak berwarna. Hal tersebut menyebabkan adanya penurunan warna merah selama waktu kontak
dengan oksidator. Visualisasi perubahan warna antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator dapat dilihat pada Gambar 13.
a b
Gambar 13 a sebelum penambahan oksidator dan b setelah 15 jam kontak dengan oksidator H
2
O
2
Hasil visualisasi terhadap intensitas warna pigmen antosianin dalam buffer pH 3 akibat pengaruh oksidasi menunjukkan adanya pengurangan intensitas warna
merah larutan setelah 15 jam waktu kontak dengan oksidator. Pengukuran dengan spektrofotometer dan khromameter seperti yang disajikan pada Gambar 14 dan 15
memberikan gambaran yang lebih jelas tentang hubungan antara berkurangnya intensitas warna antosianin karena pengaruh proses oksidasi.
Pengamatan stabilitas antosianin ekstrak buah duwet karena pengaruh oksidasi oleh senyawa oksidator dalam hal ini H
2
O
2
1, dilakukan selama 15 jam dengan interval waktu pengamatan 3 jam. Hasil pengamatan menunjukkan
semakin meningkatnya waktu kontak dengan H
2
O
2
degradasi pigmen antosianin semakin tinggi, ini dapat dilihat dari persen retensi warna antosianin yang
diperoleh Gambar 14.
20 40
60 80
100
3 6
9 12
1 Jam ke-
R ete
ns i w
arn
5 a
Antosianin Antosianin+H2O2
Gambar 14 Perubahan nilai retensi warna antosianin kulit buah duwet akibat pengaruh oksidasi oleh H
2
O
2
1.
Kontak dengan oksidator selama 15 jam, merubah warna pigmen antosianin ekstrak kulit buah duwet menjadi pucat pada pH 3 yang ditandai
dengan penurunan nilai retensi warna menjadi 20,13, sedangkan larutan antosianin tanpa penambahan oksidator nilai retensi warna setelah 15 jam
menunjukkan nilai akhir sebesar 94,85 Lampiran 13. Saati 2006 juga melaporkan bahwa penambahan oksidator dapat merubah warna pigmen bunga
kana menjadi pucat yang ditandai dengan penurunan nilai retensi menjadi sebesar 9 setelah kontak selama 12 jam dengan oksidator H
2
O
2
. Berdasarkan uji sidik ragam Lampiran 15 juga diketahui bahwa
penambahan oksidator berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai retensi pigmen antosianin ekstrak kulit buah duwet didalam buffer pH 3. Hal ini dapat
disebabkan serangan nukleofilik pada posisi C
2
pada antosianin oleh H
2
O
2
yang memecah cincin pirilium sehingga menghasilkan kalkon yang tidak berwarna.
Simpson et al. 1976, menyatakan bahwa inti kation flavium antosianin sangat reaktif dan bermuatan positif, sehingga dengan adanya oksidator akan merubah
stuktur cincin sebagai gugus karbinol yang tidak berwarna. Hal ini diperkuat dengan pendapat Sutrisno 1987 yang menyatakan bahwa akibat penambahan
oksidator menyebabkan penurunan serapan atau berkurangnya kadar pewarna yang disebabkan terjadinya penyerangan pada gugus reaktif dari pewarna oleh
oksidator, sehingga gugus reaktif yang bersifat memberi warna berubah menjadi tidak memberi warna.
Hasil pengamatan dengan alat kromameter juga menunjukkan bahwa oksidasi berpengaruh terhadap nilai L, a, b, dan
o
hue warna antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3. Perubahan nilai L, a, b,
o
hue antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 karena pengaruh oksidator dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Perubahan nilai L, a, b dan
o
hue warna antosianin kulit buah duwet terhadap pengaruh oksidator pada buffer pH 3
Antosianin Antosianin+H2O2 Menit
ke- L a b
o
hue L a
b
o
hue 0 59,63
31,88 -2,50
355,5MU 59,63
31,88 -2,50
355,5MU 3 60,07
31,85 -1,44
357,4MU 66,13
20,77 -3,38
350,7MU 6 60,67
31,43 -1,37
357,5MU 67,98
17,43 -3,55
348,4MU 9 61,22
30,40 -1,26
357,6MU 69,22
14,08 -3,57
345,7MU 12 61,62
30,23 -1,21
357,7MU 70,52
13,64 -3,49
345,6MU 15 61,80
29,71 -1,09
357,9MU 74,11
12,40 -3,43
343,5MU
MU= Merah Keunguan Kecerahan warna antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3
cendrung meningkat karena pengaruh oksidasi Lampiran 17. Hal tersebut menunjukkan bahwa kecerahan L warna antosianin ekstrak kulit buah duwet
pada buffer pH 3 relatif tidak stabil terhadap faktor oksidasi. Tingkat kecerahan lightness warna antosianin ekstrak kulit buah duwet dengan penambahan
oksidator nilainya sebesar 74,11, sedangkan tanpa penambahan oksidator memiliki nilai L sebesar 61,80 setelah 15 jam kontak dengan H
2
O
2
Tabel 5. Hal ini juga didukung oleh pendapat Saati 2006, yang melaporkan bahwa
penambahan oksidator pada larutan antosianin ekstrak bunga kana menyebabkan penurunan nilai L sebesar 54,4.
Nilai a antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 bernilai positif yang berarti menunjukkan warna kemerahan. Nilai a derajat kemerahan
cendrung semakin berkurang dengan peningkatan waktu kontak dengan oksidator Tabel 5. Nilai -b derajat kebiruan antosianin kulit buah duwet pada buffer pH
3 meningkat karena pengaruh oksidasi Tabel 5. Perubahan nilai a dan b disebabkan karena semakin berkurangnya jumlah kation flavilium yang berwarna
merah karena terdegradasi menjadi kalkon Saati 2006. Perubahan nilai L, a, dan b ini juga menyebabkan perubahan nilai
o
hue dari antosianin ekstrak kulit buah duwet. Secara umum nilai
o
hue antosianin ekstrak kulit buah duwet menurun selama kontak dengan oksidator Tabel 5.
Selama 15 jam kontak dengan oksidator nilai
o
h masih berada dalam kisaran warna merah keunguan MU.
Nilai ΔE merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya
perubahan warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai ΔE menunjukkan
perubahan warna sampel selama perlakuan semakin besar Hutching, 1999. Nilai ΔE ini memperkuat hasil nilai retensi warna yang diukur dari absorbansi
dengan menggunakan spektofotometer. Nilai retensi warna dan ΔE yang
diperoleh menunjukkan bahwa degradasi warna antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 semakin besar selama kontak dengan oksidator.
5 10
15 20
25 30
3 6
9 12
15 Jam ke-
De lt
a E
Gambar 15 Nilai ΔE antosianin kulit buah duwet terhadap pengaruh oksidator
pada pH 3. Selama teroksidasi selama 15 jam, warna antosianin kulit buah duwet
tanpa penambahan oksidator memiliki nilai ΔE sebesar 3,37; sedangkan dengan
penambahan oksidator memiliki nilai ΔE sebesar 24,29 Gambar 15. Nilai-nilai
ini menunjukkan bahwa stabilitas warna antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 sangat dipengaruhi oleh faktor oksidasi. Oksidator dalam larutan
menyebabkan kation flavilum yang berwarna merah kehilangan proton dan berubah menjadi karbinol yang tidak memberikan warna Hanum 2000.
Penurunan konsentrasi inti kation flavilum mampu menurunkan derajat kemerahan model pangan yang mengandung antosianin Viguera dan Bridle,
1999.
4.3.2 Stabilitas Warna Antosianin Kulit Buah Duwet terhadap Sinar Ultraviolet
