parameter kecerahan lightness yang mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 – 100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0- -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0 – 70 untuk kuning dan nilai –b negatif dari 0--70 untuk warna biru. Hue diperoleh dari tan
-1
ab, nilai hue ini berkisar antara 0 – 360
o
. Nilai ΔE merupakan parameter terjadinya
perubahan warna antosianin secara keseluruhan. Nilai ΔE dihitung dengan
persamaan: ΔE = [ΔL
2
+ Δa
2
+ Δb
2
]
12
Gambar 5. Pola kromasitas warna Anonim, 2005
3.3.5.6 Kinetika Degradasi Antosianin terhadap Suhu Pemanasan
Kinetika degradasi antosianin pada ekstrak dilakukan dengan uji estimasi kurva regresi antara hubungan retensi warna dengan lama pemanasan. Kinetika
degradasi antosianin secara umum berlangsung pada ordo ke-1 Calvi dan Francis, 1978; Ahmed et al. 2000; Cho et.al., 2001; Ozkan et al., 2002; Maarit, 2005.
Persamaan reaksi pada ordo ke-1 dapat dilihat pada persamaan sebagai berikut:
kA dt
dA = −
Penentuan variabel kuantitatif degradasi antosianin dilakukan melalui integrasi terhadap persamaan tersebut hingga diperoleh persamaan matematis.
Melalui persamaan matematis tersebut dapat diinterpretasikan nilai konstanta degradasi antosianin Singh, 1994. Persamaan matematis tersebut adalah:
∫ ∫
−
− =
t At
A
dt k
A dA
Ln At - ln Ao = -kt Ln
AtA = -kt + C
Ln Retensi Warna = -kt + C Keterangan:
At = konsentrasi antosianin setelah pemanasan
A = konsentrasi antosianin sebelum pemanasan
k = konstanta degradasi antosianin
t = waktu pemanasan
Parameter besarnya ketergantungan laju reaksi terhadap suhu dapat dilihat dalam nilai energi aktivasinya Lund, 1977. Hal ini dapat dinyatakan dalam
persamaan Arrhenius berikut: k = ko.e
-EaRT
⎟ ⎠
⎞ ⎜
⎝ ⎛
− =
T R
Ea ko
k 1
ln ln
Dimana: k
= konstanta laju reaksi ko
= faktor frekuensi Ea
= energi aktivasi R
= tetapan gas 1,987 kalmol.K atau 8,3145 Jmol.K T
= suhu mutlak
o
C + 273
o
K
